這道安達魯西亞冷湯以杏仁、大蒜和橄欖油製成，口感極致滑順，以醋提味，充分冰鎮後搭配葡萄享用。

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八月的馬拉加，還沒到中午，食慾就已消失無蹤。來杯冰涼的杏仁蒜味冷湯（ajoblanco），喝上一口便能重新喚醒胃口：湯色潔白如奶，杯底放著兩三顆麝香葡萄，表面淋上一絲橄欖油。

大蒜的鮮明滋味率先登場，杏仁隨後帶來柔和綿滑的甘甜，最後由雪莉醋的酸香收尾。你或許會以為它太過簡單，不可能有多美味，直到第一匙入口。

什麼是馬拉加杏仁蒜味冷湯？

這是一道以去皮生杏仁和隔夜白麵包製成的冷湯，先與大蒜一起攪打，再加入特級初榨橄欖油乳化。雪莉醋提供酸度，冰水調整質地，麝香葡萄則作為配料。

加油乳化的原理與製作美乃滋相同：以細流緩緩倒入，乳化就能穩定；一口氣全倒進去，就會油水分離。雖然同樣來自西班牙，也同樣冷食，但它並不是西班牙番茄冷湯：裡頭既沒有番茄，也沒有甜椒，滑順的口感來自杏仁、麵包與橄欖油。

名字已經道出了這道湯的特色：ajo 指大蒜，blanco 指白色，malagueño 則指安達魯西亞南部海岸的馬拉加。四種基本食材都能常溫保存，也難怪在熱得讓人不想開火的地方，人們會選擇做這道湯。

馬拉加杏仁樹生長的地方

杏仁與橄欖油是馬拉加的重要物產，而杏仁蒜味冷湯正是以這兩者製成。在這樣的氣候下，冷湯首先是一種實用的選擇：不必烹煮，不必加熱，所用食材也耐熱、便於存放。

其餘的美味關鍵，就在食材的挑選。馬可納杏仁（Marcona）短圓飽滿、油脂豐富，能做出比一般食用杏仁更綿滑的質地。當地的特級初榨橄欖油增添厚實口感，也有助於乳化成形。至於麝香葡萄，就生長在離杏仁樹不過幾公里的地方。

在馬拉加，大蒜用量相當節制。四人份用兩瓣就足夠：一瓣的滋味柔和，三瓣則較濃烈。許多食譜會加三到四瓣，反而蓋過杏仁的味道。生蒜的辛辣也會在冷藏靜置時持續增強，因此寧可少放一些。

杏仁蒜味冷湯的主要食材

以兩百公克去皮生杏仁作為基底，綿滑口感與甘甜都來自這裡。一百公克隔夜白麵包，去掉全部或大部分外皮，浸泡後用手擠乾，便能增加湯的濃稠度，並柔化醋的酸味，又不會讓質地變得黏糊。剩下的濃淡全靠冰水調整：加 500 毫升，適合用湯匙舀著吃；加 700 毫升，則能盛在杯中直接飲用。

調味只需三樣：兩瓣大蒜、150 毫升特級初榨橄欖油，以及 3 大匙雪莉醋。

攪打杏仁糊時，要將橄欖油以細流緩緩倒入，絕不能一次全加。雪莉醋的風味比一般白酒醋更圓潤、酸味較不刺激；若使用白酒醋，就要減少用量。鹽味需調整兩次，攪打後一次、冷藏後再一次，因為低溫會讓調味的感受變淡。

配料只需三樣：馬拉加麝香葡萄或無籽白葡萄、最後淋上的少許特級初榨橄欖油，以及幾片烤香的杏仁片。冰涼的葡萄能化解油膩感與蒜的辛辣，這份對比和湯底一樣，都是這道料理的精髓。

道地風味的判斷要點與常見失誤

好的杏仁蒜味冷湯應呈柔和的霧白色，絕不灰暗；能薄薄裹住湯匙，卻不會濃稠如奶油。如果出現油水分離，就是橄欖油加得太快。

若喝起來辛辣，那是大蒜的緣故，它的辛辣會在冷藏靜置時持續增強。冷湯可裝入密封容器，放冰箱冷藏兩天，不能再久；冷凍則會破壞乳化狀態。