حساء تايلاندي بحليب جوز الهند والخولنجان وعشب الليمون، بنسخة نباتية بالكامل وقليلة الكربوهيدرات، جاهز في خمس عشرة دقيقة.
تتصاعد الرائحة فور ملامسة الخولنجان وعشب الليمون للزيت الساخن. يأتي الحساء بنكهة منعشة وقوام كريمي، يعززه الفطر المحمّر جيدًا ولمسة من عصير الليمون الأخضر. ويظل نباتيًا بالكامل وقليل الكربوهيدرات من دون أن يفقد شيئًا من نكهة الأومامي. قد تظن أن تحضيره يستغرق وقتًا طويلًا، لكنه جاهز في خمس عشرة دقيقة. هذه الوصفة من ضمن وصفاتي من حساء وسلطات الكيتو.
ما هو توم خا بالفطر ؟
إنه حساء غني وعطري بجوز الهند، قوامه مرق زاخر بالنكهات العطرية. يمنحه الخولنجان انتعاشًا فلفليًا يكاد يكون راتنجيًا، وعشب الليمون لمسة ليمونية، والفلفل الحار حرارة، والليمون الأخضر إشراقة سواء ببشر قشره أو بعصيره. تستبدل هذه النسخة صلصة السمك، مصدر الأومامي، بمرق الخضروات أو الفطر، وصلصة الصويا، والتاماري، والفطر المحمّر جيدًا وقليل من معجون الطماطم.
يبقى القوام كريميًا من دون أن يكون كثيفًا. من دون الخلط، تضفي المكونات العطرية تنوعًا في القوام، ويمنح الفطر ملمسًا متماسكًا عند المضغ ؛ أما عند خلط الحساء قبل إضافة الفطر، فيصبح أكثر نعومة وتجانسًا. ولنسخة الدجاج، راجع وصفة توم خا غاي الكلاسيكية على الموقع.
من توم خا الكلاسيكي إلى نسخة نباتية بالكامل
يستعيد هذا الطبق مكونات توم خا بالفطر الكلاسيكي: حليب جوز الهند، والخولنجان، وعشب الليمون، وأوراق الليمون الكفيري، وعصير الليمون الأخضر، وصلصة السمك، والفطر والفلفل الحار. والفكرة هي تقديم نسخة نباتية بالكامل وكيتونية، بروح المطبخ التايلاندي.
تظل أوراق الليمون الكفيري اختيارية، وتُحذف صلصة السمك للحفاظ على الوصفة نباتية بالكامل. تُحسب القيم الغذائية باستخدام عصير الليمون الأخضر: والاكتفاء ببشر القشر يقلل الكربوهيدرات، ويمنح حساءً أقل حموضة.
المكونات الرئيسية
للفطر أهمية توازي أهمية حليب جوز الهند. يمنح فطر الأزرار البني، المحمّر حتى يكتسب لونًا داكنًا، قوامًا لحميًا ونفحات من البندق ؛ ويضيف فطر الشيتاكي عمقًا خشبي النكهة يعزز الأومامي من دون صلصة السمك. يضفي البصل الأحمر المطهو حتى يلين حلاوة، والبصل الأخضر لمسة منعشة، فيما يعزز الثوم نكهة المرق.
الخولنجان الطازج هو ما يمنح الطبق طابع “خا”: لاذع ومنعش وراتنجي قليلًا. يضيف الزنجبيل دفئًا مختلفًا، ويكمل الجذران أحدهما الآخر من دون أن يحل أحدهما محل الآخر. يعطر عشب الليمون المشقوق الحساء، ثم يسهل إخراجه. يُستخدم بشر قشر الليمون الأخضر العضوي لإضفاء العطر من دون حموضة، وعصيره لموازنة دسامة حليب جوز الهند ؛ ويكفي بشر القشر وحده لنهج أكثر صرامة في الحد من الكربوهيدرات.
يمنح معجون الطماطم امتلاءً في النكهة وأومامي نباتيًا، ويكسب الكركم المرق لونًا ذهبيًا، وتعزز بذور الكزبرة النكهات الحمضية، وتلطف البابريكا حدة الفلفل الحار. يوفر مرق الخضروات أو الفطر، وحليب جوز الهند غير المحلّى، وصلصة الصويا، والتاماري أو صلصة أحماض جوز الهند الأمينية، الملوحة والأومامي ؛ ولنسخة خالية من الغلوتين، تحقق من ملصق التاماري والمرق.
إرشادات الطهي والتقديم
التزم بترتيب الطهي: اطهُ البصل في زيت جوز الهند حتى يلين، ثم أضف الثوم والفلفل الحار والخولنجان والزنجبيل وبشر القشر والتوابل ومعجون الطماطم، ثم اسكب المرق وحليب جوز الهند وصلصة الصويا. حمّر الفطر على حدة على نار قوية ومن دون تكديسه، ولا تضفه إلا قبل التقديم بدقيقة إلى دقيقتين. حافظ على غليان خفيف، فالغليان القوي يتسبب في انفصال حليب جوز الهند. احسب 12 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة عند استخدام عصير الليمون الأخضر، وأدرجها ضمن استهلاكك اليومي، وقدّم الحساء ساخنًا جدًا مع الكزبرة وحلقات الفلفل الحار.
لأفكار أخرى قليلة الكربوهيدرات، تصفح جميع وصفات الكيتو الخاصة بي.
توم خا هيد – حساء تايلاندي بالفطر والخولنجان والليمون الأخضر وحليب جوز الهند
المقادير
- 125 غ فطر الأزرار البني
- 125 غ فطر شيتاكي
- 1 حبة صغيرة بصل أحمر
- 2 ساق بصل أخضر
- 4 فصوص ثوم
- 1 قطعة صغيرة خولنجان طازج
- 1 قطعة صغيرة زنجبيل طازج
- 1 ساق عشبة الليمون الطازجة
- 0.5 حبة فلفل أحمر حار
- 1 حبة ليمون أخضر عضوية، إذ تُستخدم القشرة أيضًا
- 1 إلى 2 ملعقة كبيرة معجون الطماطم
- 0.5 ملعقة صغيرة كركم مطحون أو قطعة صغيرة من الجذر الطازج
- 1 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا مطحونة
- 1 رشة فلفل أسود
- 300 مل مرق خضروات أو فطر أو دجاج
- 200 مل حليب جوز الهند
- 1 رشة صلصة الصويا أو التاماري
- 2 ملعقة كبيرة زيت جوز الهند
اختياري
- 4 أوراق ليمون ماكروت (دجروك بوروت)
- 1 حزمة كزبرة طازجة
- 3 قطرات صلصة السمك (دون سكر) عندئذ لا تعود الوصفة نباتية ولا نباتية صرفة
لنسخة أقل احتواءً على الكربوهيدرات
- فقط بشر قشر الليمون الأخضر دون عصير الليمون الأخضر
الخطوات
- قطّع البصل إلى شرائح رفيعة. شوّحه في القدر مع ملعقة كبيرة سخية من زيت جوز الهند حتى يصبح شفافًا.1 حبة صغيرة بصل أحمر, 2 ملعقة كبيرة زيت جوز الهند
- اهرس الثوم. قطّع الفلفل الأحمر الحار إلى حلقات رفيعة (أو أنصاف حلقات). احتفظ بقليل من الفلفل الأحمر الحار للتزيين. قطّع البصل الأخضر إلى قطع، واحتفظ بالجزء الأخضر الداكن جانبًا.4 فصوص ثوم, 0.5 حبة فلفل أحمر حار, 2 ساق بصل أخضر
- ابشر الزنجبيل والخولنجان. إذا كانا شديدَي التليّف، فيمكن تقطيعهما إلى شرائح تُزال لاحقًا.1 قطعة صغيرة زنجبيل طازج, 1 قطعة صغيرة خولنجان طازج
- اغسل الليمون الأخضر جيدًا وابشر قشرته. ابشر الجزء الأخضر المائل إلى الأصفر فقط، دون الجزء الأبيض.1 حبة ليمون أخضر, فقط بشر قشر الليمون الأخضر
- عندما يصبح البصل شفافًا تمامًا، أضف الثوم والبصل الأخضر والفلفل الأحمر الحار. ثم أضف الزنجبيل والخولنجان وبشر قشر الليمون الأخضر. ثم أضف التوابل الجافة ومعجون الطماطم.1 إلى 2 ملعقة كبيرة معجون الطماطم, 0.5 ملعقة صغيرة كركم مطحون, 1 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة, 1 ملعقة صغيرة بابريكا مطحونة, 1 رشة فلفل أسود
- أضف المرق وحليب جوز الهند وصلصة الصويا (أو صلصة أحماض جوز الهند الأمينية)، مع كشط قاع القدر لإذابة الرواسب المحمّرة.300 مل مرق, 200 مل حليب جوز الهند, 1 رشة صلصة الصويا أو التاماري
- اعصر الليمون الأخضر وأضف العصير.
- اشقّ ساق عشبة الليمون إلى نصفين بالطول، مع إبقاء القاعدة متصلة. سيسهّل ذلك إزالة الساق لاحقًا.1 ساق عشبة الليمون الطازجة
- إذا كنت تستخدم أوراق ليمون ماكروت وصلصة السمك، فأضفهما الآن أيضًا.4 أوراق ليمون ماكروت (دجروك بوروت), 3 قطرات صلصة السمك (دون سكر)
- في هذه الأثناء، قطّع الفطر إلى شرائح أسمك قليلًا من السماكة النهائية المطلوبة، إذ سينكمش أثناء الطهي. عادةً ما أقطّع حبة الفطر الأصغر قليلًا إلى 4 شرائح، والأكبر قليلًا إلى 5 شرائح.125 غ فطر الأزرار البني, 125 غ فطر شيتاكي
- أفضّل تشويح الفطر في مقلاة منفصلة، على نار قوية ومع ملعقة سخية من الزيت. اتركه يتحمّر جيدًا من جميع الجهات، ولا تضفه إلى الحساء إلا في النهاية تمامًا. بذلك يكتسب نكهة مكرملة شهية ويفقد كمية أقل من الماء. إذا لم تتوفر مساحة كافية، فشوّح الفطر مع البصل في القدر.
- أضف الفطر إلى الحساء قبل التقديم بدقيقة أو دقيقتين. قبل إضافة الفطر، يمكنك خلط الحساء بالخلاط إذا رغبت، للحصول على حساء ناعم وكريمي. شخصيًا، أحب وجود بعض القطع التي يمكن مضغها، لذا أتركه كما هو.
- أزل أوراق ليمون ماكروت وعشبة الليمون من القدر. اسكب الحساء في أوعية وزيّنه بحفنة من الكزبرة الطازجة وحلقات الفلفل الأحمر الحار.1 حزمة كزبرة طازجة
