Una zuppa fredda andalusa vellutatissima a base di mandorle, aglio e olio d’oliva, insaporita con aceto e servita ben fresca con chicchi d’uva.
Ad agosto, a Málaga, l’appetito si spegne prima di mezzogiorno. Un bicchiere di ajoblanco ghiacciato lo riaccende in un sorso: bianco come il latte, due o tre chicchi d’uva moscato sul fondo, un filo d’olio d’oliva in superficie.
L’aglio arriva deciso, la mandorla prende il sopravvento con la sua dolcezza cremosa e l’aceto di Jerez chiude il boccone. La si crede troppo semplice per essere buona, fino alla prima cucchiaiata.
Che cos’è l’ajoblanco malagueño?
È una zuppa fredda di mandorle crude pelate e pane bianco del giorno prima, frullati con aglio e poi montati con olio extravergine d’oliva. L’aceto di Jerez dà l’acidità, l’acqua freddissima la consistenza, i chicchi d’uva moscato la guarnizione.
La montatura con l’olio segue il principio della maionese: versato a filo sottile, l’emulsione regge; versato tutto in una volta, si separa. Non è un gazpacho, nonostante il paese e la temperatura di servizio: non ci sono né pomodoro né peperone, e la cremosità viene dalle mandorle, dal pane e dall’olio.
Il nome racconta la ricetta: ajo per l’aglio, blanco per il colore, malagueño per Málaga, sulla costa meridionale dell’Andalusia. I quattro ingredienti di base si conservano tutti fuori dal frigorifero, il che spiega perché la si prepari dove fa troppo caldo per cucinare.
Là dove crescono i mandorli di Málaga
Málaga vive di mandorle e olio d’oliva, e l’ajoblanco è fatto di entrambi. Con questo clima, le zuppe fredde sono prima di tutto una soluzione pratica: niente da cuocere, niente da riscaldare e ingredienti da dispensa che resistono al caldo.
La scelta dei prodotti fa il resto. Le mandorle Marcona, corte e ricche di grassi, danno una consistenza più cremosa rispetto alle comuni mandorle da tavola. L’olio extravergine d’oliva della regione dà corpo e aiuta l’emulsione a formarsi. Quanto all’uva moscato, cresce a pochi chilometri dai mandorli.
A Málaga, l’aglio si dosa con parsimonia. Due spicchi per quattro persone bastano: uno solo dà una versione delicata, tre una versione intensa. Molte ricette ne mettono tre o quattro e sovrastano la mandorla. L’aglio crudo acquista anche intensità durante il riposo al freddo, quindi è meglio tenersi bassi.
Gli ingredienti principali dell’ajoblanco
Duecento grammi di mandorle crude pelate costituiscono la base: la cremosità e la dolcezza vengono da lì. Cento grammi di pane bianco del giorno prima, privato del tutto o quasi della crosta, addensano la zuppa dopo essere stati ammollati e strizzati a mano, e smussano l’acidità dell’aceto senza rendere la consistenza pastosa. L’acqua freddissima regola tutto il resto: 500 ml per una crema da mangiare al cucchiaio, 700 ml per una zuppa da bere al bicchiere.
Il condimento si riassume in tre righe: due spicchi d’aglio, 150 ml di olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai di aceto di Jerez.
L’olio si versa a filo sottile sul composto di mandorle mentre il frullatore è in funzione, mai tutto in una volta. L’aceto di Jerez è più rotondo e meno aggressivo di un comune aceto di vino bianco: con quest’ultimo, bisogna ridurre la dose. Il sale si regola due volte, dopo aver frullato e poi dopo il riposo al freddo, perché il freddo attenua i sapori.
La guarnizione si compone di tre elementi: chicchi d’uva moscato di Málaga o d’uva bianca senza semi, un ultimo filo d’olio extravergine d’oliva, qualche mandorla a lamelle tostata. I chicchi d’uva ben freddi bilanciano la componente grassa e l’aglio, e questo contrasto caratterizza il piatto tanto quanto la base.
Segni di autenticità ed errori da evitare
Un buon ajoblanco è bianco opaco, mai grigiastro, e vela il cucchiaio senza addensarsi come una crema. Se si è separato, l’olio è stato versato troppo in fretta.
Se pizzica, è per via dell’aglio, la cui intensità continua ad aumentare durante il riposo al freddo. Si conserva per due giorni in frigorifero in un contenitore chiuso, non di più, e il congelamento rompe l’emulsione.
Ingredienti
- 200 g di mandorle crude pelate preferibilmente Marcona
- 100 g di pane bianco del giorno prima senza crosta o con poca crosta
- 2 spicchi d’aglio
- 150 ml di olio extravergine d’oliva preferibilmente di Málaga
- 3 cucchiai di aceto di Sherry o aceto di vino bianco di qualità
- 500-700 ml di acqua molto fredda secondo la consistenza desiderata
- sale da regolare a piacere
Guarnizione
- uva moscato di Málaga o uva bianca senza semi
- 1 filo di olio extravergine d’oliva
- mandorle a lamelle tostate facoltative
Istruzioni
Ammollare il pane
- Tagliare il pane a pezzi.100 g di pane bianco del giorno prima
- Immergere il pane nell’acqua fredda per 10 minuti.500-700 ml di acqua molto fredda
- Scolare strizzando con le mani, poi tenere da parte.
Sbollentare le mandorle (se necessario)
- Se le mandorle hanno ancora la pellicina, sbollentarle per 2 minuti e pelarle ancora calde (se sono già pelate, saltare questo passaggio).200 g di mandorle crude pelate
Frullare la base
- Frullare le mandorle e l’aglio alla massima velocità fino a ottenere una pasta finissima.2 spicchi d’aglio
- Aggiungere il pane scolato e frullare di nuovo.
Emulsionare
- Frullare a velocità media, poi incorporare l’olio d’oliva a filo sottile e costante (come per una maionese) per non rompere l’emulsione.150 ml di olio extravergine d’oliva
Aceto, sale e acqua
- Aggiungere l’aceto e il sale. Frullare, assaggiare e regolare il condimento.3 cucchiai di aceto di Sherry, sale
- Incorporare gradualmente l’acqua molto fredda frullando fino a ottenere la consistenza desiderata.
Filtrare e raffreddare
- Passare al colino cinese o a un colino a maglie fini, premendo con un cucchiaio (facoltativo ma consigliato).
- Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Servizio
- Servire molto freddo in una ciotola o in un bicchiere, aggiungere un filo d’olio d’oliva e qualche acino d’uva (ed eventualmente delle mandorle a lamelle tostate).1 filo di olio extravergine d’oliva, uva moscato di Málaga, mandorle a lamelle tostate
