Takaisin
–+ annosta
Kushikatsu - En-tete

Kushikatsu eli Osakan leivitetyt vartaat

Tulosta resepti Pinner la recette
5/5 (30)
Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö: japanilainen
Servings: 5
Author: Marc Winer

Ainekset

Kastike (samaa varrasta ei saa kastaa kahdesti)

  • 80 ml punaviiniä
  • 300 ml Worcestershire-kastiketta
  • 1 tl ketsuppia
  • 1 rkl tonkatsu-kastiketta
  • 1 rkl hunajaa
  • 2 rkl zarame-sokeria tai sen puuttuessa ruskeaa ruokosokeria
  • 80 ml bonitodashia

Friteeraustaikina

  • 200 g T45-vehnäjauhoja
  • 1 kananmuna
  • 100 ml maitoa täysmaitoa
  • 100 ml vettä
  • 50 g japaninjamssia (yamaimo), raastettuna

Vartaiden ainekset oman maun mukaan

  • Kirsikkatomaatteja, parsaa, munakoisoa, sipulia haluamasi määrä
  • Naudanlihaa (kulmapaistia tai etuselkää), sianlihaa ohuina viipaleina (komagire), broilerin reisilihaa, katkarapuja haluamasi määrä
  • Kovaksi keitettyjä viiriäisenmunia, juustolla täytettyä chikuwaa haluamasi määrä

Panko

  • 200 g pankoa

Muut ainekset

  • Friteerausöljyä riittävästi
  • Valkokaalia haluamasi määrä
  • Suolaa ja pippuria

Procédé

  • Kaada panko siivilään.
    200 g pankoa
  • Hiero panko siivilän läpi hienommaksi.
    Kushikatsu - Le frotter à travers les mailles pour l'affiner.
  • Kuumenna punaviiniä, jotta alkoholi haihtuu.
    80 ml punaviiniä
    Kushikatsu - Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l'alcool.
  • Lisää bonitodashi.
    80 ml bonitodashia
    Kushikatsu - Ajouter le dashi de bonite.
  • Liuota joukkoon hunaja ja zarame-sokeri.
    1 rkl hunajaa, 2 rkl zarame-sokeria
    Kushikatsu - Y faire fondre le miel et le sucre zarame.
  • Lisää loput kastikkeen ainekset.
    300 ml Worcestershire-kastiketta, 1 tl ketsuppia, 1 rkl tonkatsu-kastiketta
    Kushikatsu - Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.
  • Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi.
    Kushikatsu - Porter à légère ébullition.
  • Anna jäähtyä kokonaan.
  • Vatkaa kananmunan rakenne rikki.
    1 kananmuna
    Kushikatsu - Battre l'œuf.
  • Lisää maito ja vesi.
    100 ml maitoa, 100 ml vettä
    Kushikatsu - Ajouter le lait et l'eau.
  • Kaada seos jauhojen joukkoon ja sekoita, kunnes taikinassa ei ole paakkuja.
    200 g T45-vehnäjauhoja
    Kushikatsu - Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu'à disparition des grumeaux.
  • Sekoita joukkoon raastettu jamssi.
    50 g japaninjamssia
  • Valitse alle 15 cm pitkiä puisia varrastikkuja.
  • Leikkaa naudanliha ja broilerin reisiliha 2 cm kuutioiksi.
    Naudanlihaa (kulmapaistia tai etuselkää), sianlihaa ohuina viipaleina (komagire), broilerin reisilihaa, katkarapuja
    Kushikatsu - Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.
  • Pujota kuhunkin vartaaseen 3 kuutiota eli hieman alle 20 g lihaa.
    Kushikatsu - Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
  • Muotoile varras puristamalla sitä kädessä.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Levitä ohuet sianlihaviipaleet huolellisesti auki.
  • Mausta ne kevyesti suolalla ja pippurilla.
    Suolaa ja pippuria
    Kushikatsu - Les saler et les poivrer légèrement.
  • Kiedo viipaleet varrastikun ympärille.
    Kushikatsu - Les enrouler autour de la brochette.
  • Muotoile varras puristamalla sitä kädessä.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Poista kirsikkatomaateista kannat.
    Kirsikkatomaatteja, parsaa, munakoisoa, sipulia
  • Pujota tomaatit vartaisiin.
    Kushikatsu - Les enfiler sur les brochettes.
  • Pistele niihin sitten ohuella kärjellä reikiä useaan kohtaan, jotta ne eivät halkea friteerattaessa.
  • Kuori katkaravut ja poista jalat.
  • Poista tumma suoli.
    Kushikatsu - Retirer le boyau noir.
  • Leikkaa pyrstön kärki tasaiseksi.
  • Suorista katkarapu ja pujota se vartaaseen pyrstöstä alkaen.
    Kushikatsu - Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
  • Leikkaa jokainen chikuwa 5 palaan.
    Kovaksi keitettyjä viiriäisenmunia, juustolla täytettyä chikuwaa
  • Täytä palat juustolla.
  • Pujota kuhunkin vartaaseen 2 palaa.
  • Leikkaa kaali isoiksi paloiksi.
    Valkokaalia
    Kushikatsu - Couper le chou en gros morceaux.
  • Huuhtele kaali vedellä.
  • Kasta jokainen varras friteeraustaikinaan.
    Kushikatsu - Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
  • Poista ylimääräinen taikina.
  • Peitä varras kauttaaltaan pankolla.
    Kushikatsu - Enfouir la brochette dans le panko.
  • Leivitä noin kymmenen varrasta ennen friteerauksen aloittamista.
    Kushikatsu - Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
  • Kuumenna öljy 170 °C:seen.
    Friteerausöljyä
  • Friteeraa kasvisvartaita noin 1 minuutti.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
  • Friteeraa lihavartaita noin 2 minuuttia.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
  • Nosta vartaat valumaan heti, kun ne ovat kunnolla rapeita.
  • Aseta ne ritilälle.
    Kushikatsu - Les poser sur une grille.
  • Asettele vartaat tarjoiluvadille, kun öljy on valunut pois.
  • Kerää öljyyn pudonnut panko pois jokaisen paistoerän jälkeen teesiivilällä, sillä se on liian hienoa tavalliselle reikäkauhalle.
  • Kasta jokainen varras reilusti kastikkeeseen juuri ennen syömistä.
  • Kasta myös kaali kastikkeeseen.

Huomiot

Tärkeintä on pitää jokainen varras pienenä. Leveät ainekset leikataan pieniksi paloiksi ja asetetaan varrastikun kärkeen, pitkät ainekset leikataan ohuiksi suikaleiksi. Tavoitteena on vähentää ainesten määrää kussakin vartaassa. Valmistelu vie enemmän aikaa, mutta lopputulos on selvästi parempi: vartaat kypsyvät nopeammin, leivitys pysyy rapeana ja ulkonäkö on siistimpi.
Öljystä on poistettava murut usein. Siivilöity panko on niin hienoa, että se palaa nopeasti, ja mustuneita muruja sisältävä öljy pilaa seuraavien vartaiden sekä maun että ulkonäön.
Worcestershire-kastikkeen merkki vaikuttaa selvästi valmiin kastikkeen makuun.
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!