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Kushikatsu - En-tete

Kushikatsu

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Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Japonesa
Servings: 5
Author: Marc Winer

Ingredientes

Sauce (interdiction de tremper deux fois)

  • 80 ml de vinho tinto
  • 300 ml de molho inglês
  • 1 colher de chá de ketchup
  • 1 colher de sopa de molho tonkatsu
  • 1 colher de sopa de mel
  • 2 colheres de sopa de açúcar zarame na falta, use açúcar mascavo
  • 80 ml de dashi de bonito

Pâte à frire

  • 200 g de farinha de trigo
  • 1 ovo
  • 100 ml de leite integral
  • 100 ml de água
  • 50 g de inhame japonês (yamaimo), ralado

Garnitures au choix

  • Tomates-cereja, aspargos, berinjela, cebola à vontade
  • Carne bovina (coxão mole ou acém), carne suína em fatias finas (komagire), coxa de frango, camarões à vontade
  • Ovos de codorna cozidos, chikuwa recheado com queijo à vontade

Panko

  • 200 g de panko

Autres ingrédients

  • Óleo para fritura em quantidade suficiente
  • Repolho verde à vontade
  • Sal e pimenta-do-reino

Procédé

  • Coloque o panko em uma peneira.
    200 g de panko
  • Esfregue-o contra a malha da peneira para deixá-lo mais fino.
    Kushikatsu - Le frotter à travers les mailles pour l'affiner.
  • Aqueça o vinho tinto para evaporar o álcool.
    80 ml de vinho tinto
    Kushikatsu - Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l'alcool.
  • Adicione o dashi de bonito.
    80 ml de dashi de bonito
    Kushikatsu - Ajouter le dashi de bonite.
  • Dissolva o mel e o açúcar zarame nessa mistura.
    1 colher de sopa de mel, 2 colheres de sopa de açúcar zarame
    Kushikatsu - Y faire fondre le miel et le sucre zarame.
  • Adicione os demais ingredientes do molho.
    300 ml de molho inglês, 1 colher de chá de ketchup, 1 colher de sopa de molho tonkatsu
    Kushikatsu - Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.
  • Leve a uma fervura suave.
    Kushikatsu - Porter à légère ébullition.
  • Deixe esfriar completamente.
  • Bata o ovo.
    1 ovo
    Kushikatsu - Battre l'œuf.
  • Adicione o leite e a água.
    100 ml de leite, 100 ml de água
    Kushikatsu - Ajouter le lait et l'eau.
  • Despeje a mistura sobre a farinha e mexa até eliminar os grumos.
    200 g de farinha de trigo
    Kushikatsu - Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu'à disparition des grumeaux.
  • Incorpore o inhame ralado.
    50 g de inhame japonês
  • Escolha espetos de madeira com menos de 15 cm.
  • Corte a carne bovina e a coxa de frango em cubos de 2 cm.
    Carne bovina (coxão mole ou acém), carne suína em fatias finas (komagire), coxa de frango, camarões
    Kushikatsu - Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.
  • Coloque 3 cubos em cada espeto, ou seja, um pouco menos de 20 g por espetinho.
    Kushikatsu - Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
  • Aperte o espetinho na mão para dar forma.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Abra cuidadosamente as fatias finas de carne suína.
  • Tempere-as levemente com sal e pimenta-do-reino.
    Sal e pimenta-do-reino
    Kushikatsu - Les saler et les poivrer légèrement.
  • Enrole-as ao redor do espeto.
    Kushikatsu - Les enrouler autour de la brochette.
  • Aperte o espetinho na mão para dar forma.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Retire os cabinhos dos tomates-cereja.
    Tomates-cereja, aspargos, berinjela, cebola
  • Coloque-os nos espetos.
    Kushikatsu - Les enfiler sur les brochettes.
  • Em seguida, fure-os em vários pontos com uma ponta fina para evitar que estourem durante a fritura.
  • Descasque os camarões e retire as patas.
  • Retire o fio preto do intestino.
    Kushikatsu - Retirer le boyau noir.
  • Apare a ponta da cauda.
  • Estique o camarão e coloque-o no espeto, começando pela cauda.
    Kushikatsu - Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
  • Corte cada chikuwa em 5 pedaços.
    Ovos de codorna cozidos, chikuwa recheado com queijo
  • Recheie o interior com queijo.
  • Coloque 2 pedaços em cada espeto.
  • Corte o repolho em pedaços grandes.
    Repolho verde
    Kushikatsu - Couper le chou en gros morceaux.
  • Enxágue-o com água.
  • Mergulhe cada espetinho na massa para fritura.
    Kushikatsu - Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
  • Retire o excesso de massa.
  • Cubra completamente o espetinho com panko.
    Kushikatsu - Enfouir la brochette dans le panko.
  • Empane cerca de dez espetinhos antes de começar a fritar.
    Kushikatsu - Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
  • Aqueça o óleo a 170 °C.
    Óleo para fritura
  • Frite os espetinhos de legumes por cerca de 1 minuto.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
  • Frite os espetinhos de carne por cerca de 2 minutos.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
  • Escorra os espetinhos assim que estiverem bem crocantes.
  • Coloque-os sobre uma grade.
    Kushikatsu - Les poser sur une grille.
  • Disponha-os em uma travessa depois que o óleo escorrer.
  • Após cada leva, retire o panko que caiu no óleo com uma peneira de chá, pois ele é fino demais para uma escumadeira comum.
  • Mergulhe generosamente cada espetinho no molho na hora de comer.
  • Mergulhe também o repolho no molho.

Notes

O mais importante é manter cada espetinho pequeno. Os ingredientes mais largos devem ser cortados em pedaços pequenos e colocados na ponta do espeto; os mais compridos, em tiras finas. O objetivo é reduzir a quantidade por espetinho. O preparo demora mais, mas o resultado é muito melhor: o cozimento é mais rápido, o empanado fica crocante e a apresentação fica mais caprichada.
É preciso retirar os resíduos do óleo com frequência. O panko peneirado é tão fino que queima rapidamente, e um óleo cheio de farelos escurecidos prejudica tanto o sabor quanto a aparência dos próximos espetinhos.
A marca do molho inglês altera bastante o sabor do molho final.
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