Biryani dari ayam yang dimarinasi dengan yoghurt dan nasi basmati berbumbu rempah utuh, disusun berlapis lalu dimatangkan dengan uap dalam panci yang ditutup rapat.
Saat tutup panci diangkat, uap langsung membawa aroma minyak samin, safron, dan bawang bombai goreng. Di permukaannya, butiran nasi putih dan keemasan berpadu dengan dedaunan aromatik segar, sementara di bawahnya ada ayam yang empuk dalam balutan masala kental.
Sendok diselipkan hingga ke dasar untuk mengambil semuanya sekaligus : nasi harum, sehelai daun mint, dan sepotong daging paha bawah ayam yang nyaris terlepas sendiri dari tulangnya. Setelah sepiring pertama, tanpa sadar tangan kembali mengambil tambahan.
Apa Itu Biryani Ayam ?
Biryani adalah hidangan nasi dan daging dalam masakan India, yang disusun berlapis lalu dimasak dalam panci tertutup rapat. Resep ini mengikuti versi yang disajikan di sebagian besar restoran India di Eropa dan Amerika, disebut pakki : ayam dimarinasi dalam yoghurt berbumbu lalu dimasak terlebih dahulu hingga sausnya kental, sementara beras dimasak terpisah dalam air yang diberi rempah utuh.
Keduanya lalu disusun berlapis dalam panci yang ditutup rapat dan dimatangkan dengan uap, teknik yang disebut dum. Butiran nasinya tetap panjang dan terpisah, berbeda dengan pulao yang dimasak hingga airnya terserap.
Namanya berasal dari bahasa Persia. Kata ini dikaitkan dengan birinj, yang berarti beras, atau biriyan, yang berarti digoreng atau dipanggang sebelum dimasak.
Dari Dapur Mughal ke Restoran India di Eropa
Hidangan ini masuk ke India bersama bangsa Mughal, yang dapur istananya sangat dipengaruhi Persia dan memadukan nasi harum pilaf Persia dengan rempah India. Para juru masaknya menerapkan teknik dum pukht, yaitu memasak dalam panci yang ditutup rapat : uap terperangkap di dalamnya, sementara sari daging, minyak samin, dan aroma dedaunan meresap ke dalam nasi.
Setiap daerah kemudian mengembangkan versinya sendiri. Di Hyderabad, biryani kacchi disusun dengan daging mentah di bawah nasi, lalu semuanya dimasak bersama. Biryani Awadh bercita rasa lebih lembut, versi Kolkata memakai tambahan kentang, sedangkan versi Sindh lebih pedas. Hampir semua restoran India di Eropa dan Amerika menyajikan versi pakki, yang hasilnya lebih konsisten : daging sudah matang saat disusun berlapis dan butiran nasinya tetap terpisah.
Bahan Utama Biryani Ayam
Ayam yang digunakan adalah campuran paha bawah dan paha atas, bertulang dan tanpa kulit : tulangnya menjaga daging tetap berair sekaligus memberi aroma pada nasi. Ayam dimarinasi dalam yoghurt berlemak penuh yang kental dan tidak terlalu asam, bersama pasta bawang putih, jahe, dan cabai hijau, air perasan lemon, daun ketumbar, serta daun mint. Berasnya menggunakan basmati berbulir panjang yang telah diperam, dibilas, direndam, lalu dimasak dalam banyak air bergaram bersama kapulaga hijau, kayu manis, dan cengkih.
Biryani masala, campuran rempah yang dijual di toko bahan makanan India, memberi hidangan ini cita rasa khas biryani, bukan kari. Cabai Kashmir memberi warna pada bumbu marinasi tanpa membuatnya terlalu pedas, bersama kunyit dan ketumbar bubuk. Saat menyusun lapisannya, safron yang direndam dalam susu panas, air kewra, dan sejumput pewarna makanan memberi semburat kuning dan jingga pada nasi.
Bawang bombai goreng, atau birista, menjadi ciri khas hidangan ini. Digoreng hingga keemasan, bawang akan menjadi renyah setelah dingin. Dua pertiganya dimasukkan ke dalam bumbu marinasi bersama minyak bekas menggorengnya dan minyak samin, sedangkan sisanya ditaburkan di antara lapisan dan di bagian atas. Jangan kurangi takaran minyak dan minyak samin : keduanya memberi rasa gurih yang kaya pada nasi dan mencegahnya saling menempel.
Panduan Teknik untuk Biryani yang Lezat
Tiriskan nasi saat kematangannya sekitar 95 %, ketika butirannya naik ke permukaan air, lalu lanjutkan pematangannya selama proses dum. Ayam harus matang dalam saus yang kental dan menyelimuti daging, tanpa terlepas dari tulangnya : saus yang terlalu encer akan membuat nasi lembek.
Ayam dan nasi sebaiknya siap hampir bersamaan, agar biryani bisa disusun saat masih panas. Panci tetap tertutup selama proses pematangan dengan uap dan saat didiamkan, lalu ambil nasi dari bagian tepi saat menyajikan agar butirannya tetap utuh.
Sajikan bersama raita yang dingin dan segar, naan, serta lassi.
Bahan-bahan
Bawang Bombai Goreng (Birista)
- 400 g bawang bombai, diiris tipis
- 700 ml minyak berasa netral, untuk menggoreng
Bumbu Marinasi Ayam
- 6 siung besar bawang putih
- 1 potong jahe segar sepanjang 2.5 cm
- 4 cabai hijau
- 500 g paha bawah ayam, tanpa kulit, berukuran sedang
- 500 g paha atas ayam, tanpa kulit, berukuran sedang
- 175 g yogurt tawar, kental, berlemak penuh
- 3 sendok teh cabai Kashmir bubuk
- 0.75 sendok teh kunyit bubuk
- 3 sendok teh ketumbar bubuk
- 1 sendok teh garam
- 1.5 sendok makan air perasan lemon
- 5 g daun ketumbar segar, dicincang kasar
- 5 g daun mint segar, dicincang kasar
- 80 ml minyak bekas menggoreng bawang bombai
- 1 sendok makan ghee, opsional tetapi disarankan
Ayam Masala
- 0.5 sendok makan biryani masala
Nasi
- 400 g beras basmati
- 2 sendok makan minyak
- 0.5 sendok makan air perasan lemon
- 6 buah kapulaga hijau
- 1 potong kayu manis batang sepanjang 1 cm
- 4 butir cengkih
- 1.25 sendok teh garam
- Air, untuk memasak beras
Penyusunan Lapisan dan Dum
- Sepertiga bawang bombai goreng, disisihkan
- 5 sendok makan ghee
- 3 cabai hijau, dibelah
- 1 sendok makan jahe diiris tipis seperti batang korek api
- 8 g daun mint dan ketumbar segar, dicincang
- 1 sendok teh biryani masala
- 15 helai safran
- 2 sendok makan susu panas
- 1.5 sendok teh air kewra, opsional
- 0.25 sendok teh pewarna makanan bubuk, oranye dan kuning
Petunjuk
Bawang Bombai Goreng (Birista)
- Panaskan minyak dengan api sedang dalam wajan berdinding tinggi atau panci lebar dan dalam yang beralas tebal.700 ml minyak berasa netral,
- Masukkan irisan bawang bombai saat minyak sudah panas.400 g bawang bombai,
- Goreng selama 8 hingga 12 menit sambil sesekali diaduk agar warnanya keemasan merata.
- Perhatikan sejak bawang mulai keemasan: warnanya harus keemasan, tetapi jangan sampai gelap.
- Angkat dari minyak sebelum warnanya terlalu gelap, karena sisa panas akan membuat warnanya terus berubah.
- Sebarkan di atas piring saji besar agar dingin: bawang akan menjadi renyah saat mendingin.
- Sisihkan sepertiga bawang bombai goreng untuk menyusun lapisan.Sepertiga bawang bombai goreng,
- Simpan minyak bekas menggoreng yang sudah harum oleh bawang bombai.
Bumbu Marinasi Ayam
- Haluskan bawang putih, jahe, dan cabai hijau hingga menjadi pasta halus menggunakan blender kecil.6 siung besar bawang putih, 1 potong jahe, 4 cabai hijau
- Kocok yogurt.175 g yogurt tawar,
- Masukkan potongan ayam ke dalam mangkuk besar.500 g paha bawah ayam,, 500 g paha atas ayam,
- Tambahkan yogurt, pasta bawang putih, jahe, dan cabai, cabai Kashmir, kunyit, ketumbar bubuk, garam, dan air perasan lemon.3 sendok teh cabai Kashmir bubuk, 0.75 sendok teh kunyit bubuk, 3 sendok teh ketumbar bubuk, 1 sendok teh garam, 1.5 sendok makan air perasan lemon
- Tambahkan sisa dua pertiga bawang bombai goreng serta daun ketumbar dan mint cincang.5 g daun ketumbar, 5 g daun mint
- Tuangkan minyak bekas menggoreng bawang bombai dan ghee.80 ml minyak bekas menggoreng bawang bombai, 1 sendok makan ghee,
- Aduk cukup lama dengan tangan (gunakan sarung tangan), hingga setiap potong ayam terbalut bumbu dengan rata.
- Tutup dan marinasi di dalam kulkas setidaknya selama 5 hingga 6 jam.
- Keluarkan ayam dari kulkas 30 hingga 45 menit sebelum dimasak agar matang merata dan tetap empuk.
Mencuci dan Merendam Beras
- Masukkan beras ke dalam mangkuk besar.400 g beras basmati
- Bilas di bawah air mengalir sambil diaduk memutar dan gosok perlahan butiran beras dengan ujung jari.
- Ulangi 3 hingga 5 kali sampai airnya hampir jernih.
- Rendam beras dalam air dingin selama 20 hingga 30 menit sambil memasak ayam.
Ayam Masala dan Memasak Nasi
- Masukkan ayam yang sudah dimarinasi ke dalam panci besar beralas tebal dengan tutup: biryani akan disusun di dalam panci ini, jadi ukurannya harus cukup untuk menampung ayam dan nasi.
- Taburkan biryani masala ke atas ayam, lalu aduk.0.5 sendok makan biryani masala
- Masak dengan api sedang selama 6 hingga 8 menit sambil sering diaduk, hingga daging ayam mulai memadat dan mengeluarkan cairan di dalam panci.
- Tutup dan masak lagi selama 12 hingga 15 menit, sampai ayam matang dan sausnya kental serta melapisi ayam, tetapi dagingnya belum terlepas dari tulang.
- Pindahkan ayam masala ke piring saji dan sisihkan.
- Sambil memasak ayam, didihkan air dalam panci besar bersama garam, minyak, air perasan lemon, kapulaga, kayu manis, dan cengkih.2 sendok makan minyak, 0.5 sendok makan air perasan lemon, 6 buah kapulaga hijau, 1 potong kayu manis batang, 4 butir cengkih, 1.25 sendok teh garam, Air,
- Tiriskan beras yang sudah direndam.
- Masukkan ke dalam air mendidih.
- Aduk perlahan satu atau dua kali agar tidak menempel di dasar panci.
- Masak beras hingga sekitar 95 % matang: butirannya akan naik ke permukaan air.
- Tiriskan nasi dengan saringan dan keluarkan rempah-rempah utuhnya.
Penyusunan Lapisan dan Dum
- Rendam safran dalam susu panas.15 helai safran, 2 sendok makan susu
- Olesi dasar dan dinding panci dengan ghee yang cukup banyak.5 sendok makan ghee
- Ratakan separuh nasi di dasar panci.
- Taburkan separuh biryani masala ke atas nasi.1 sendok teh biryani masala
- Sebarkan seluruh ayam masala di atas nasi.
- Taburkan separuh daun aromatik cincang dan 2 hingga 3 sendok makan bawang bombai goreng yang disisihkan ke atas ayam.8 g daun mint dan ketumbar segar,
- Tutupi dengan sisa nasi, ratakan hingga seluruh ayam tertutup.
- Taburkan sisa biryani masala ke atas nasi.
- Taburkan sisa bawang bombai goreng, cabai hijau yang dibelah, jahe yang diiris tipis seperti batang korek api, dan sisa daun aromatik.3 cabai hijau,, 1 sendok makan jahe
- Siram dengan sisa ghee, air kewra, dan susu safran hingga merata.1.5 sendok teh air kewra,
- Taburkan pewarna ke atas nasi.0.25 sendok teh pewarna makanan bubuk,
- Tutup panci rapat-rapat dengan tutupnya, lalu rekatkan tepinya dengan aluminium foil atau adonan yang digulung memanjang (tepung dan air).
- Biarkan matang dengan uap di atas api kecil selama 15 hingga 20 menit tanpa membuka tutupnya: inilah teknik dum.
- Matikan api dan diamkan biryani selama 20 menit dengan panci tetap tertutup agar butiran nasi lebih kokoh.
- Buka tutupnya dan aduk balik nasi perlahan mulai dari tepi panci menggunakan spatula lentur agar butirannya terurai.
- Sajikan dengan mengambil biryani dari tepi panci menggunakan piring kecil atau spatula agar butiran nasi tidak patah.
