Een fluweelzachte Andalusische koude soep met amandelen, knoflook en olijfolie, op smaak gebracht met azijn en ijskoud geserveerd met druiven.
In augustus verdwijnt in Málaga de eetlust al vóór de middag. Een glas ijskoude ajoblanco wekt die in één slok weer tot leven: melkwit, met twee of drie muskaatdruiven op de bodem en een draadje olijfolie erop.
Eerst proef je de knoflook, daarna neemt de amandel het over met romige zachtheid en rondt de sherryazijn het geheel af. Hij lijkt te eenvoudig om zo lekker te zijn – tot de eerste lepel.
Wat is ajoblanco malagueño?
Het is een koude soep van rauwe, gepelde amandelen en een dag oud wit brood, fijngemalen met knoflook en daarna geëmulgeerd met extra vierge olijfolie. De sherryazijn zorgt voor het zuurtje, het ijskoude water voor de textuur en de muskaatdruiven voor de garnering.
Het opkloppen met olie werkt als bij mayonaise: in een dun straaltje erbij gegoten blijft de emulsie staan, in één keer erbij gegoten schift hij. Het is geen gazpacho, ook al komt hij uit dezelfde streek en serveer je hem even koud: er zit geen tomaat of paprika in en de romigheid komt van amandel, brood en olie.
De naam zegt precies wat het is: ajo voor knoflook, blanco voor de kleur en malagueño voor Málaga, aan de zuidkust van Andalusië. De vier basisingrediënten hoeven geen van alle in de koelkast bewaard te worden – niet voor niets een gerecht uit een streek waar het te heet is om te koken.
Waar de amandelbomen van Málaga groeien
In Málaga draait alles om amandelen en olijfolie, en ajoblanco is van beide gemaakt. In dit klimaat zijn koude soepen vooral een praktische oplossing: niets te koken, niets op te warmen, en houdbare ingrediënten die tegen de hitte kunnen.
De juiste producten doen de rest. Marcona-amandelen, rond en vet, geven een romigere textuur dan gewone amandelen. De extra vierge olijfolie uit de streek geeft karakter en zorgt dat de emulsie pakt. En de muskaatdruiven groeien op een paar kilometer afstand van de amandelbomen.
In Málaga zijn ze zuinig met knoflook. Twee teentjes voor vier personen is genoeg: één teentje voor een milde versie, drie voor een pittige. Veel recepten gebruiken er drie of vier en overheersen daarmee de amandel. Rauwe knoflook wordt tijdens het koelen bovendien sterker van smaak, dus doseer liever zuinig.
De belangrijkste ingrediënten voor ajoblanco
Tweehonderd gram rauwe, gepelde amandelen vormt de basis: daar komen de romigheid en zachtheid vandaan. Honderd gram een dag oud wit brood, vrijwel zonder korst, eenmaal geweekt en met de hand uitgeknepen bindt de soep en verzacht het zuur van de azijn zonder papperig te worden. Het ijskoude water doet de rest: 500 ml voor een crème die je met een lepel eet, 700 ml voor een soep die je uit een glas drinkt.
De smaakmakers heb je op één regel: twee teentjes knoflook, 150 ml extra vierge olijfolie, 3 eetlepels sherryazijn.
Giet de olie in een dun straaltje bij de draaiende amandelpasta, nooit in één keer. Sherryazijn is ronder en minder scherp dan gewone wittewijnazijn: gebruik van die laatste dus wat minder. Breng het zout in twee keer op smaak, na het malen en na het koelen, want kou vlakt de smaak af.
Maak af met drie dingen: muskaatdruiven uit Málaga of pitloze witte druiven, een laatste draadje extra vierge olijfolie en wat geroosterd amandelschaafsel. De ijskoude druiven snijden door het romige heen en temperen de knoflook – dat contrast maakt het gerecht net zo goed als de basis zelf.
Kenmerken van een echte ajoblanco en valkuilen om te vermijden
Een goede ajoblanco is matwit, nooit grauw, en omhult de lepel zonder zo dik te zijn als room. Is hij geschift, dan is de olie er te snel bij gegaan.
Prikt hij op de tong, dan zit er te veel knoflook in – die wordt tijdens het koelen alleen maar sterker. Bewaar hem in een afgesloten bakje twee dagen in de koelkast, niet langer, en vries hem niet in: invriezen verbreekt de emulsie.
Ingrediënten
- 200 g rauwe gepelde amandelen bij voorkeur Marcona
- 100 g oud witbrood liefst zonder korst
- 2 teentjes knoflook
- 150 ml extra vierge olijfolie bij voorkeur uit Málaga
- 3 eetlepels sherryazijn of goede wittewijnazijn
- 500-700 ml ijskoud water afhankelijk van de gewenste dikte
- zout naar smaak
Voor de garnering
- muskaatdruiven uit Málaga of pitloze witte druiven
- 1 scheutje extra vierge olijfolie
- geroosterde geschaafde amandelen optioneel
Instructies
Het brood weken
- Snijd het brood in stukken.100 g oud witbrood
- Week het brood 10 minuten in koud water.500-700 ml ijskoud water
- Knijp het brood met de hand goed uit en zet apart.
De amandelen blancheren (indien nodig)
- Zitten de amandelen nog in hun velletje, blancheer ze dan 2 minuten en pel ze nog warm. Zijn ze al gepeld, sla deze stap dan over.200 g rauwe gepelde amandelen
De basis mixen
- Mix de amandelen met de knoflook op de hoogste stand tot een heel fijne pasta.2 teentjes knoflook
- Voeg het uitgeknepen brood toe en mix opnieuw glad.
Emulgeren
- Mix op middelhoge snelheid en giet de olijfolie er in een dun, gelijkmatig straaltje bij, zoals bij mayonaise, zodat de emulsie niet schift.150 ml extra vierge olijfolie
Azijn, zout en water
- Voeg de azijn en het zout toe, mix, proef en breng op smaak.3 eetlepels sherryazijn, zout
- Voeg al mixend beetje bij beetje het ijskoude water toe tot de gewenste dikte is bereikt.
Zeefen en koelen
- Wrijf de soep met de achterkant van een lepel door een puntzeef of fijne zeef voor extra romigheid (optioneel, maar aanbevolen).
- Zet minstens 30 minuten in de koelkast om goed koud te worden.
Serveren
- Serveer ijskoud in een kom of glas met een scheutje olijfolie en enkele druiven, en eventueel wat geroosterd amandelschaafsel.1 scheutje extra vierge olijfolie, muskaatdruiven uit Málaga, geroosterde geschaafde amandelen
