Servings: 4
Ingredients
- 200 克 去皮生杏仁 以 Marcona 品種為佳
- 100 克 隔夜白麵包 去除外皮或只保留少量外皮
- 2 瓣 大蒜
- 150 毫升 特級初榨橄欖油 以馬拉加產的為佳
- 3 大匙 雪莉醋 或優質白酒醋
- 500-700 毫升 冰水 依喜好的濃稠度調整
- 鹽 依口味調整
Garniture
- 馬拉加麝香葡萄 或無籽白葡萄
- 1 小淋 特級初榨橄欖油
- 烤杏仁片 可省略
Procédé
Faire tremper le pain
- 將麵包切成塊。100 克 隔夜白麵包
- 將麵包浸入冷水中，浸泡 10 分鐘。500-700 毫升 冰水
- 用手擠去水分，瀝乾後備用。
Blanchir les amandes (si nécessaire)
- 若杏仁仍帶皮，放入沸水中汆燙 2 分鐘，再趁熱去皮（若已去皮，可跳過此步驟）。200 克 去皮生杏仁
Mixer la base
- 以最高速將杏仁和大蒜攪打成非常細緻的糊狀。2 瓣 大蒜
- 加入瀝乾的麵包，再次攪打。
Émulsionner
- 以中速攪打，再將橄欖油以均勻細流緩緩倒入（如同製作美乃滋），避免油水分離。150 毫升 特級初榨橄欖油
Vinaigre, sel et eau
- 加入醋和鹽。攪打均勻後試味，再調整調味。3 大匙 雪莉醋, 鹽
- 一邊攪打一邊逐漸加入冰水，直到達到喜好的濃稠度。
Passer et refroidir
- 用錐形濾網或細網篩過濾，並以湯匙按壓幫助湯汁通過（可省略，但建議進行）。
- 上桌前冷藏至少 30 分鐘。
Service
- 充分冰鎮後盛入碗或玻璃杯中，淋上少許橄欖油，放上幾顆葡萄（也可撒上烤杏仁片）。1 小淋 特級初榨橄欖油, 馬拉加麝香葡萄, 烤杏仁片
Notes
關於大蒜：馬拉加的做法用量較少：4 人份用 2 瓣（口味溫和版用 1 瓣，濃郁版用 3 瓣）。
關於醋：雪莉醋的風味較圓潤，酸味較不刺激；若使用一般「餐用」白酒醋，用量可稍減。
保存方式：放入密封容器中，可冷藏保存 2 天（到了第 3 天，生蒜味就會變得突出）。不建議冷凍，因為會造成油水分離；若湯已冷凍，上桌前可加入少許冷水重新攪打。
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