Rendkívül krémes, hideg andalúz leves mandulával, fokhagymával és olívaolajjal, ecettel ízesítve, jól behűtve, szőlővel tálalva.
Augusztusban Málagában már dél előtt elillan az étvágy. Egy pohár jéghideg ajoblanco egyetlen korttyal visszahozza: tejfehér leves, a pohár alján két-három szem muskotályos szőlő, a tetején egy kevés olívaolaj.
Először a fokhagyma határozott íze jelentkezik, aztán a mandula krémes lágysága veszi át a helyét, végül a sherryecet zárja a falatot. Túl egyszerűnek tűnik ahhoz, hogy igazán finom legyen – egészen az első kanálig.
Mi az ajoblanco malagueño?
Nyers, hámozott mandulából és előző napi fehér kenyérből készülő hideg leves: ezeket fokhagymával turmixoljuk össze, majd extra szűz olívaolajjal emulgeáljuk. A sherryecet adja a savasságát, a jéghideg víz az állagát, a muskotályos szőlő pedig a levesbetétet.
Az olaj bedolgozása ugyanazon az elven működik, mint a majonéznél: vékony sugárban adagolva az emulzió stabil marad; egyszerre beleöntve szétesik. Ez nem gazpacho, hiába azonos a származási ország és a tálalási hőmérséklet: sem paradicsom, sem paprika nincs benne, krémességét pedig a mandulának, a kenyérnek és az olajnak köszönheti.
A neve elárulja a receptet: az ajo a fokhagymára, a blanco a fehér színre, a malagueño pedig az Andalúzia déli partján fekvő Málagára utal. A négy alaphozzávaló mindegyike hűtés nélkül is eltartható, ami megmagyarázza, miért éppen ott készítik ezt a levest, ahol túl meleg van a főzéshez.
Ahol Málaga mandulafái nőnek
Málaga a mandulából és az olívaolajból él, az ajoblanco pedig mindkettőből készül. Ezen az éghajlaton a hideg levesek elsősorban praktikus megoldást jelentenek: semmit sem kell megfőzni vagy felmelegíteni, a jól eltartható hozzávalók pedig bírják a meleget.
A többi a megfelelő alapanyagok kiválasztásán múlik. A rövid szemű, magas olajtartalmú Marcona mandula krémesebb állagot ad, mint a szokásos csemegem mandula. A helyi extra szűz olívaolaj testet ad a levesnek, és segíti az emulzió kialakulását. A muskotályos szőlő pedig a mandulafáktól alig néhány kilométerre terem.
Málagában visszafogottan bánnak a fokhagymával. Négy személyre két gerezd elég: egy gerezddel lágyabb, hárommal erőteljesebb változatot kapunk. Sok recept három-négy gerezdet ír elő, ami elnyomja a mandula ízét. A nyers fokhagyma a hűtőben pihentetés során is erősödik, ezért érdemes inkább kevesebbet használni.
Az ajoblanco fő hozzávalói
Az alapot kétszáz gramm nyers, hámozott mandula adja: innen ered a krémesség és a lágy édesség. Száz gramm előző napi fehér kenyér, héj nélkül vagy szinte teljesen lehéjazva, beáztatás és kézzel való kinyomkodás után besűríti a levest, és tompítja az ecet savasságát anélkül, hogy pépessé tenné az állagát. Minden mást a jéghideg vízzel állítunk be: 500 ml kell a kanalazható krémleveshez, 700 ml a pohárból iható változathoz.
Az ízesítéshez mindössze három hozzávaló kell: két gerezd fokhagyma, 150 ml extra szűz olívaolaj, 3 evőkanál sherryecet.
Az olajat vékony sugárban öntjük a folyamatosan turmixolt mandulapépre, soha nem egyszerre. A sherryecet kerekebb ízű és kevésbé éles, mint a hagyományos fehérborecet: ha az utóbbit használjuk, csökkentsük a mennyiségét. A sózást kétszer ellenőrizzük, először turmixolás után, majd a hűtést követően, mert a hideg tompítja az ízeket.
A feltét három elemből áll: málagai muskotályos szőlő vagy mag nélküli fehér szőlő, a végén egy kevés extra szűz olívaolaj és néhány pirított mandulaforgács. A jól behűtött szőlő ellensúlyozza az olajosságot és a fokhagymát, ez az ellentét pedig éppannyira meghatározza a fogást, mint maga az alap.
Az autentikus ajoblanco ismérvei és az elkerülendő hibák
A jó ajoblanco matt fehér, sohasem szürkés, és bevonja a kanalat anélkül, hogy krémszerűen sűrű lenne. Ha szétvált, túl gyorsan került bele az olaj.
Ha csípős, azt a fokhagyma okozza, amely a hűtőben pihentetés alatt tovább erősödik. Zárt edényben két napig tartható el a hűtőben, tovább nem, a fagyasztás pedig szétbontja az emulziót.
Hozzávalók
- 200 g nyers, hámozott mandula lehetőleg Marcona fajta
- 100 g előző napi fehér kenyér héj nélkül vagy kevés héjjal
- 2 gerezd fokhagyma
- 150 ml extra szűz olívaolaj lehetőleg málagai
- 3 evőkanál sherryecet vagy jó minőségű fehérborecet
- 500-700 ml nagyon hideg víz a kívánt állagtól függően
- só ízlés szerint
Garniture
- málagai muskotályszőlő vagy mag nélküli fehér szőlő
- 1 löttyintésnyi extra szűz olívaolaj
- pirított mandulaforgács elhagyható
Utasítás
Faire tremper le pain
- Vágjuk a kenyeret darabokra.100 g előző napi fehér kenyér
- Áztassuk a kenyeret hideg vízbe 10 percre.500-700 ml nagyon hideg víz
- Kézzel nyomkodjuk ki belőle a vizet, majd tegyük félre.
Blanchir les amandes (si nécessaire)
- Ha a mandulán még rajta van a héja, tegyük 2 percre forrásban lévő vízbe, majd még melegen hámozzuk meg (ha már hámozott, hagyjuk ki ezt a lépést).200 g nyers, hámozott mandula
Mixer la base
- Turmixoljuk a mandulát és a fokhagymát a legmagasabb fokozaton, amíg teljesen sima pépet kapunk.2 gerezd fokhagyma
- Adjuk hozzá a kinyomkodott kenyeret, és turmixoljuk újra.
Émulsionner
- Turmixoljuk közepes fokozaton, majd vékony, egyenletes sugárban csorgassuk hozzá az olívaolajat (akárcsak a majonéznél), hogy az emulzió ne váljon szét.150 ml extra szűz olívaolaj
Vinaigre, sel et eau
- Adjuk hozzá az ecetet és a sót. Turmixoljuk össze, kóstoljuk meg, és szükség szerint igazítsunk az ízesítésen.3 evőkanál sherryecet, só
- Turmixolás közben fokozatosan adjuk hozzá a nagyon hideg vizet, amíg elérjük a kívánt állagot.
Passer et refroidir
- Passzírozzuk át kúpos vagy finom szövésű szűrőn, kanállal átnyomkodva (elhagyható, de ajánlott).
- Tálalás előtt tegyük hűtőbe legalább 30 percre.
Service
- Tálaljuk jó hidegen tálkában vagy pohárban, csorgassunk rá egy kevés olívaolajat, és adjunk hozzá néhány szem szőlőt (esetleg pirított mandulaforgácsot is).1 löttyintésnyi extra szűz olívaolaj, málagai muskotályszőlő, pirított mandulaforgács
