Zpět
–+ porce
Biryani au poulet - En-tete

Kuřecí biryani jako z indické restaurace

Vytisknout recept Pinner la recette
5/5 (13)
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 1 hodina
Celkový čas: 1 hodina 20 minut
Chod: Hlavní chod
Kuchyně: Indická
Servings: 6 porcí
Author: Marc Winer

Ingredience

Smažená cibule (birista)

  • 400 g cibule, nakrájené na tenké plátky
  • 700 ml oleje neutrální chuti, na smažení

Marináda na kuře

  • 6 velkých stroužků česneku
  • 1 kousek zázvoru čerstvého, dlouhý 2,5 cm
  • 4 zelené chilli papričky
  • 500 g kuřecích paliček, bez kůže, středně velkých
  • 500 g horních kuřecích stehen, bez kůže, středně velkých
  • 175 g bílého jogurtu, plnotučného, hustého
  • 3 lžičky mletého kašmírského chilli
  • 0.75 lžičky mleté kurkumy
  • 3 lžičky mletého koriandru
  • 1 lžička soli
  • 1.5 lžíce citronové šťávy
  • 5 g lístků koriandru čerstvých, nahrubo nasekaných
  • 5 g lístků máty čerstvých, nahrubo nasekaných
  • 80 ml oleje ze smažení cibule
  • 1 lžíce ghí, volitelné, ale doporučené

Kuře masala

  • 0.5 lžíce biryani masaly

Rýže

  • 400 g rýže basmati
  • 2 lžíce oleje
  • 0.5 lžíce citronové šťávy
  • 6 tobolek zeleného kardamomu
  • 1 kousek celé skořice dlouhý 1 cm
  • 4 kusy hřebíčku
  • 1.25 lžičky soli
  • Voda, na vaření rýže

Vrstvení a vaření v páře

  • Třetina smažené cibule, odložená stranou
  • 5 lžic ghí
  • 3 zelené chilli papričky, podélně naříznuté
  • 1 lžíce zázvoru nakrájeného na tenké nudličky
  • 8 g čerstvé máty a koriandru, nasekaných
  • 1 lžička biryani masaly
  • 15 vláken šafránu
  • 2 lžíce mléka horkého
  • 1.5 lžičky vody kewra, volitelné
  • 0.25 lžičky práškového potravinářského barviva, oranžového a žlutého

Procédé

Smažená cibule (birista)

  • V hluboké pánvi nebo širokém a hlubokém hrnci se silným dnem rozehřejte olej na středním plameni.
    700 ml oleje neutrální chuti,
  • Do horkého oleje přidejte cibuli nakrájenou na tenké plátky.
    400 g cibule,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • Smažte 8 až 12 minut a občas promíchejte, aby cibule zezlátla rovnoměrně.
  • Jakmile začne zlátnout, pečlivě ji hlídejte: měla by být krásně zlatá, ale ne tmavá.
  • Vyjměte ji z oleje dříve, než příliš ztmavne, protože zbytkovým teplem bude dál zlátnout.
  • Rozprostřete ji na velký talíř a nechte vychladnout: při chladnutí získá křupavost.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Třetinu smažené cibule odložte stranou na vrstvení.
    Třetina smažené cibule,
  • Olej ze smažení, provoněný cibulí, si ponechte.

Marináda na kuře

  • V malém mixéru rozmixujte česnek, zázvor a zelené chilli papričky na hladkou pastu.
    6 velkých stroužků česneku, 1 kousek zázvoru, 4 zelené chilli papričky
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Prošlehejte jogurt.
    175 g bílého jogurtu,
  • Kuřecí kousky vložte do velké mísy.
    500 g kuřecích paliček,, 500 g horních kuřecích stehen,
  • Přidejte jogurt, pastu z česneku, zázvoru a chilli, kašmírské chilli, kurkumu, mletý koriandr, sůl a citronovou šťávu.
    3 lžičky mletého kašmírského chilli, 0.75 lžičky mleté kurkumy, 3 lžičky mletého koriandru, 1 lžička soli, 1.5 lžíce citronové šťávy
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Přidejte zbývající dvě třetiny smažené cibule, nasekaný koriandr a mátu.
    5 g lístků koriandru, 5 g lístků máty
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Přilijte olej ze smažení cibule a ghí.
    80 ml oleje ze smažení cibule, 1 lžíce ghí,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Důkladně promíchávejte rukama (v rukavicích), dokud nebude každý kuřecí kousek dobře obalený.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Přikryjte a nechte marinovat v lednici alespoň 5 až 6 hodin.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Kuře vyndejte z lednice 30 až 45 minut před vařením, aby se provařilo rovnoměrně a zůstalo křehké.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Proplachování a namáčení rýže

  • Rýži nasypte do velké mísy.
    400 g rýže basmati
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Proplachujte ji pod tekoucí vodou, krouživě promíchávejte a zrnka jemně třete konečky prstů.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • Opakujte 3 až 5krát, dokud nebude voda téměř čirá.
  • Během vaření kuřete nechte rýži 20 až 30 minut namočenou ve studené vodě.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Kuře masala a vaření rýže

  • Marinované kuře vložte do velkého hrnce se silným dnem a poklicí: v tomto hrnci budete biryani vrstvit, musí se do něj tedy vejít kuře i rýže.
  • Kuře posypte biryani masalou a promíchejte.
    0.5 lžíce biryani masaly
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Vařte na středním plameni 6 až 8 minut za častého míchání, dokud kuře nezpevní a nepustí šťávu.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Přikryjte a vařte dalších 12 až 15 minut, dokud nebude kuře hotové a omáčka hustá tak, aby maso obalovala. Maso by ještě nemělo odpadávat od kosti.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Kuře masala přendejte do mísy a odložte stranou.
  • Během vaření kuřete přiveďte ve velkém hrnci k varu vodu se solí, olejem, citronovou šťávou, kardamomem, skořicí a hřebíčkem.
    2 lžíce oleje, 0.5 lžíce citronové šťávy, 6 tobolek zeleného kardamomu, 1 kousek celé skořice, 4 kusy hřebíčku, 1.25 lžičky soli, Voda,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Namočenou rýži sceďte.
  • Nasypte ji do vroucí vody.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Jednou nebo dvakrát jemně promíchejte, aby se nepřichytila ke dnu.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Rýži uvařte přibližně na 95 %: zrnka v tu chvíli vyplavou na hladinu.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Rýži sceďte přes cedník a vyberte celé koření.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Vrstvení a vaření v páře

  • Šafrán namočte do horkého mléka.
    15 vláken šafránu, 2 lžíce mléka
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Dno a stěny hrnce bohatě vymažte ghí.
    5 lžic ghí
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Na dno hrnce rozprostřete polovinu rýže.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Rýži posypte polovinou biryani masaly.
    1 lžička biryani masaly
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Na rýži rozložte všechno kuře masala.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Kuře posypte polovinou nasekaných bylinek a 2 až 3 lžícemi odložené smažené cibule.
    8 g čerstvé máty a koriandru,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Navrch rozprostřete zbývající rýži tak, aby zakryla všechno kuře.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Rýži posypte zbývající biryani masalou.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Navrch rozložte zbývající smaženou cibuli, naříznuté zelené chilli papričky, zázvor nakrájený na tenké nudličky a zbytek bylinek.
    3 zelené chilli papričky,, 1 lžíce zázvoru
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Bohatě přelijte zbývajícím ghí, vodou kewra a šafránovým mlékem.
    1.5 lžičky vody kewra,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Rýži posypte barvivem.
    0.25 lžičky práškového potravinářského barviva,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Hrnec těsně uzavřete poklicí a okraj utěsněte alobalem nebo válečkem těsta (z mouky a vody).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Nechte vařit v páře na mírném plameni 15 až 20 minut bez odklápění poklice: tomuto způsobu přípravy se říká dum.
  • Vypněte plotýnku a nechte biryani 20 minut odpočívat pod poklicí, aby rýže zpevnila.
  • Odklopte poklici a pružnou stěrkou rýži jemně načechrejte směrem od okraje hrnce.
  • Biryani podávejte tak, že ho naberete od okraje hrnce malým podšálkem nebo stěrkou, abyste nepolámali zrnka rýže.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Poznámky

Kuře: paličky a horní stehna s kostí, bez kůže, středně velké kusy. Kost udrží maso šťavnaté a dodá rýži chuť; použít můžete i vykostěná horní stehna.
Rýže: vyzrálá dlouhozrnná basmati z obchodu s indickými potravinami. Vařte ji v hrnci o objemu 4 až 5 litrů v přibližně 2 litrech vody. Na cibuli si připravte hlubokou pánev o průměru alespoň 25 cm a na vrstvení hrnec o objemu přibližně 6 litrů.
Jogurt nesmí být kyselý. Biryani masala je směs koření z obchodu s indickými potravinami: dodá jídlu chuť biryani, nikoli kari. Kašmírské chilli dodá barvu, aniž by příliš pálilo.
Nesnižujte množství oleje ani ghí: dodávají rýži plnou chuť a brání slepování. Biryani vrstvěte, dokud jsou kuře i rýže ještě horké.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!