Křupavé patatas bravas přelité sametovou omáčkou brava s paprikou a česnekem jako v madridských barech.

5/5 (28)

Na pult přistane talíř přelitý ještě horkou červenou omáčkou a k němu caña. Napíchnete kousek na párátko: okraje křupnou, vnitřek se rozplývá na jazyku a vzápětí se ozve uzená paprika.

Pálivost je jemná, zhruba jako u mírně pálivého jalapeña, zahřeje, ale ostatní chutě nepřebije. Je to přesně ten druh jídla, který si původně objednáte pro všechny u stolu a nakonec ho sníte sami.

Korokke — Další velká klasika ze smažených brambor: japonské korokke

Co dělá z bravas „bravas“

Název mluví za vše. Bravas znamená divoké nebo zuřivé, což je neobvyklá narážka na pálivost v kuchyni, které jinak vévodí česnek, olivový olej, ocet a uzená chuť.

Brambory se přitom nekrájejí na úhledné kousky: španělští kuchaři je odlamují, zaboří do nich čepel a pootočením nože odlomí nepravidelné kusy velké 3 až 4 cm. Tyto odlomené hrany lépe zezlátnou a v jejich prohlubních se zachytává omáčka.

Poctivé verze používají dvě základní podoby omáčky. V madridských tavernách se obejdou bez rajčat: základem je rustikální krémová omáčka z cibule a česneku, opražená mouka, vývar, sherry ocet a směs sladké a pálivé papriky Pimentón de la Vera, která dodává veškerou červenou barvu.

Druhá varianta obsahuje rajčata. Proslavila ji Simone Ortega svou knihou 1080 recetas de cocina v roce 1972 a je běžná na pobřeží, často doplněná výrazně česnekovým alioli.

Gochu twigim — Máte chuť na něco dalšího smaženého a lehce pálivého? Korejské gochu twigim

Zrodily se v barech poválečného Madridu

Pokrm pochází z Madridu po občanské válce, kdy o jídelníčku rozhodoval přídělový systém zavedený v letech 1939 až 1952. Brambory se staly základní potravinou a zůstaly na příděl až do března 1950, tedy roku, kdy Spojené státy prodaly Španělsku přibližně 39 000 tun svých přebytků.

Brambory, mouka, paprika, cibule, česnek a kosti na vývar: dost na talíř slaného jídla, které bylo natolik pikantní, aby si host objednal ještě jednu sklenici. Luis Carandell v roce 1967 poznamenal, že se jim někdy říkalo patatas a lo pobre.

Andaluské gazpacho — Další klasika zrozená z kuchyně nedostatku, tentokrát podávaná ledově vychlazená: andaluské gazpacho

K autorství pokrmu se hlásí Casa Pellico v ulici Toledo i La Casona v ulici Echegaray, před nimiž se fronty táhly až na dlážděnou ulici. Druhý z podniků podával „patatas casonas“ už v roce 1949.

Tebasaki z Nagoji — Stejná barová logika na opačném konci světa: tebasaki z Nagoji, o které se podělíte u piva

Bar Docamar, otevřený v roce 1963, zůstává vzorem, na který se všichni odvolávají. Uváděný seznam základních surovin je krátký: pálivá uzená paprika, cibule, pšeničná mouka a ocet, i když někteří tuší i trochu rajčat.

Brambory se tu pomalu vaří v olivovém oleji, dokud nejsou vláčné a jen lehce zlatavé, spíš měkké než křupavé. Poptávka byla tak velká, že si bar pronajal sousední prostory jen na loupání a krájení.

Hlavní suroviny na patatas bravas

Brambory musí při vaření držet tvar a uvnitř zůstat krémově jemné. Ve Španělsku se používají odrůdy Kennebec, Agria nebo Monalisa; jinde dobře poslouží Yukon Gold, Maris Piper či Russet. Kvalitní olivový olej je provoní při první, pozvolné tepelné úpravě, po níž následuje dosmažení při vysoké teplotě. Brambory solte ještě horké, právě tehdy na nich sůl dobře ulpí.

Ensaladilla rusa — Stejné brambory podávané zastudena a spojené majonézou: ensaladilla rusa

Srdcem pokrmu je španělská uzená paprika, ideálně Pimentón de la Vera s chráněným označením původu. Směs sladké uzené papriky a pálivé uzené papriky dodá cihlově červenou barvu, tóny dubového kouře a umírněnou pálivost. Běžné mleté chilli takový výsledek nikdy nezajistí.

Ostatní suroviny tvoří základ omáčky. Cibule jí dodává plnost a nasládlost, česnek výraznou chuť a pšeničná mouka hustotu, musí se však opražit, aby ztratila syrovou pachuť.

Vývar, nejlépe caldo de cocido, dodá hloubku chuti, kterou voda nemá, a sherry ocet vyváží tučnost a zvýrazní papriku. Rajčata jsou volitelná, stejně jako alioli, typické spíše pro Barcelonu a východní pobřeží Španělska.

Jak poznat pravé bravas a čemu se vyhnout

Dobře připravené bravas poznáte rychle: nepravidelné kousky s drsným povrchem, osolené ještě za horka, a zřetelná vůně španělské uzené papriky, nikoli jen červená barva. V Madridu se podávají pouze s omáčkou brava, v Barceloně a na východním pobřeží Španělska ji doplňuje alioli v malých kopečcích nebo tenkých proužcích.

Famichiki — Mezi pochoutky, které si na nic nehrají, patří famichiki z japonských večerek

Stejně rychle poznáte i varovné signály: růžová omáčka z kečupu a majonézy, průmyslově vyráběná majonéza místo alioli, grilovací omáčka, mražené kostky jedna jako druhá.

Ajoblanco malagueño — Před bravas si dejte na úvod pořádně vychlazené ajoblanco malagueño

Obměny fungují, pokud použijete správnou papriku, ať už sáhnete po kukuřičném škrobu pro bezlepkové zahuštění, nebo brambory po předvaření v osolené vodě upečete v troubě.