Thajská polévka s kokosovým mlékem, galangalem a citronovou trávou, ve veganské verzi s nízkým obsahem sacharidů, hotová za patnáct minut.
Jakmile se galangal a citronová tráva dotknou horkého oleje, rozvoní se. Polévka je svěží a krémová, s výraznou chutí dozlatova opečených hub a trochou limetkové šťávy. Zůstává veganská a nízkosacharidová, aniž by ztratila cokoli ze své chuti umami. Příprava se může zdát zdlouhavá, ale hotovo je za patnáct minut. Tento recept patří mezi mé keto polévky a saláty.
Co je tom kha s houbami?
Je to sytá a voňavá kokosová polévka, jejímž základem je výrazně aromatický vývar. Galangal jí dodává pepřovou, až pryskyřičnou svěžest, citronová tráva citronový tón, chilli pálivost a limetková kůra nebo šťáva svěží jiskru. V této verzi nahrazuje rybí omáčku jako zdroj umami zeleninový nebo houbový vývar, sójová omáčka, tamari, důkladně opečené houby a trocha rajčatového protlaku.
Konzistence zůstává krémová, ale ne hustá. Bez mixování dodávají aromatické přísady polévce strukturu a houby příjemný skus; pokud ji před přidáním hub rozmixujete, bude hladší a jemnější. Kuřecí verzi najdete na webu v receptu na klasickou tom kha gai.
Od klasické tom kha k veganské verzi
Pokrm vychází ze surovin klasické tom kha s houbami: kokosového mléka, galangalu, citronové trávy, listů kafrové limety, limetkové šťávy, rybí omáčky, hub a chilli. Cílem je vytvořit veganskou a ketogenní variantu v duchu thajské kuchyně.
Listy kafrové limety jsou volitelné a rybí omáčka se vynechává, aby recept zůstal veganský. Výživové hodnoty jsou vypočítané s limetkovou šťávou: pokud použijete pouze kůru, snížíte obsah sacharidů a polévka bude méně nakyslá.
Hlavní suroviny
Houby jsou stejně důležité jako kokosové mléko. Hnědé žampiony opečené do sytě zlatohnědé barvy dodají masitou strukturu a oříškové tóny; shiitake přidají hlubší, dřevitou chuť, která umocní umami i bez rybí omáčky. Červená cibule orestovaná doměkka přináší nasládlost, jarní cibulka svěžest a česnek zvýrazní chuť vývaru.
Čerstvý galangal propůjčuje pokrmu jeho typický charakter „kha“ : štiplavý, svěží, lehce pryskyřičný. Zázvor přináší jiný druh hřejivosti, oba kořeny se doplňují, ale nenahrazují. Podélně naříznutá citronová tráva polévku provoní a pak ji snadno vyjmete. Kůra z bio limetky dodá vůni bez kyselosti, šťáva zase vyváží hutnost kokosového mléka; při přísnějším omezení sacharidů stačí samotná kůra.
Rajčatový protlak dodává plnost a rostlinné umami, kurkuma zbarví vývar dozlatova, semínka koriandru podtrhnou citrusové tóny a mletá sladká paprika zjemní pálivost chilli. Zeleninový nebo houbový vývar, neslazené kokosové mléko, sójová omáčka, tamari nebo kokosová aminokyselinová omáčka dodají slanost a umami; u bezlepkové verze zkontrolujte etiketu tamari i vývaru.
Tipy k přípravě a podávání
Dodržujte pořadí přípravy: na kokosovém oleji orestujte cibuli doměkka, přidejte česnek, chilli, galangal, zázvor, kůru, koření a rajčatový protlak, poté přilijte vývar, kokosové mléko a sójovou omáčku. Houby opečte zvlášť na prudkém ohni, nechte jim dostatek místa a do polévky je přidejte až jednu až dvě minuty před podáváním. Polévku nechte jen mírně probublávat, prudkým varem se kokosové mléko srazí. U verze s limetkovou šťávou počítejte s 12 g čistých sacharidů na porci a zahrňte je do denního příjmu. Podávejte horké, s koriandrem a kolečky chilli.
Další nízkosacharidovou inspiraci najdete mezi všemi mými keto recepty.
Ingredience
- 125 g žampionů hnědých
- 125 g hub shiitake
- 1 petit cibule červená
- 2 stonky jarní cibulky
- 4 stroužky česneku
- 1 petit morceau galangalu čerstvého
- 1 petit morceau zázvoru čerstvého
- 1 stonek citronové trávy čerstvé
- 0.5 chilli papričky červené
- 1 limetka bio (používá se i kůra)
- 1–2 lžíce rajčatového protlaku
- 0.5 lžičky kurkumy mleté, nebo malý kousek čerstvého kořene
- 1 lžička semínek koriandru
- 1 lžička papriky mleté
- 1 špetka pepře černého
- 300 ml vývaru (zeleninového, houbového nebo kuřecího)
- 200 ml kokosového mléka
- 1 střik sójové omáčky nebo tamari
- 2 lžíce kokosového oleje
Volitelné
- 4 listy kafrové limetky (djeroek poeroet)
- 1 svazek koriandru čerstvého
- 3 kapky rybí omáčky (bez cukru), polévka pak již není vegetariánská ani veganská
Pro verzi s nižším obsahem sacharidů
- Limetková kůra pouze kůra, NE limetková šťáva
Postup
- Cibuli nakrájejte najemno. V hrnci ji na pořádné lžíci kokosového oleje restujte dosklovata.1 petit cibule, 2 lžíce kokosového oleje
- Prolisujte česnek. Červenou chilli papričku nakrájejte na tenká kolečka (nebo půlkolečka). Trochu chilli si nechte stranou na ozdobu. Jarní cibulky nakrájejte na kousky, tmavě zelenou část si odložte stranou.4 stroužky česneku, 0.5 chilli papričky, 2 stonky jarní cibulky
- Nastrouhejte zázvor a galangal. Pokud jsou hodně vláknité, můžete je raději nakrájet na plátky, které později vyjmete.1 petit morceau zázvoru, 1 petit morceau galangalu
- Limetku důkladně omyjte a nastrouhejte kůru. Pouze zelenožlutou část, ne bílou.1 limetka, Limetková kůra
- Jakmile je cibule krásně sklovitá, přidejte česnek, jarní cibulky a červenou chilli papričku. Poté zázvor, galangal a limetkovou kůru. Nakonec suché koření a rajčatový protlak.1–2 lžíce rajčatového protlaku, 0.5 lžičky kurkumy, 1 lžička semínek koriandru, 1 lžička papriky, 1 špetka pepře
- Přilijte vývar, kokosové mléko a sójovou omáčku (nebo kokosovou amino omáčku) a uvolněte přípečky ze dna.300 ml vývaru, 200 ml kokosového mléka, 1 střik sójové omáčky
- Vymačkejte limetku a přidejte šťávu.
- Citronovou trávu podélně rozřízněte napůl, ale spodní část nechte spojenou. Stonek pak půjde snadno vyjmout.1 stonek citronové trávy
- Pokud používáte listy kafrové limetky a rybí omáčku, přidejte je nyní také.4 listy kafrové limetky, 3 kapky rybí omáčky
- Mezitím nakrájejte houby na plátky o něco silnější, než jaké je chcete mít na konci. Ještě se zmenší. Z menší houby obvykle krájím 4 plátky a z větší 5.125 g žampionů, 125 g hub shiitake
- Houby raději restuji zvlášť na pánvi. Na prudkém ohni a s pořádnou lžící oleje. Nechte je ze všech stran pěkně zezlátnout. Do polévky je přidejte až úplně nakonec. Získají tak příjemnou karamelizovanou chuť a pustí méně vody. Pokud nemáte dost místa, orestujte houby společně s cibulí v hrnci.
- Houby přidejte do polévky minutu nebo dvě před podáváním. Před přidáním hub můžete polévku rozmixovat. Bude pak hladká a krémová. Osobně mám rád, když je v ní i něco na skus, takže ji nechávám tak, jak je.
- Z hrnce vyjměte listy kafrové limetky a citronovou trávu. Polévku nalijte do misek a ozdobte hrstí čerstvého koriandru a kolečky červené chilli papričky.1 svazek koriandru
