Sametově jemná studená andaluská polévka z mandlí, česneku a olivového oleje, dochucená octem a podávaná dobře vychlazená s hroznovým vínem.
V srpnu v Málaze mizí chuť k jídlu ještě před polednem. Sklenka ledově vychlazeného ajoblanca ji vrátí jediným douškem: bílé jako mléko, na dně dvě nebo tři kuličky muškátového hroznového vína, na hladině troška olivového oleje.
Nejprve se výrazně ohlásí česnek, po něm nastoupí mandle se svou krémovou jemností a sousto uzavře ocet ze sherry. Člověku se zdá, že tak jednoduchá polévka nemůže být dobrá, dokud neochutná první lžíci.
Co je ajoblanco malagueño?
Je to studená polévka ze syrových loupaných mandlí a den starého bílého chleba, které se rozmixují s česnekem a poté se do nich zašlehá extra panenský olivový olej. Ocet ze sherry dodá kyselost, velmi studená voda upraví konzistenci a muškátové hroznové víno poslouží jako ozdoba.
Zašlehávání oleje funguje stejně jako u majonézy: když ho přiléváte tenkým pramínkem, emulze drží; když ho vlijete naráz, srazí se. Není to gazpacho, přestože pochází ze stejné země a podává se stejně studené: neobsahuje rajčata ani papriky a svou krémovost získává z mandlí, chleba a oleje.
Název prozrazuje složení i původ: ajo znamená česnek, blanco odkazuje na bílou barvu a malagueño na Málagu na jižním pobřeží Andalusie. Všechny čtyři základní suroviny lze skladovat mimo lednici, což vysvětluje, proč se tato polévka připravuje tam, kde je na vaření příliš horko.
Tam, kde rostou málagské mandloně
Málaga žije z mandlí a olivového oleje a ajoblanco se připravuje z obojího. V místním podnebí jsou studené polévky především praktickým řešením: nic se nevaří, nic se neohřívá a trvanlivé suroviny dobře snášejí horko.
O zbytek se postará výběr surovin. Krátké mandle Marcona s vysokým obsahem tuku dodají krémovější konzistenci než běžné mandle určené k přímé konzumaci. Místní extra panenský olivový olej dodává plnost a pomáhá vytvořit emulzi. A muškátové hroznové víno roste jen pár kilometrů od mandloní.
V Málaze se s česnekem šetří. Pro čtyři osoby stačí dva stroužky: s jedním získáte jemnou verzi, se třemi výraznou. Mnoho receptů uvádí tři nebo čtyři, což chuť mandlí přebije. Syrový česnek navíc během odležení v chladu sílí, takže je lepší dát ho méně.
Hlavní suroviny na ajoblanco
Základ tvoří dvě stě gramů syrových loupaných mandlí: právě ty dodávají krémovost a jemnost. Sto gramů den starého bílého chleba, zbaveného veškeré nebo téměř veškeré kůrky, po namočení a vymačkání rukou polévku zahustí a zjemní kyselost octa, aniž by vznikla kašovitá hmota. O výsledné konzistenci rozhodne velmi studená voda: 500 ml na krémovou polévku, která se jí lžící, 700 ml na polévku, která se pije ze sklenky.
Dochucení se vejde do tří řádků: dva stroužky česneku, 150 ml extra panenského olivového oleje, 3 lžíce octa ze sherry.
Olej přilévejte k mandlové pastě za chodu mixéru tenkým pramínkem, nikdy naráz. Ocet ze sherry má plnější a méně ostrou chuť než běžný bílý vinný ocet: pokud použijete ten, snižte jeho množství. Sůl dolaďte dvakrát, po rozmixování a pak po vychlazení, protože chlad tlumí chuť.
Na ozdobení stačí tři věci: muškátové hroznové víno z Málagy nebo bílé hroznové víno bez pecek, závěrečné zakápnutí extra panenským olivovým olejem a pár opražených mandlových lupínků. Dobře vychlazené hrozny vyvažují tučnost i česnek a tento kontrast je pro pokrm stejně důležitý jako samotný základ.
Jak poznat pravé ajoblanco a čemu se vyhnout
Dobré ajoblanco je matně bílé, nikdy našedlé, a obalí lžíci, aniž by bylo husté jako krém. Pokud se srazilo, olej jste přilévali příliš rychle.
Pokud štípe, může za to česnek, jehož chuť během odležení v chladu dál sílí. V uzavřené nádobě v lednici vydrží dva dny, déle ne, a zmrazení naruší emulzi.
Ingredience
- 200 g syrových loupaných mandlí nejlépe odrůdy Marcona
- 100 g bílého chleba z předešlého dne bez kůrky nebo jen s trochou kůrky
- 2 stroužky česneku
- 150 ml extra panenského olivového oleje nejlépe z Málagy
- 3 lžíce sherry octa nebo kvalitního bílého vinného octa
- 500-700 ml velmi studené vody podle požadované konzistence
- sůl podle chuti
Na ozdobu
- muškátové hrozny z Málagy nebo bílé hrozny bez pecek
- 1 trocha extra panenského olivového oleje
- opražené mandlové plátky volitelné
Postup
Namočení chleba
- Nakrájejte chléb na kousky.100 g bílého chleba z předešlého dne
- Namočte chléb na 10 minut do studené vody.500-700 ml velmi studené vody
- Slijte vodu, chléb vymačkejte rukou a dejte stranou.
Spaření mandlí (je-li potřeba)
- Pokud mají mandle ještě slupku, spařte je na 2 minuty vroucí vodou a poté je ještě teplé oloupejte (pokud jsou již loupané, tento krok vynechte).200 g syrových loupaných mandlí
Mixování základu
- Rozmixujte mandle a česnek na nejvyšší rychlost na velmi jemnou pastu.2 stroužky česneku
- Přidejte vymačkaný chléb a znovu rozmixujte.
Vytvoření emulze
- Mixujte na střední rychlost a poté přilévejte olivový olej tenkým, rovnoměrným pramínkem (jako při přípravě majonézy), aby se emulze nesrazila.150 ml extra panenského olivového oleje
Ocet, sůl a voda
- Přidejte ocet a sůl. Rozmixujte, ochutnejte a podle potřeby dochuťte.3 lžíce sherry octa, sůl
- Za stálého mixování postupně přilévejte velmi studenou vodu, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
Pasírování a chlazení
- Propasírujte přes špičatý cedník nebo jemné síto a pomáhejte si lžící (volitelné, ale doporučené).
- Před podáváním dejte alespoň na 30 minut do lednice.
Podávání
- Podávejte dobře vychlazené v misce nebo ve sklenici, zakápněte olivovým olejem a přidejte několik kuliček hroznového vína (a případně opražené mandlové plátky).1 trocha extra panenského olivového oleje, muškátové hrozny z Málagy, opražené mandlové plátky
