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Kushikatsu - En-tete

Kushikatsu

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Plato: Plato principal
Cocina: Japonés
Servings: 5
Author: Marc Winer

Ingredientes

Salsa (prohibido mojar dos veces)

  • 80 ml de vino tinto
  • 300 ml de salsa Worcestershire
  • 1 cucharadita de kétchup
  • 1 cucharada de salsa tonkatsu
  • 1 cucharada de miel
  • 2 cucharadas de azúcar zarame en su defecto, azúcar moreno
  • 80 ml de dashi de bonito

Masa para rebozar

  • 200 g de harina de trigo
  • 1 huevo
  • 100 ml de leche entera
  • 100 ml de agua
  • 50 g de ñame japonés (yamaimo), rallado

Ingredientes para las brochetas a elegir

  • Tomates cherry, espárragos, berenjena, cebolla al gusto
  • Ternera (redondo o aguja), cerdo en láminas finas (komagire), muslo de pollo, gambas al gusto
  • Huevos de codorniz cocidos, chikuwa relleno de queso al gusto

Panko

  • 200 g de panko

Otros ingredientes

  • Aceite para freír cantidad suficiente
  • Col verde al gusto
  • Sal y pimienta

Procédé

  • Verter el panko en un colador.
    200 g de panko
  • Frotarlo contra la malla para que pase y quede más fino.
    Kushikatsu - Le frotter à travers les mailles pour l'affiner.
  • Calentar el vino tinto para evaporar el alcohol.
    80 ml de vino tinto
    Kushikatsu - Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l'alcool.
  • Añadir el dashi de bonito.
    80 ml de dashi de bonito
    Kushikatsu - Ajouter le dashi de bonite.
  • Disolver en él la miel y el azúcar zarame.
    1 cucharada de miel, 2 cucharadas de azúcar zarame
    Kushikatsu - Y faire fondre le miel et le sucre zarame.
  • Añadir el resto de los ingredientes de la salsa.
    300 ml de salsa Worcestershire, 1 cucharadita de kétchup, 1 cucharada de salsa tonkatsu
    Kushikatsu - Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.
  • Llevar a ebullición suave.
    Kushikatsu - Porter à légère ébullition.
  • Dejar enfriar por completo.
  • Batir el huevo.
    1 huevo
    Kushikatsu - Battre l'œuf.
  • Añadir la leche y el agua.
    100 ml de leche, 100 ml de agua
    Kushikatsu - Ajouter le lait et l'eau.
  • Verter la mezcla sobre la harina y remover hasta que desaparezcan los grumos.
    200 g de harina de trigo
    Kushikatsu - Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu'à disparition des grumeaux.
  • Incorporar el ñame rallado.
    50 g de ñame japonés
  • Elegir palillos de brocheta de madera de menos de 15 cm.
  • Cortar la ternera y el muslo de pollo en dados de 2 cm.
    Ternera (redondo o aguja), cerdo en láminas finas (komagire), muslo de pollo, gambas
    Kushikatsu - Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.
  • Ensartar 3 dados por brocheta, es decir, algo menos de 20 g por brocheta.
    Kushikatsu - Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
  • Apretar la brocheta con la mano para darle forma.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Extender con cuidado las láminas finas de cerdo.
  • Salpimentarlas ligeramente.
    Sal y pimienta
    Kushikatsu - Les saler et les poivrer légèrement.
  • Enrollarlas alrededor del palillo de brocheta.
    Kushikatsu - Les enrouler autour de la brochette.
  • Apretar la brocheta con la mano para darle forma.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Retirar el pedúnculo de los tomates cherry.
    Tomates cherry, espárragos, berenjena, cebolla
  • Ensartarlos en las brochetas.
    Kushikatsu - Les enfiler sur les brochettes.
  • Pincharlos después en varios puntos con una punta fina para evitar que revienten al freírlos.
  • Pelar las gambas y retirar las patas.
  • Retirar el intestino negro.
    Kushikatsu - Retirer le boyau noir.
  • Recortar la punta de la cola para igualarla.
  • Estirar la gamba y ensartarla en la brocheta empezando por la cola.
    Kushikatsu - Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
  • Cortar cada chikuwa en 5 trozos.
    Huevos de codorniz cocidos, chikuwa relleno de queso
  • Rellenar el interior con queso.
  • Ensartar 2 trozos por brocheta.
  • Cortar la col en trozos grandes.
    Col verde
    Kushikatsu - Couper le chou en gros morceaux.
  • Enjuagarla con agua.
  • Sumergir cada brocheta en la masa para rebozar.
    Kushikatsu - Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
  • Retirar el exceso de masa.
  • Cubrir por completo la brocheta con panko.
    Kushikatsu - Enfouir la brochette dans le panko.
  • Empanar unas diez brochetas antes de empezar a freír.
    Kushikatsu - Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
  • Calentar el aceite a 170 °C.
    Aceite para freír
  • Freír las brochetas de verduras durante aproximadamente 1 minuto.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
  • Freír las brochetas de carne durante aproximadamente 2 minutos.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
  • Escurrir las brochetas en cuanto estén bien crujientes.
  • Colocarlas sobre una rejilla.
    Kushikatsu - Les poser sur une grille.
  • Disponerlas en una fuente una vez escurrido el aceite.
  • Retirar después de cada tanda el panko que haya caído en el aceite con un colador de té, ya que es demasiado fino para una espumadera convencional.
  • Mojar generosamente cada brocheta en la salsa en el momento de comer.
  • Mojar también la col en la salsa.

Notas

Lo más importante es que cada brocheta sea pequeña. Los ingredientes anchos se cortan en trozos pequeños que se colocan en la punta de la brocheta, y los ingredientes largos se cortan en tiras finas, con el objetivo de reducir la cantidad por brocheta. Lleva más tiempo prepararlas, pero el resultado es mucho mejor: se cocinan más rápido, el empanado se mantiene crujiente y el aspecto es más cuidado.
Hay que retirar los restos del aceite con frecuencia. El panko tamizado es tan fino que se quema rápidamente, y un aceite lleno de migas ennegrecidas estropea tanto el sabor como el aspecto de las siguientes brochetas.
La marca de salsa Worcestershire influye notablemente en el sabor de la salsa final.
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