Servings: 4
Ingrediënten
- 200 g rauwe gepelde amandelen bij voorkeur Marcona
- 100 g oud witbrood liefst zonder korst
- 2 teentjes knoflook
- 150 ml extra vierge olijfolie bij voorkeur uit Málaga
- 3 eetlepels sherryazijn of goede wittewijnazijn
- 500-700 ml ijskoud water afhankelijk van de gewenste dikte
- zout naar smaak
Voor de garnering
- muskaatdruiven uit Málaga of pitloze witte druiven
- 1 scheutje extra vierge olijfolie
- geroosterde geschaafde amandelen optioneel
Procédé
Het brood weken
- Snijd het brood in stukken.100 g oud witbrood
- Week het brood 10 minuten in koud water.500-700 ml ijskoud water
- Knijp het brood met de hand goed uit en zet apart.
De amandelen blancheren (indien nodig)
- Zitten de amandelen nog in hun velletje, blancheer ze dan 2 minuten en pel ze nog warm. Zijn ze al gepeld, sla deze stap dan over.200 g rauwe gepelde amandelen
De basis mixen
- Mix de amandelen met de knoflook op de hoogste stand tot een heel fijne pasta.2 teentjes knoflook
- Voeg het uitgeknepen brood toe en mix opnieuw glad.
Emulgeren
- Mix op middelhoge snelheid en giet de olijfolie er in een dun, gelijkmatig straaltje bij, zoals bij mayonaise, zodat de emulsie niet schift.150 ml extra vierge olijfolie
Azijn, zout en water
- Voeg de azijn en het zout toe, mix, proef en breng op smaak.3 eetlepels sherryazijn, zout
- Voeg al mixend beetje bij beetje het ijskoude water toe tot de gewenste dikte is bereikt.
Zeefen en koelen
- Wrijf de soep met de achterkant van een lepel door een puntzeef of fijne zeef voor extra romigheid (optioneel, maar aanbevolen).
- Zet minstens 30 minuten in de koelkast om goed koud te worden.
Serveren
- Serveer ijskoud in een kom of glas met een scheutje olijfolie en enkele druiven, en eventueel wat geroosterd amandelschaafsel.1 scheutje extra vierge olijfolie, muskaatdruiven uit Málaga, geroosterde geschaafde amandelen
Notities
Over de knoflook: In Málaga blijft de knoflook subtiel: reken op 2 teentjes voor 4 personen – 1 voor een zachte versie, 3 voor een extra pittige versie.
Over de azijn: Sherryazijn is ronder en zachter van smaak; neem van een gewone wittewijnazijn “voor dagelijks gebruik” wat minder.
Bewaren: Tot 2 dagen houdbaar in de koelkast in een goed afgesloten bakje – op de derde dag gaat de rauwe knoflook overheersen. Vries de soep liever niet in, want dan schift de emulsie; is de soep toch ingevroren, mix hem voor het serveren opnieuw met wat koud water.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!