Naříznuté kousky kuřete, nejprve ochucené citronem, poté marinované v jogurtu a koření a nakonec zprudka opečené na pánvi. Výsledkem je voňavé tandoori s krásně zlatavou kůrkou.
Červenooranžová kůrka pod zuby křupne, protínají ji černé proužky a leskne se ghí. Pod ní je maso stále plné šťávy. Kouzlo kuřete tandoori spočívá právě v tomto kontrastu: trpělivé a pečlivé marinování ve dvou fázích a poté prudký žár pece tandúr, který maso opeče, aniž by ho vysušil.
Tato klasika paňdžábského grilování prošla cestou od jídelen dhaba přes slavnostní hostiny v Dillí až k celosvětové slávě. Abyste si ji vychutnali naplno, je třeba pochopit, co ji určuje: kouř, kyselost, koření a žhavé uhlíky.
Pro představu o jeho charakteru ho můžeme přirovnat k jiným marinovaným a grilovaným kuřecím pokrmům, jako jsou thajské kuřecí špízy satay, kuřecí špízy s citronovou trávou nebo kuře tikka masala. Odlišuje se však přípravou suchým, velmi prudkým žárem, který vytvářejí žhavé uhlíky v tandúru.
Co je kuře tandoori?
Tandúr je především válcovitá hliněná pec. Topí se v ní dřevem nebo uhlím a způsob jejího využití se utvářel díky kontaktům se Střední Asií, Persií a Afghánistánem.
Dlouho sloužila hlavně k pečení indických chlebů, například čapátí, přitisknutých k rozpáleným stěnám. Postupně se v ní však začalo připravovat i maso na jehlách. Kuře tandoori se stalo nejslavnějším příkladem tohoto využití.
V klasické podobě se pokrm připravuje z malého, mladého a křehkého kuřete, ideálně o hmotnosti 800 až 1 000 g v kuchyňské úpravě, ze kterého se úplně odstraní kůže. Do masa se dělají hluboké zářezy, někdy až ke kosti, aby ochucení nezůstalo jen na povrchu.
První marináda působí jako kyselý solný nálev. Spojuje citron nebo limetu, hrubozrnnou sůl a chilli, někdy v podobě mletého chilli. Tato směs začne vytahovat vlhkost a zkřehčovat svalová vlákna.
Druhá marináda má podobu husté, soudržné pasty. Obsahuje vykapaný jogurt, hořčičný olej a pojivo, například lehce opražený besan nebo sattu. Přidává se do ní zázvorovo-česneková pasta, římský kmín, koriandr, garam masala, černá sůl a kasoori methi.
O to hlavní se pak postará tandúr. Jeho extrémní žár spojuje sálání uhlíků, horký vzduch a vedení tepla grilovací jehlou. Povrch masa osychá, hnědne a místy černá, zatímco uvnitř zůstává šťavnaté. Šťáva odkapávající na uhlí vytváří kouř, který maso provoní.
V pečlivě připravené nebo tradiční verzi dodává barvu kašmírské chilli, sytě červené, ale poměrně jemné, nikoli křiklavé červené barvivo. V chuti se vyvažuje slanost, mléčná kyselost a mírná pálivost. Sušená pískavice přináší výraznou hořkost, kala namak lehký sirný tón a pečení kouřový závěr. Pokrm se podává horký, s citronem, cibulí a kořením chaat masala.
Původ kuřete tandoori
Historie kuřete tandoori začíná dávno před restauracemi, které ho proslavily. Stopy po pečení masa, někdy i drůbeže, v hliněných pecích podobných tandúru bývají spojovány s harappskou civilizací již ve 3. tisíciletí před naším letopočtem.
Dokládají příbuznou techniku, nikoli existenci dnešního pokrmu. Později se Sušruta samhita zmiňuje o peci zvané kandu a o používání černé hořčice k ochucování masa. Ukazuje to především, jak dávné je propojení koření a pečení v uzavřeném prostoru při velmi vysoké teplotě.
V Paňdžábu získal tandúr také společenskou roli. Sanjha chulha neboli společná pec byla součástí paňdžábské a sikhské tradice, spojené s ideály rovnosti guru Nánaka na přelomu 15. a 16. století.
Sdružovala domácnosti při přípravě každodenního chleba a narušovala kastovní bariéry. Tento zvyk sdílet teplo, kouř i pečení přispěl k tomu, že si v regionu oblíbili pokrmy s výraznými stopami žáru uhlíků.
Moderní podoba se začala utvářet v Péšávaru ve 20. letech 20. století. Mokha Singh Lamba provozoval v Gora Bazar malou jídelnu dhaba jménem Moti Mahal, kde jako číšníci a kuchaři pracovali Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi a Thakur Das Magu.
Na této křižovatce afghánských, perských, paňdžábských a středoasijských cest pomohli ustálit a následně zpopularizovat přípravu celého nebo naporcovaného kuřete marinovaného v jogurtu a koření. To se pak peklo v tandúru, spojovaném do té doby především s chlebem.
Rozdělení Indie v roce 1947 tuto kuchyni násilně vykořenilo. Tvůrci Moti Mahalu uprchli do Dillí, znovu otevřeli podnik v Darjágandži a nabídli hlavnímu městu přímočařejší styl grilování oproti pomalu připravovaným mughalským pokrmům s bohatými omáčkami. V této kultuře stolování, kde nechyběly ani samosy, si kuře tandoori našlo trvalé místo. Džaváharlál Néhrú ho zařadil na státní bankety.
Pokud jde o mezinárodní ohlas, Jacqueline Kennedyová prý kuře tandoori ochutnala v roce 1962 při letu Řím-Bombaj a deník Los Angeles Times otiskl recept už v roce 1963. Mluvit však o jediném okamžiku vzniku by bylo zjednodušující: za své celosvětové rozšíření vděčí z velké části diaspoře vzniklé po rozdělení Indie, zatímco samotná technika je výsledkem společného vývoje. Indické verze bývají výraznější, kyselejší a zářivě červené.
Hlavní suroviny na kuře tandoori
Výběr kuřete je stejně důležitý jako marináda. Malé, mladé a křehké kuře, ideálně o hmotnosti 800 až 1 000 g v kuchyňské úpravě, bez kůže a s hlubokými zářezy, lépe snáší prudký žár tandúru.
Propeče se až ke středu dříve, než se povrch příliš spálí, a koření proniká přímo do masa. Citron nebo limeta dodají počáteční kyselost, zatímco hrubozrnná sůl vytáhne vlhkost z povrchu.
To je zásadní podmínka pro vytvoření suché kůrky místo povrchu připomínajícího dušené maso. Kyselost tu hraje důležitou roli při utváření struktury, i když její účinek zůstává velmi odlišný od toho u citronového kuřete.
Kašmírské chilli dodává pokrmu jeho typický vzhled: teplý červenooranžový odstín, jemné aroma a mírnou pálivost. Vykapaný jogurt, téměř stejně hustý jako čerstvý sýr, maso zkřehčí, aniž by ho rozmáčel, a při pečení vytvoří chutnou zaschlou vrstvu.
Hořčičný olej dodává štiplavost typickou pro severní Indii a pomáhá pastě dobře přilnout. Besan, lehce opražená cizrnová mouka, slouží jako pojivo, stejně jako sattu. Obojí pomáhá marinádě držet na mase i v extrémním žáru tandúru.
Zázvorovo-česneková pasta tvoří aromatický základ, ale je třeba ji dávkovat s mírou: ostrá chuť syrového česneku patří k nejvýraznějším nedostatkům. V tandoori má česnek podpořit celek, ne se stát dominantní chutí, na rozdíl od kuřete na česneku, které na tomto aromatu záměrně staví.
Římský kmín přináší hřejivou zemitost, při použití shahi jeera někdy až dřevité tóny. Stejný tón římského kmínu najdete i v hovězím s římským kmínem. Mletý koriandr celek odlehčuje citronovou svěžestí. Garam masala, případně podle receptu shahi garam masala, přidává hřejivé a komplexní odstíny. Kala namak dodává hloubku umami s lehkým sirným nádechem, zatímco lístky kasoori methi zanechávají bylinnou hořkost s mírně nasládlým tónem.
Během pečení lze maso přelévat rozpuštěným máslem, ghí nebo hořčičným olejem, což podpoří zhnědnutí a pomůže udržet vlhkost na povrchu.
Ingredience
Na kuře
- 4 kusy kuřete celá stehna nebo horní stehna
Na počáteční ochucení
- 1 lžička citronové šťávy
- sůl podle chuti
Na marinádu
- 120 g jogurtu
- 1.5 lžičky masaly na kuře
- 1 lžíce česnekovo-zázvorové pasty
- 1 lžička mletého červeného chilli
- 0.5 lžičky mleté kurkumy
Na opékání a podávání
- olej na vymazání
- 1 kostka másla
- cibule k podávání
- citron nakrájený na měsíčky, k podávání
Postup
Příprava
- Do kusů kuřete udělejte hluboké zářezy a vložte je do nádoby.4 kusy kuřete
- Přidejte citronovou šťávu a sůl a nechte 5 minut odpočinout.1 lžička citronové šťávy, sůl
Marinování
- Přidejte jogurt, mleté červené chilli, mletou kurkumu, masalu na kuře a česnekovo-zázvorovou pastu. Dobře promíchejte, aby se všechny kusy kuřete obalily marinádou.120 g jogurtu, 1 lžička mletého červeného chilli, 0.5 lžičky mleté kurkumy, 1.5 lžičky masaly na kuře, 1 lžíce česnekovo-zázvorové pasty
- Dejte na 1 hodinu do lednice.
Opékání
- Rozehřejte pánev a vymažte ji olejem, poté přidejte kostku másla.olej, 1 kostka másla
- Jakmile se máslo rozpustí, přidejte kusy kuřete a opékejte 1 až 2 minuty. Obraťte je a dále opékejte za lehkého přitlačování lžící, dokud nebude kuře z obou stran dobře propečené.
Podávání
- Kuře přendejte na talíř a podávejte horké s cibulí a měsíčky citronu.cibule, citron
Poznámky
- Pro výraznější chuť nechte kuře marinovat v lednici klidně přes noc.
- Množství chilli přizpůsobte tomu, jak pálivá jídla snášíte, a pokud je marináda příliš hustá, přidejte trochu oleje.
