Servings: 4
Ingredienti
- 200 g di mandorle crude pelate preferibilmente Marcona
- 100 g di pane bianco del giorno prima senza crosta o con poca crosta
- 2 spicchi d'aglio
- 150 ml di olio extravergine d'oliva preferibilmente di Málaga
- 3 cucchiai di aceto di Sherry o aceto di vino bianco di qualità
- 500-700 ml di acqua molto fredda secondo la consistenza desiderata
- sale da regolare a piacere
Guarnizione
- uva moscato di Málaga o uva bianca senza semi
- 1 filo di olio extravergine d'oliva
- mandorle a lamelle tostate facoltative
Procédé
Ammollare il pane
- Tagliare il pane a pezzi.100 g di pane bianco del giorno prima
- Immergere il pane nell'acqua fredda per 10 minuti.500-700 ml di acqua molto fredda
- Scolare strizzando con le mani, poi tenere da parte.
Sbollentare le mandorle (se necessario)
- Se le mandorle hanno ancora la pellicina, sbollentarle per 2 minuti e pelarle ancora calde (se sono già pelate, saltare questo passaggio).200 g di mandorle crude pelate
Frullare la base
- Frullare le mandorle e l'aglio alla massima velocità fino a ottenere una pasta finissima.2 spicchi d'aglio
- Aggiungere il pane scolato e frullare di nuovo.
Emulsionare
- Frullare a velocità media, poi incorporare l'olio d'oliva a filo sottile e costante (come per una maionese) per non rompere l'emulsione.150 ml di olio extravergine d'oliva
Aceto, sale e acqua
- Aggiungere l'aceto e il sale. Frullare, assaggiare e regolare il condimento.3 cucchiai di aceto di Sherry, sale
- Incorporare gradualmente l'acqua molto fredda frullando fino a ottenere la consistenza desiderata.
Filtrare e raffreddare
- Passare al colino cinese o a un colino a maglie fini, premendo con un cucchiaio (facoltativo ma consigliato).
- Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Servizio
- Servire molto freddo in una ciotola o in un bicchiere, aggiungere un filo d'olio d'oliva e qualche acino d'uva (ed eventualmente delle mandorle a lamelle tostate).1 filo di olio extravergine d'oliva, uva moscato di Málaga, mandorle a lamelle tostate
Note
Sull’aglio: a Málaga se ne usa meno: 2 spicchi per 4 persone (1 per una versione delicata, 3 per una versione più intensa).
Sull’aceto: l’aceto di Sherry è più rotondo e meno aggressivo; con un aceto di vino bianco « da tavola », usarne un po’ meno.
Conservazione: 2 giorni in frigorifero in un contenitore ben chiuso (al 3° giorno, l’aglio crudo diventa predominante). Si sconsiglia il congelamento perché l’emulsione si rompe; se la zuppa è stata congelata, frullarla di nuovo con un po’ d’acqua fredda prima di servire.
Hai preparato questa ricetta?Tagga @marcwiner su Instagram!