Een Thaise soep met kokosmelk, laos en citroengras, vegan en koolhydraatarm, klaar in vijftien minuten.
De geur komt vrij zodra de laos en het citroengras de hete olie raken. De soep is fris en romig, met mooi goudbruin gebakken paddenstoelen en een scheutje limoensap. Ze blijft vegan en koolhydraatarm zonder iets van haar umami te verliezen. Je zou denken dat de bereiding veel tijd kost, maar ze is klaar in vijftien minuten. Dit recept maakt deel uit van mijn keto soepen en salades.
Wat is tom kha met paddenstoelen?
Het is een rijke, geurige kokossoep op basis van een zeer aromatische bouillon. Laos geeft een peperige, bijna harsachtige frisheid, citroengras een citrustoets, chilipeper de pit en limoen een frisse oppepper, als rasp of als sap. In deze versie wordt vissaus, een bron van umami, vervangen door groente- of paddenstoelenbouillon, sojasaus, tamari, goed aangebakken paddenstoelen en een beetje tomatenpuree.
De textuur blijft romig zonder dik te worden. Zonder pureren zorgen de smaakmakers voor structuur en de paddenstoelen voor beet; pureer je de soep voordat je de paddenstoelen toevoegt, dan wordt ze gladder en voller. Voor de versie met kip kun je het klassieke recept voor tom kha gai op de website bekijken.
Van een klassieke tom kha naar een vegan versie
Het gerecht bouwt voort op de ingrediënten van een klassieke tom kha met paddenstoelen: kokosmelk, laos, citroengras, kaffirlimoenblaadjes, limoensap, vissaus, paddenstoelen en chilipeper. Het idee is om hiervan een vegan en ketogene variant te maken, in de geest van de Thaise keuken.
De kaffirlimoenblaadjes blijven optioneel en de vissaus wordt weggelaten om het recept vegan te houden. De voedingswaarden zijn berekend met limoensap: door alleen de rasp te gebruiken verlaag je het koolhydraatgehalte en wordt de soep minder zuur.
De belangrijkste ingrediënten
De paddenstoelen zijn net zo belangrijk als de kokosmelk. Kastanjechampignons, diepbruin aangebakken, geven een vlezige beet en nootachtige tonen; shiitakes voegen een diepe, bosachtige smaak toe die de umami versterkt zonder vissaus. Zacht gestoofde rode ui zorgt voor zoetheid, bosui voor een frisse toets en knoflook geeft de bouillon extra pit.
Verse laos geeft het gerecht zijn kenmerkende “kha”-karakter: pittig, fris en een beetje harsachtig. Gember zorgt voor een andere warmte; de twee wortels vullen elkaar aan zonder elkaar te vervangen. Het in de lengte ingesneden citroengras geeft zijn aroma af en is daarna gemakkelijk te verwijderen. Van de biologische limoen gebruik je de rasp voor aroma zonder zuur, en het sap om het rijke van de kokosmelk in balans te brengen; voor een striktere keto-aanpak volstaat alleen de rasp.
Tomatenpuree geeft een volle smaak en plantaardige umami, kurkuma kleurt de bouillon goudgeel, korianderzaad versterkt de citrustonen en paprikapoeder verzacht de chilipeper. Groente- of paddenstoelenbouillon, ongezoete kokosmelk, sojasaus, tamari of kokosaminos zorgen voor zout en umami; controleer voor een glutenvrije versie het etiket van de tamari en de bouillon.
Bereidingstips en serveren
Houd deze bereidingsvolgorde aan: fruit de ui zachtjes in de kokosolie, voeg knoflook, chilipeper, laos, gember, limoenrasp, specerijen en tomatenpuree toe en schenk er vervolgens de bouillon, kokosmelk en sojasaus bij. Bak de paddenstoelen apart op hoog vuur, zonder de pan te vol te doen, en voeg ze pas één tot twee minuten voor het serveren toe. Laat de soep zachtjes sudderen; hard koken laat de kokosmelk schiften. Reken op 12 g netto koolhydraten per portie met limoensap, om mee te nemen in je dagelijkse inname, en serveer goed heet met koriander en ringetjes chilipeper.
Voor meer koolhydraatarme ideeën kun je al mijn keto recepten bekijken.
Tom Kha Hed – Thaise soep met paddenstoelen, laos, limoen en kokosmelk
Ingrediënten
- 125 g kastanjechampignons
- 125 g shiitakes
- 1 kleine rode ui
- 2 stengels bosui
- 4 teentjes knoflook
- 1 klein stukje verse laos
- 1 klein stukje verse gember
- 1 stengel vers citroengras
- 0.5 rode peper
- 1 limoen biologisch, ook de schil wordt gebruikt
- 1 tot 2 eetlepels tomatenpuree
- 0.5 theelepel kurkumapoeder of een klein stukje verse kurkumawortel
- 1 theelepel korianderzaad
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 snufje zwarte peper
- 300 ml bouillon groente-, paddenstoelen- of kippenbouillon
- 200 ml kokosmelk
- 1 scheutje sojasaus of tamari
- 2 eetlepels kokosolie
Optioneel
- 4 limoenblaadjes (djeroek poeroet)
- 1 bosje verse koriander
- 3 druppels vissaus (zonder suiker) dan is de soep niet meer vegetarisch of veganistisch
Voor een koolhydraatarme variant
- uitsluitend limoenrasp GEEN limoensap
Instructies
- Snipper de ui. Fruit deze in de soeppan met een royale eetlepel kokosolie tot hij glazig is.1 kleine rode ui, 2 eetlepels kokosolie
- Pers de knoflook. Snijd de rode peper in dunne ringetjes (of halve ringetjes). Houd wat rode peper apart voor de garnering. Snijd de bosuitjes in stukjes en houd het donkergroene deel apart.4 teentjes knoflook, 0.5 rode peper, 2 stengels bosui
- Rasp de gember en de laos. Zijn ze erg vezelig, snijd ze dan eventueel in plakjes die je er later weer uit haalt.1 klein stukje verse gember, 1 klein stukje verse laos
- Was de limoen goed en rasp de schil. Gebruik alleen het geelgroene deel, niet het wit.1 limoen, uitsluitend limoenrasp
- Voeg zodra de ui mooi glazig is de knoflook, bosuitjes en rode peper toe. Voeg vervolgens de gember, laos en limoenrasp toe. Daarna de droge specerijen en de tomatenpuree.1 tot 2 eetlepels tomatenpuree, 0.5 theelepel kurkumapoeder, 1 theelepel korianderzaad, 1 theelepel paprikapoeder, 1 snufje zwarte peper
- Blus af met de bouillon, kokosmelk en sojasaus (of kokosamino’s).300 ml bouillon, 200 ml kokosmelk, 1 scheutje sojasaus of tamari
- Pers de limoen uit en voeg het sap toe.
- Snijd het citroengras in de lengte doormidden, maar laat de onderkant intact. Zo kun je de stengel er later gemakkelijk uit halen.1 stengel vers citroengras
- Voeg nu ook de limoenblaadjes en de vissaus toe, als je die gebruikt.4 limoenblaadjes (djeroek poeroet), 3 druppels vissaus (zonder suiker)
- Snijd ondertussen de paddenstoelen in plakjes die iets dikker zijn dan je uiteindelijk wilt. Ze slinken namelijk nog. Ik haal meestal 4 plakjes uit een wat kleinere paddenstoel en 5 uit een wat grotere.125 g kastanjechampignons, 125 g shiitakes
- Ik bak de paddenstoelen het liefst in een aparte koekenpan. Op hoog vuur en met een royale lepel olie. Laat ze aan alle kanten mooi bruin worden. Voeg ze pas helemaal op het einde aan de soep toe. Zo krijgen ze een lekkere gekaramelliseerde smaak en verliezen ze minder vocht. Heb je geen ruimte, bak de paddenstoelen dan samen met de ui in de soeppan.
- Voeg de paddenstoelen een minuut of twee voor het serveren aan de soep toe. Pureer de soep eventueel voordat je de paddenstoelen toevoegt. Zo krijg je een gladde, romige soep. Zelf vind ik het juist lekker als er wat te kauwen valt, dus ik laat de soep zoals hij is.
- Haal de limoenblaadjes en het citroengras uit de pan. Schep de soep in kommen en garneer met een handje verse koriander en ringetjes rode peper.1 bosje verse koriander
