Servings: 5
Ingredients
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 毫升 紅酒
- 300 毫升 伍斯特醬
- 1 茶匙 番茄醬
- 1 大匙 日式豬排醬
- 1 大匙 蜂蜜
- 2 大匙 日式粗粒砂糖 沒有的話可用黃砂糖代替
- 80 毫升 柴魚高湯
Pâte à frire
- 200 公克 低筋麵粉
- 1 雞蛋
- 100 毫升 牛奶 全脂
- 100 毫升 水
- 50 公克 日本山藥 (yamaimo)，磨成泥
Garnitures au choix
- 小番茄、蘆筍、茄子、洋蔥 依喜好取用
- 牛肉（後腿肉或肩胛肋肉）、豬肉薄片（komagire）、雞腿肉、蝦 依喜好取用
- 水煮鵪鶉蛋、起司夾心竹輪 依喜好取用
Panko
- 200 公克 日式麵包粉
Autres ingrédients
- 油炸用油 足量
- 高麗菜 依喜好取用
- 鹽和胡椒
Procédé
- 將日式麵包粉倒入濾網。200 公克 日式麵包粉
- 搓揉麵包粉，使其通過網孔，變得更細。
- 加熱紅酒，讓酒精揮發。80 毫升 紅酒
- 加入柴魚高湯。80 毫升 柴魚高湯
- 加入蜂蜜和日式粗粒砂糖，煮至溶化。1 大匙 蜂蜜, 2 大匙 日式粗粒砂糖
- 加入其餘醬汁材料。300 毫升 伍斯特醬, 1 茶匙 番茄醬, 1 大匙 日式豬排醬
- 煮至微滾。
- 放置至完全冷卻。
- 將雞蛋打散。1 雞蛋
- 加入牛奶和水。100 毫升 牛奶, 100 毫升 水
- 將混合液倒入麵粉中，攪拌至沒有結塊。200 公克 低筋麵粉
- 拌入山藥泥。50 公克 日本山藥
- 選用長度小於 15 公分的木籤。
- 將牛肉和雞腿肉切成 2 公分的方塊。牛肉（後腿肉或肩胛肋肉）、豬肉薄片（komagire）、雞腿肉、蝦
- 每串串上 3 塊肉，每串重量略低於 20 公克。
- 用手握緊肉串，幫助定形。
- 仔細攤平豬肉薄片。
- 撒上少許鹽和胡椒。鹽和胡椒
- 將豬肉薄片纏繞在木籤上。
- 用手握緊肉串，幫助定形。
- 去除小番茄的蒂頭。小番茄、蘆筍、茄子、洋蔥
- 將小番茄串在木籤上。
- 接著用細尖物在小番茄上戳幾個孔，以免油炸時爆開。
- 剝除蝦殼並去掉蝦腳。
- 挑除黑色腸泥。
- 將蝦尾尖端修剪整齊。
- 將蝦拉直，從尾端穿入木籤。
- 將每根竹輪切成 5 段。水煮鵪鶉蛋、起司夾心竹輪
- 在竹輪內填入起司。
- 每串串上 2 段竹輪。
- 將高麗菜切成大塊。高麗菜
- 用清水沖洗。
- 將每串食材浸入炸麵糊中。
- 去掉多餘的麵糊。
- 將食材串埋入日式麵包粉中，裹滿麵包粉。
- 先替約十串食材裹好麵包粉，再開始油炸。
- 將油加熱至 170 °C。油炸用油
- 蔬菜串炸約 1 分鐘。
- 肉串炸約 2 分鐘。
- 串炸變得酥脆後，立即撈起瀝油。
- 放在網架上。
- 瀝去油分後盛盤。
- 每炸完一批，就用濾茶網撈出掉進油裡的麵包粉；粉末太細，一般漏勺無法撈起。
- 享用時，將每串串炸充分沾上醬汁。
- 高麗菜也可以沾醬汁享用。
Notes
最重要的是讓每串保持小巧。較寬大的食材要切成小塊，串在木籤尖端；較長的食材則切成細條，目的是減少每串的分量。雖然準備起來較費時，但成品會好上許多：更快炸熟、麵衣保持酥脆，外觀也更俐落。
要經常撈除油中的碎屑。過篩後的日式麵包粉非常細，很容易炸焦；油中若積滿焦黑碎屑，就會影響後續串炸的風味與外觀。
伍斯特醬的品牌會明顯影響成品醬汁的風味。
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