Kananpalat viilletään, maustetaan ensin sitruunalla ja marinoidaan sitten jogurtissa ja mausteissa. Lopuksi ne paistetaan kuumalla paistinpannulla aromaattiseksi, kauniisti ruskistuneeksi tandoorikanaksi.
Punaoranssi pinta rapsahtaa hampaissa, siinä näkyy mustia raitoja ja se kiiltää gheestä. Pinnan alla liha on yhä mehevää. Tandoorikanan viehätys piilee tässä vastakohdassa: ensin kärsivällinen ja huolellinen kaksivaiheinen marinointi, sitten tandooriuunin hurja kuumuus, joka ruskistaa kuivattamatta.
Tämä pandžabilaisten grilliruokien klassikko on kulkenut dhaboista Delhin juhlapöytiin ja noussut lopulta maailmanlaajuiseksi ikoniksi. Jotta siitä saisi kaiken irti, on ymmärrettävä sen ominaispiirteet: savu, hapokkuus, mausteet ja hiillos.
Sen makumaailmaa voi verrata muihin marinoituihin ja grillattuihin kanaruokiin, kuten thaimaalaisiin satay-kanavartaisiin, sitruunaruoho-kanavartaisiin tai kana tikka masalaan. Se erottuu niistä kuitenkin kuivalla ja erittäin kuumalla kypsennyksellä tandooriuunin hiilloksen lämmössä.
Mitä tandoorikana on?
Tandoori tarkoittaa alun perin lieriönmuotoista saviuunia. Sitä lämmitetään puulla tai hiilillä, ja sen käyttötavat ovat muovautuneet Keski-Aasian, Persian ja Afganistanin kanssa käydyn vuorovaikutuksen myötä.
Pitkään se yhdistettiin intialaisiin leipiin, kuten sen polttavan kuumiin seinämiin painettavaan chapatiin, mutta lopulta siinä alettiin kypsentää myös vartaisiin pujotettua lihaa. Tandoorikanasta tuli tämän kypsennystavan tunnetuin edustaja.
Klassisen version lähtökohtana on pieni, nuori ja murea kana, joka painaa kypsennysvalmiina mieluiten 800–1 000 g ja josta nahka on poistettu kokonaan. Lihaan tehdään syviä viiltoja, joskus luuhun asti, jotta mausteet eivät jää vain pintaan.
Ensimmäinen marinadi toimii happaman suolaliemen tavoin. Siinä yhdistyvät sitruuna tai limetti, karkea suola ja chili, joskus chilijauheen muodossa. Seos alkaa irrottaa kosteutta ja mureuttaa lihassyitä.
Toinen marinadi on paksu, yhtenäinen tahna. Siinä yhdistyvät valutettu jogurtti, sinappiöljy ja sitova aines, kuten kevyesti paahdettu besan tai sattu. Lisäksi siihen tulee inkivääri-valkosipulitahnaa, juustokuminaa, korianteria, garam masalaa, mustaa suolaa ja kasoori methiä.
Sen jälkeen tandooriuuni tekee tärkeimmän työn. Sen äärimmäisessä kuumuudessa yhdistyvät hiilloksen lämpösäteily, polttavan kuuma ilma ja vartaan johtama lämpö. Pinta kuivuu, ruskistuu ja mustuu paikoitellen, kun taas sisus pysyy mehevänä. Hiilille tippuvat lihanesteet tuottavat savua, joka maustaa lihan.
Huolella tehdyssä tai perinteisessä versiossa väri tulee syvänpunaisesta mutta melko miedosta kašmirinchilistä räikeän punaisen väriaineen sijaan. Maussa suolaisuus, maitohappoinen hapokkuus ja maltillinen tulisuus ovat tasapainossa. Kuivattu sarviapila tuo selkeää karvautta, kala namak häivähdyksen rikkisyyttä ja kypsennys savuisen jälkimaun. Ruoka tarjoillaan tulikuumana sitruunan, sipulin ja chaat masalan kanssa.
Tandoorikanan alkuperä
Tandoorikanan historia alkaa kauan ennen ravintoloita, jotka tekivät siitä kuuluisan. Jäljet lihan, toisinaan siipikarjan, kypsentämisestä tandooriuunia muistuttavissa saviuuneissa liitetään usein Harappan kulttuuriin jo kolmannella vuosituhannella ennen ajanlaskumme alkua.
Ne kertovat kypsennystekniikoiden sukulaisuudesta, eivät nykyisen ruokalajin olemassaolosta. Myöhemmin Sushruta Samhita mainitsee kandu-nimisen uunin ja mustasinapin käytön lihan maustamiseen. Tämä osoittaa ennen kaikkea, kuinka vanha yhteys mausteilla ja suljetussa tilassa erittäin korkeassa lämpötilassa kypsentämisellä on.
Pandžabissa tandooriuunista tuli myös yhteisöllinen instituutio. Sanjha chulha eli yhteisuuni kuului pandžabilaiseen ja sikhiläiseen perinteeseen, joka liittyi Guru Nanakin tasa-arvoihanteisiin 1400- ja 1500-lukujen taitteessa.
Se kokosi kotitaloudet päivittäisen leivän äärelle ja rikkoi kastirajoja. Tämä tapa jakaa lämpö, savu ja ruoanvalmistus auttoi juurruttamaan alueelle mieltymyksen ruokiin, joissa hiilloksen jälki tuntuu selvästi.
Nykyinen muoto alkoi hahmottua Peshawarissa 1920-luvulla. Mokha Singh Lamba piti Gora Bazarissa pientä Moti Mahal -nimistä dhabaa, jossa Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi ja Thakur Das Magu työskentelivät tarjoilijoina ja kokkeina.
Tässä Afganistanin, Persian, Pandžabin ja Keski-Aasian reittien risteyksessä he olivat mukana vakiinnuttamassa ja myöhemmin tekemässä tunnetuksi kokonaista tai paloiteltua kanaa, joka marinoitiin jogurtissa ja mausteissa. Sen jälkeen se kypsennettiin tandooriuunissa, joka siihen asti oli yhdistetty lähinnä leipiin.
Intian jako vuonna 1947 repi tämän ruokakulttuurin väkivaltaisesti juuriltaan. Delhiin paenneet Moti Mahalin taitajat avasivat ravintolan uudelleen Daryaganjissa ja toivat pääkaupunkiin suoraviivaisemman grilliruokatyylin kuin hitaasti kypsennetyt, runsaalla kastikkeella peitetyt moguliruoat. Tässä ruokakulttuurissa, johon kuuluivat myös samosat, tandoorikana löysi pysyvän paikan. Jawaharlal Nehru otti sen osaksi valtiollisia juhla-aterioita.
Kansainvälisesti tandoorikana sai huomiota, kun Jacqueline Kennedyn kerrotaan maistaneen sitä vuonna 1962 Rooman ja Bombayn välisellä lennolla, ja Los Angeles Times julkaisi reseptin jo vuonna 1963. Yhdestä yksittäisestä keksinnöstä puhuminen olisi kuitenkin yksinkertaistavaa: sen maailmanlaajuinen suosio on paljolti Intian jaon synnyttämän diasporan ansiota, kun taas valmistustekniikka on kehittynyt monien tekijöiden yhteisen työn tuloksena. Intialaiset versiot ovat usein voimakkaammin maustettuja, hapokkaampia ja kirkkaanpunaisia.
Tandoorikanan tärkeimmät ainekset
Kanan valinta on yhtä tärkeää kuin marinadi. Pieni, nuori ja murea kana, joka painaa kypsennysvalmiina mieluiten 800–1 000 g ja josta nahka on poistettu ja liha viilletty huolellisesti, kestää paremmin tandooriuunin rajun kuumuuden.
Se kypsyy sisältä ennen kuin pinta palaa liikaa, ja mausteet pääsevät suoraan lihaan. Sitruuna tai limetti tuo ensimmäisen vaiheen hapokkuuden, kun taas karkea suola vetää kosteutta pinnasta.
Tämä on välttämätöntä, jotta pinnasta tulee kuiva eikä höyrystynyt. Hapokkuus on rakenteen kannalta tärkeää, vaikka sen vaikutus onkin hyvin erilainen kuin sitruunakanassa.
Kašmirinchili antaa ruoalle sen tunnusomaisen ulkonäön: lämpimän punaoranssin sävyn sekä miedon aromin ja vain vähän tulisuutta. Valutettu jogurtti, joka on lähes tuorejuuston paksuista, mureuttaa vetistämättä ja kuivuu maukkaaksi kerrokseksi.
Sinappiöljy tuo Pohjois-Intialle ominaista terävyyttä ja auttaa tahnaa tarttumaan hyvin. Besan eli kevyesti paahdettu kikhernejauho toimii sitovana aineksena, samoin kuin sattu. Molemmat auttavat marinadia pysymään lihan pinnassa tandooriuunin äärimmäisessä kuumuudessa.
Inkivääri-valkosipulitahna muodostaa aromien perustan, mutta sitä on käytettävä maltillisesti: raa’an valkosipulin pistävyys on yksi selvimmistä makuvirheistä. Tandoorikanassa valkosipulin tulee tukea kokonaisuutta nousematta päämauksi, toisin kuin valkosipulikanassa, jossa tämä aromi on tarkoituksella keskiössä.
Juustokumina tuo maanläheistä lämpöä, joskus puumaistakin, kun käytetään shahi jeeraa. Saman juustokuminan vivahteen löytää juustokuminalla maustetusta naudanlihasta. Jauhettu korianteri keventää kokonaisuutta sitruunaisella raikkaudella. Garam masala tai reseptistä riippuen shahi garam masala tuo lämpimiä, moniulotteisia vivahteita. Kala namak antaa hieman rikkistä umamisyvyyttä, kun taas kasoori methin lehdet jättävät yrttisen karvauden ja kevyesti makean vivahteen.
Kypsennyksen aikana lihaa voi valella sulatetulla voilla, gheellä tai sinappiöljyllä, mikä edistää ruskistumista ja säilyttää pinnan kosteutta.
Ainekset
Kana
- 4 palaa kanaa koipia tai paistileikkeitä
Esimaustamiseen
- 1 tl sitruunamehua
- suolaa maun mukaan
Marinadi
- 120 g jogurttia
- 1.5 tl kanalle tarkoitettua masalaa
- 1 rkl valkosipuli-inkivääritahnaa
- 1 tl punaista chilijauhetta
- 0.5 tl kurkumajauhetta
Paistamiseen ja tarjoiluun
- öljyä voiteluun
- 1 kuutio voita
- sipulia tarjoiluun
- sitruunaa lohkoina, tarjoiluun
Ohjeet
Esivalmistelu
- Tee kananpaloihin suuret viillot ja laita palat astiaan.4 palaa kanaa
- Lisää sitruunamehu ja suola ja anna maustua 5 minuuttia.1 tl sitruunamehua, suolaa
Marinointi
- Lisää jogurtti, punainen chilijauhe, kurkumajauhe, kanalle tarkoitettu masala ja valkosipuli-inkivääritahna. Sekoita hyvin, jotta kananpalat peittyvät marinadiin.120 g jogurttia, 1 tl punaista chilijauhetta, 0.5 tl kurkumajauhetta, 1.5 tl kanalle tarkoitettua masalaa, 1 rkl valkosipuli-inkivääritahnaa
- Anna maustua jääkaapissa 1 tunti.
Paistaminen
- Kuumenna paistinpannu ja voitele se öljyllä. Lisää sitten voikuutio.öljyä, 1 kuutio voita
- Kun voi on sulanut, lisää kananpalat ja paista 1–2 minuuttia. Käännä palat ja jatka paistamista painaen niitä kevyesti lusikalla, kunnes kana on kunnolla kypsynyt molemmilta puolilta.
Tarjoilu
- Nosta kana lautaselle ja tarjoa kuumana sipulin ja sitruunalohkojen kanssa.sipulia, sitruunaa
Huomiot
- Saat lisää makua, kun annat kanan marinoitua (jääkaapissa) yön yli.
- Säädä chilin määrää oman tulisuudensietosi mukaan ja lisää hieman öljyä, jos marinadi on liian paksua.
