Biryani z kuřete marinovaného v jogurtu a rýže basmati s celým kořením, navrstvené a dovařené v páře v utěsněném hrnci.
Poklička se zvedne a s párou se najednou rozline vůně ghí, šafránu a smažené cibule. Na povrchu se bílá a zlatavá zrnka prolínají s čerstvými bylinkami a pod nimi čeká měkké kuřecí maso v husté masale.
Lžící zajedete až ke dnu, abyste nabrali všechno najednou: voňavou rýži, lístek máty i kousek masa z paličky, který téměř sám odpadá od kosti. Po prvním talíři si bez rozmýšlení přidáte.
Co je kuřecí biryani?
Biryani je pokrm z rýže a masa z indické kuchyně, který se vrství a poté dusí v uzavřeném hrnci. Tento recept vychází z verze podávané ve většině indických restaurací v Evropě a Americe, zvané pakki: kuře se marinuje v kořeněném jogurtu a nejprve se uvaří v husté omáčce, zatímco rýže se vaří zvlášť ve vodě ovoněné celým kořením.
Obojí se pak navrství do utěsněného hrnce a dovaří v páře, což je postup zvaný dum. Zrnka rýže zůstávají dlouhá a oddělená, čímž se biryani liší od pulaa, při jehož vaření rýže vstřebá všechnu tekutinu.
Název pochází z perštiny. Spojuje se se slovem birinj, tedy rýže, nebo biriyan, což znamená osmažený či opečený před vařením.
Z mughalských kuchyní do indických restaurací v Evropě
Pokrm se do Indie dostal s Mughaly, jejichž dvorní kuchyně, silně ovlivněná Persií, propojovala voňavou rýži perských pilafů s indickým kořením. Jejich kuchaři používali metodu dum pukht, vaření v utěsněném hrnci: pára zůstává uvnitř a šťáva z masa, ghí i vůně bylinek prostupují rýží.
Každý region si pak vytvořil vlastní verzi. V Hajdarábádu se při přípravě biryani kacchi klade syrové maso pod rýži a vše se vaří společně. Biryani z Avadhu je jemnější, v Kalkatě se do něj přidávají brambory a v Sindhu je pálivější. Indické restaurace v Evropě a Americe téměř všechny podávají verzi pakki, která přináší spolehlivější výsledky: maso je při vrstvení už uvařené a rýže zůstává sypká.
Hlavní suroviny na kuřecí biryani
Používá se směs kuřecích paliček a horních stehen s kostí, ale bez kůže: kost pomáhá udržet maso šťavnaté a dodává rýži chuť. Maso se marinuje v hustém, jemném plnotučném jogurtu s pastou z česneku, zázvoru a zelených chilli papriček, citronovou šťávou, koriandrem a mátou. Rýže je vyzrálá dlouhozrnná basmati, která se propláchne, namočí a poté uvaří ve velkém množství osolené vody se zeleným kardamomem, skořicí a hřebíčkem.
Biryani masala, směs koření prodávaná v obchodech s indickými potravinami, dodává pokrmu typickou chuť biryani, nikoli kari. Kašmírské chilli spolu s kurkumou a mletým koriandrem obarví marinádu, aniž by byla příliš pálivá. Při vrstvení se přidává šafrán vylouhovaný v teplém mléce, voda kewra a špetka barviva, které v rýži vytvoří žluté a oranžové mramorování.
Smažená cibule zvaná birista dává pokrmu jeho charakteristický ráz. Smaží se dozlatova a při chladnutí získává křupavost. Dvě třetiny se přidávají do marinády spolu s olejem ze smažení a ghí, zbytek patří mezi vrstvy a navrch. Množství oleje ani ghí nesnižujte: dodávají rýži plnou chuť a brání jejímu slepování.
Důležité postupy pro povedené biryani
Rýži slijte, když je uvařená zhruba na 95 % a zrnka vyplouvají na povrch. Dovaří se během fáze dum. Kuře musí být uvařené v husté omáčce, která maso obalí, ale ještě nesmí odpadat od kosti: příliš řídká omáčka by rýži rozmáčela.
Kuře i rýže by měly být hotové přibližně ve stejnou chvíli, aby se biryani vrstvilo ještě horké. Hrnec zůstává během vaření v páře i odpočívání zavřený. Při podávání pak nabírejte od kraje, aby zrnka zůstala celá.
Podávejte s dobře vychlazenou raitou, naanem a lassi.
Ingredience
Smažená cibule (birista)
- 400 g cibule, nakrájené na tenké plátky
- 700 ml oleje neutrální chuti, na smažení
Marináda na kuře
- 6 velkých stroužků česneku
- 1 kousek zázvoru čerstvého, dlouhý 2,5 cm
- 4 zelené chilli papričky
- 500 g kuřecích paliček, bez kůže, středně velkých
- 500 g horních kuřecích stehen, bez kůže, středně velkých
- 175 g bílého jogurtu, plnotučného, hustého
- 3 lžičky mletého kašmírského chilli
- 0.75 lžičky mleté kurkumy
- 3 lžičky mletého koriandru
- 1 lžička soli
- 1.5 lžíce citronové šťávy
- 5 g lístků koriandru čerstvých, nahrubo nasekaných
- 5 g lístků máty čerstvých, nahrubo nasekaných
- 80 ml oleje ze smažení cibule
- 1 lžíce ghí, volitelné, ale doporučené
Kuře masala
- 0.5 lžíce biryani masaly
Rýže
- 400 g rýže basmati
- 2 lžíce oleje
- 0.5 lžíce citronové šťávy
- 6 tobolek zeleného kardamomu
- 1 kousek celé skořice dlouhý 1 cm
- 4 kusy hřebíčku
- 1.25 lžičky soli
- Voda, na vaření rýže
Vrstvení a vaření v páře
- Třetina smažené cibule, odložená stranou
- 5 lžic ghí
- 3 zelené chilli papričky, podélně naříznuté
- 1 lžíce zázvoru nakrájeného na tenké nudličky
- 8 g čerstvé máty a koriandru, nasekaných
- 1 lžička biryani masaly
- 15 vláken šafránu
- 2 lžíce mléka horkého
- 1.5 lžičky vody kewra, volitelné
- 0.25 lžičky práškového potravinářského barviva, oranžového a žlutého
Postup
Smažená cibule (birista)
- V hluboké pánvi nebo širokém a hlubokém hrnci se silným dnem rozehřejte olej na středním plameni.700 ml oleje neutrální chuti,
- Do horkého oleje přidejte cibuli nakrájenou na tenké plátky.400 g cibule,
- Smažte 8 až 12 minut a občas promíchejte, aby cibule zezlátla rovnoměrně.
- Jakmile začne zlátnout, pečlivě ji hlídejte: měla by být krásně zlatá, ale ne tmavá.
- Vyjměte ji z oleje dříve, než příliš ztmavne, protože zbytkovým teplem bude dál zlátnout.
- Rozprostřete ji na velký talíř a nechte vychladnout: při chladnutí získá křupavost.
- Třetinu smažené cibule odložte stranou na vrstvení.Třetina smažené cibule,
- Olej ze smažení, provoněný cibulí, si ponechte.
Marináda na kuře
- V malém mixéru rozmixujte česnek, zázvor a zelené chilli papričky na hladkou pastu.6 velkých stroužků česneku, 1 kousek zázvoru, 4 zelené chilli papričky
- Prošlehejte jogurt.175 g bílého jogurtu,
- Kuřecí kousky vložte do velké mísy.500 g kuřecích paliček,, 500 g horních kuřecích stehen,
- Přidejte jogurt, pastu z česneku, zázvoru a chilli, kašmírské chilli, kurkumu, mletý koriandr, sůl a citronovou šťávu.3 lžičky mletého kašmírského chilli, 0.75 lžičky mleté kurkumy, 3 lžičky mletého koriandru, 1 lžička soli, 1.5 lžíce citronové šťávy
- Přidejte zbývající dvě třetiny smažené cibule, nasekaný koriandr a mátu.5 g lístků koriandru, 5 g lístků máty
- Přilijte olej ze smažení cibule a ghí.80 ml oleje ze smažení cibule, 1 lžíce ghí,
- Důkladně promíchávejte rukama (v rukavicích), dokud nebude každý kuřecí kousek dobře obalený.
- Přikryjte a nechte marinovat v lednici alespoň 5 až 6 hodin.
- Kuře vyndejte z lednice 30 až 45 minut před vařením, aby se provařilo rovnoměrně a zůstalo křehké.
Proplachování a namáčení rýže
- Rýži nasypte do velké mísy.400 g rýže basmati
- Proplachujte ji pod tekoucí vodou, krouživě promíchávejte a zrnka jemně třete konečky prstů.
- Opakujte 3 až 5krát, dokud nebude voda téměř čirá.
- Během vaření kuřete nechte rýži 20 až 30 minut namočenou ve studené vodě.
Kuře masala a vaření rýže
- Marinované kuře vložte do velkého hrnce se silným dnem a poklicí: v tomto hrnci budete biryani vrstvit, musí se do něj tedy vejít kuře i rýže.
- Kuře posypte biryani masalou a promíchejte.0.5 lžíce biryani masaly
- Vařte na středním plameni 6 až 8 minut za častého míchání, dokud kuře nezpevní a nepustí šťávu.
- Přikryjte a vařte dalších 12 až 15 minut, dokud nebude kuře hotové a omáčka hustá tak, aby maso obalovala. Maso by ještě nemělo odpadávat od kosti.
- Kuře masala přendejte do mísy a odložte stranou.
- Během vaření kuřete přiveďte ve velkém hrnci k varu vodu se solí, olejem, citronovou šťávou, kardamomem, skořicí a hřebíčkem.2 lžíce oleje, 0.5 lžíce citronové šťávy, 6 tobolek zeleného kardamomu, 1 kousek celé skořice, 4 kusy hřebíčku, 1.25 lžičky soli, Voda,
- Namočenou rýži sceďte.
- Nasypte ji do vroucí vody.
- Jednou nebo dvakrát jemně promíchejte, aby se nepřichytila ke dnu.
- Rýži uvařte přibližně na 95 %: zrnka v tu chvíli vyplavou na hladinu.
- Rýži sceďte přes cedník a vyberte celé koření.
Vrstvení a vaření v páře
- Šafrán namočte do horkého mléka.15 vláken šafránu, 2 lžíce mléka
- Dno a stěny hrnce bohatě vymažte ghí.5 lžic ghí
- Na dno hrnce rozprostřete polovinu rýže.
- Rýži posypte polovinou biryani masaly.1 lžička biryani masaly
- Na rýži rozložte všechno kuře masala.
- Kuře posypte polovinou nasekaných bylinek a 2 až 3 lžícemi odložené smažené cibule.8 g čerstvé máty a koriandru,
- Navrch rozprostřete zbývající rýži tak, aby zakryla všechno kuře.
- Rýži posypte zbývající biryani masalou.
- Navrch rozložte zbývající smaženou cibuli, naříznuté zelené chilli papričky, zázvor nakrájený na tenké nudličky a zbytek bylinek.3 zelené chilli papričky,, 1 lžíce zázvoru
- Bohatě přelijte zbývajícím ghí, vodou kewra a šafránovým mlékem.1.5 lžičky vody kewra,
- Rýži posypte barvivem.0.25 lžičky práškového potravinářského barviva,
- Hrnec těsně uzavřete poklicí a okraj utěsněte alobalem nebo válečkem těsta (z mouky a vody).
- Nechte vařit v páře na mírném plameni 15 až 20 minut bez odklápění poklice: tomuto způsobu přípravy se říká dum.
- Vypněte plotýnku a nechte biryani 20 minut odpočívat pod poklicí, aby rýže zpevnila.
- Odklopte poklici a pružnou stěrkou rýži jemně načechrejte směrem od okraje hrnce.
- Biryani podávejte tak, že ho naberete od okraje hrnce malým podšálkem nebo stěrkou, abyste nepolámali zrnka rýže.
