Žampionová polévka s mascarpone, bez mouky a brambor, zahuštěná agarem.
Dozlatova opečené plátky žampionů dodávají polévce příjemnou opečenou chuť, mascarpone propůjčuje vývaru hedvábnou jemnost a rozmarýn přidává pryskyřičný tón. Tato žampionová polévka s mascarpone je nízkosacharidová varianta bez mouky a brambor, zahuštěná agarem. Hotová je za pouhých 15 minut včetně vaření, vystačí na 2 porce a v každé porci obsahuje 8 g čistých sacharidů. Patří mezi mé keto polévky a saláty.
Co je žampionová polévka s mascarpone?
Základ žampionové polévky je jednoduchý: hlavní roli hrají žampiony, ale jediný závazný recept neexistuje, podobně jako u některých asijských polévek pro zahřátí. V této verzi zůstávají plátky vcelku, polévka se nemixuje a krémovost jí dodává mascarpone. Nízký obsah sacharidů vychází z vynechání mouky a brambor, polévka však nezaručuje přísnou ketózu.
Seznam surovin je krátký. Cibule, česnek a rozmarýn tvoří aromatický základ, vývar dodává plnost a rajčatový protlak červený nádech a jemnou hloubku chuti. Agar polévku při chladnutí lehce zpevňuje: výsledná konzistence zůstává stejnorodá, bez bílých hrudek mascarpone a mastných ok na povrchu, zatímco žampiony si zachovávají určitou pevnost.
Původ a charakter receptu
Žampionová polévka se připravuje v mnoha domácích kuchyních, někdy jako jemný rozmixovaný krém, jindy v rustikálnější podobě s kousky hub. Tento recept patří do druhé skupiny a stojí na konkrétních surovinách a postupech: mascarpone, agaru, rozmarýnu a zvlášť opečených žampionech.
Tyto volby ovlivňují výsledek. Mouku a brambory, které se často používají k zahuštění, nahrazuje agar, želírující látka získávaná z červených řas. Mascarpone zastupuje obvyklou smetanu a vytváří hutnější konzistenci s výraznější mléčnou chutí, zatímco rozmarýn a rajčatový protlak dodávají dřevité, lehce opečené tóny a narůžovělou barvu namísto smetanově bílé.
Zásadní je opéct žampiony zvlášť: použijte velkou pánev, silný plamen, plátky příliš nemačkejte k sobě a dopřejte jim čas, aby se voda odpařila a okraje se krásně opekly dozlatova.
Hlavní suroviny
Základem polévky jsou hnědé žampiony. Na 2 porce jich potřebujete 250 g, polévce dodají strukturu, umami a výraznější chuť než bílé žampiony; nakrájejte je na o něco silnější plátky, než chcete mít v hotové polévce, protože se při tepelné úpravě zmenší.
Dvě malé cibule nebo jedna opravdu velká dodají základu nasládlou chuť a 3 prolisované stroužky česneku, přidané až po zesklovatění cibule, přinesou hřejivost a hloubku. Pořádná hrst čerstvého rozmarýnu polévku výrazně provoní, další 2 snítky poslouží na ozdobu. 2 lžičky agaru zahušťují především za studena, proto ho nepřidávejte jen proto, že je teplá polévka stále řídká.
350 ml kuřecího vývaru nebo zeleninového vývaru uvolní přípečky ze dna a propojí chutě základu. Se zeleninovým vývarem je polévka vegetariánská, kvůli mascarpone však není veganská. 150 g mascarpone jí dodá plnou, jemnou chuť bez mixování. Vmíchejte ho mimo prudký var, aby se polévka nesrazila. 3 lžičky rajčatového protlaku, orestovaného před přilitím vývaru, prohloubí chuť, dvě špetky soli a pepře ji doladí a dvě trošky oleje pomohou žampiony opéct dozlatova.
Postup a podávání
Úspěch závisí na dvou konzistencích. Žampiony opečené na velké, nepřeplněné pánvi zezlátnou, místo aby se vařily ve vlastní šťávě, a získají výraznou chuť jako dobře vydušené dušené žampiony. Vývar se naproti tomu nezahušťuje stejně jako moukou: agar může polévku v lednici zpevnit, při ohřívání jí však mírné teplo a trocha vody vrátí tekutější konzistenci.
Pořadí je jednoduché: nejprve nechte zesklovatět cibuli, přidejte česnek a rozmarýn, poté rajčatový protlak a prohřejte ho před přilitím vývaru. Přiveďte k mírnému varu, přidejte agar, nechte zvolna rozpustit mascarpone a na konci vaření vložte opečené žampiony. Podávejte v miskách se snítkou rozmarýnu; zelený salát vyváží hutnost mascarpone, chléb a krutony jsou také možností, ale obsahují více sacharidů. Zbylou polévku rychle zchlaďte a uchovávejte v lednici v uzavřené nádobě. Na porci počítejte s 383 kcal a 8 g čistých sacharidů, pro jistotu však berte v úvahu rozmezí 8 až 14 g podle hmotnosti cibule.
Prohlédněte si všechny mé keto recepty.
Ingredience
- 250 g žampionů hnědých
- 2 cibule malé, nebo 1 velmi velká
- 3 stroužky česneku
- 1 pořádná hrst rozmarýnu čerstvého (plus 2 snítky na ozdobu)
- 2 lžičky agar-agaru
- 350 ml kuřecího vývaru nebo zeleninového vývaru
- 150 g mascarpone
- 3 lžičky rajčatového protlaku
- 2 špetky keltské mořské soli
- 2 špetky černého pepře
- 2 cákance oleje vydatné, avokádového, jemného olivového nebo slunečnicového s vysokým obsahem kyseliny olejové
Postup
- Cibuli nakrájejte na tenké plátky. V hrnci ji na vydatném množství oleje orestujte dosklovata.2 cibule, 2 cákance oleje
- Česnek prolisujte. Rozmarýn najemno nakrájejte nebo nastříhejte.3 stroužky česneku, 1 pořádná hrst rozmarýnu
- Jakmile je cibule pěkně sklovitá, přidejte česnek. Poté rozmarýn.
- Mezitím nakrájejte žampiony na plátky o něco silnější, než je chcete mít v hotové polévce. Ještě se zmenší. Z o něco menšího žampionu obvykle nakrájím 4 plátky a z o něco většího 5.250 g žampionů
- Žampiony raději restuji zvlášť na pánvi. Na prudkém ohni a na vydatném množství oleje. Nechte je ze všech stran pěkně zezlátnout. Do polévky je přidejte až úplně nakonec. Získají tak příjemnou karamelizovanou chuť a pustí méně vody. Pokud nemáte dost místa, orestujte žampiony spolu s cibulí v hrnci.
- Pokud používáte rajčatový protlak, krátce ho orestujte s ostatními surovinami.3 lžičky rajčatového protlaku
- Cibuli zalijte vývarem a uvolněte přípečky ze dna hrnce. Zahřejte. Nechte zvolna probublávat. Přidejte agar-agar.350 ml kuřecího vývaru, 2 lžičky agar-agaru, 2 špetky keltské mořské soli, 2 špetky černého pepře
- Přidejte mascarpone. Míchejte, dokud se nerozpustí.150 g mascarpone
- Žampiony přidejte jednu až dvě minuty před podáváním.
- Nalijte do misek a ozdobte snítkou rozmarýnu.
