ต้มข่าแบบไทยหอมกะทิ ข่า และตะไคร้ ในสูตรวีแกนคาร์โบไฮเดรตต่ำ พร้อมอร่อยในสิบห้านาที
กลิ่นหอมลอยขึ้นมาทันทีที่ข่าและตะไคร้สัมผัสน้ำมันร้อน ต้มข่าถ้วยนี้มีรสสดชื่นและเนื้อสัมผัสนุ่มมัน เติมความอร่อยด้วยเห็ดที่ผัดจนเหลืองสวยและน้ำมะนาวเล็กน้อย แม้เป็นสูตรวีแกนและคาร์โบไฮเดรตต่ำ ก็ยังคงรสอูมามิไว้อย่างเต็มเปี่ยม ดูเหมือนจะใช้เวลาทำนาน แต่จริง ๆ แล้วพร้อมเสิร์ฟในสิบห้านาที สูตรนี้เป็นหนึ่งในสูตรซุปและสลัดคีโตของผม
ต้มข่าเห็ดคืออะไร?
เป็นซุปกะทิเข้มข้นหอมกรุ่นที่มีน้ำซุปกลิ่นหอมของสมุนไพรเป็นพื้นฐาน ข่าให้ความสดชื่นซ่าเผ็ดคล้ายพริกไทยและมีกลิ่นคล้ายยางไม้เล็กน้อย ตะไคร้ให้กลิ่นหอมแนวซิตรัส พริกให้ความเผ็ด ส่วนมะนาวเพิ่มความสดชื่นได้ทั้งจากผิวและน้ำ สูตรนี้ใช้ซุปผักหรือซุปเห็ด ซีอิ๊ว ทามาริ เห็ดที่ผัดจนผิวเกรียมสวย และมะเขือเทศเข้มข้นเล็กน้อย แทนน้ำปลาซึ่งเป็นแหล่งของรสอูมามิ
น้ำซุปยังคงนุ่มมันโดยไม่ข้นเกินไป หากไม่ปั่น สมุนไพรจะช่วยเพิ่มมิติของเนื้อสัมผัส และเห็ดก็มีเนื้อให้เคี้ยว หากปั่นก่อนใส่เห็ด น้ำซุปจะเนียนและนุ่มนวลขึ้น สำหรับสูตรไก่ ลองดูต้มข่าไก่สูตรดั้งเดิมบนเว็บไซต์
จากต้มข่าสูตรดั้งเดิมสู่สูตรวีแกน
เมนูนี้นำส่วนประกอบของต้มข่าเห็ดสูตรดั้งเดิมมาใช้: กะทิ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำมะนาว น้ำปลา เห็ด และพริก แนวคิดคือการปรับให้เป็นสูตรวีแกนและคีโต โดยยังคงกลิ่นอายของอาหารไทย
ใบมะกรูดจะใส่หรือไม่ก็ได้ และงดน้ำปลาเพื่อให้สูตรนี้เป็นวีแกน คุณค่าทางโภชนาการคำนวณโดยรวมน้ำมะนาวด้วย: หากใช้เฉพาะผิวมะนาว จะช่วยลดคาร์โบไฮเดรตและทำให้น้ำซุปมีรสเปรี้ยวน้อยลง
วัตถุดิบหลัก
เห็ดสำคัญไม่แพ้กะทิ เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลที่ผัดจนมีสีน้ำตาลเข้มให้เนื้อสัมผัสแน่นและกลิ่นหอมคล้ายเฮเซลนัต ส่วนเห็ดหอมช่วยเพิ่มกลิ่นแนวไม้ที่ลุ่มลึก เสริมรสอูมามิโดยไม่ต้องใช้น้ำปลา หอมหัวใหญ่สีแดงที่ผัดจนนุ่มให้รสหวาน ต้นหอมเพิ่มความสดชื่น และกระเทียมช่วยชูรสน้ำซุป
ข่าสดให้เอกลักษณ์ของคำว่า “ข่า” ในเมนูนี้: เผ็ดซ่า สดชื่น และมีกลิ่นคล้ายยางไม้เล็กน้อย ขิงให้ความเผ็ดอุ่นอีกแบบ เหง้าทั้งสองชนิดเสริมกันแต่ใช้แทนกันไม่ได้ ตะไคร้ที่ผ่าตามยาวช่วยให้กลิ่นหอมและตักออกได้ง่าย ใช้ผิวมะนาวออร์แกนิกเพื่อเพิ่มกลิ่นโดยไม่เพิ่มความเปรี้ยว หรือใช้น้ำมะนาวเพื่อตัดความมันของกะทิ หากต้องการคุมคาร์โบไฮเดรตอย่างเคร่งครัดยิ่งขึ้น ใช้เพียงผิวมะนาวก็พอ
มะเขือเทศเข้มข้นช่วยเพิ่มความกลมกล่อมและรสอูมามิจากพืช ขมิ้นทำให้น้ำซุปมีสีทอง เมล็ดผักชีช่วยเสริมกลิ่นซิตรัส และปาปริกาช่วยให้รสเผ็ดของพริกนุ่มนวลขึ้น ซุปผักหรือซุปเห็ด กะทิไม่เติมน้ำตาล ซีอิ๊ว ทามาริ หรือซอสโคโคนัทอะมิโน ช่วยเติมรสเค็มและอูมามิ สำหรับสูตรปลอดกลูเตน ให้ตรวจสอบฉลากของทามาริและน้ำซุปด้วย
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
ทำตามลำดับการปรุง: ผัดหอมหัวใหญ่ในน้ำมันมะพร้าวจนนุ่ม ใส่กระเทียม พริก ข่า ขิง ผิวมะนาว เครื่องเทศ และมะเขือเทศเข้มข้น แล้วจึงเทน้ำซุป กะทิ และซีอิ๊วลงไป แยกผัดเห็ดด้วยไฟแรงโดยไม่ใส่แน่นกระทะ และใส่ลงในซุปก่อนเสิร์ฟเพียงหนึ่งถึงสองนาที รักษาให้น้ำซุปเดือดอ่อน ๆ เพราะการต้มจนเดือดพล่านจะทำให้กะทิแตกมัน หากใช้น้ำมะนาว จะมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 12 กรัมต่อหนึ่งที่ ซึ่งต้องนับรวมในปริมาณที่รับประทานต่อวัน เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมผักชีและพริกหั่นแว่น
หากต้องการไอเดียอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม ลองดูสูตรคีโตทั้งหมดของผม
ต้มข่าเห็ด – ซุปไทยใส่เห็ด ข่า มะนาว และกะทิ
ส่วนผสม
- 125 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- 125 กรัม เห็ดหอม
- 1 หัวเล็ก หอมแขก
- 2 ต้น ต้นหอม
- 4 กลีบ กระเทียม
- 1 ชิ้นเล็ก ข่าสด
- 1 ชิ้นเล็ก ขิงสด
- 1 ต้น ตะไคร้สด
- 0.5 พริกแดง
- 1 มะนาว ออร์แกนิก เพราะใช้ผิวด้วย
- 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเข้มข้น
- 0.5 ช้อนชา ขมิ้นผง หรือขมิ้นสดชิ้นเล็ก
- 1 ช้อนชา เมล็ดผักชี
- 1 ช้อนชา ผงปาปริกา
- 1 หยิบมือ พริกไทยดำ
- 300 มล. น้ำสต๊อก ผัก เห็ด หรือไก่
- 200 มล. กะทิ
- 1 เหยาะ ซีอิ๊วหรือทามาริ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว
ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- 4 ใบมะกรูด (เจอรุก ปูรุต)
- 1 กำ ผักชีสด
- 3 หยด น้ำปลา (ไม่มีน้ำตาล) หากใส่จะไม่เป็นอาหารมังสวิรัติหรือวีแกน
สำหรับสูตรที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำลง
- เท่านั้น ผิวมะนาว ไม่ใส่น้ำมะนาว
วิธีทำ
- ซอยหอมแขก ผัดในหม้อกับน้ำมันมะพร้าวหนึ่งช้อนโต๊ะพูน ๆ จนหอมแขกใส1 หัวเล็ก หอมแขก, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว
- บดกระเทียมด้วยที่กดกระเทียม หั่นพริกแดงเป็นแว่นบาง ๆ (หรือครึ่งแว่น) แบ่งพริกแดงเล็กน้อยไว้ตกแต่ง หั่นต้นหอมเป็นท่อน แยกส่วนใบสีเขียวเข้มไว้4 กลีบ กระเทียม, 0.5 พริกแดง, 2 ต้น ต้นหอม
- ขูดขิงและข่า หากมีเสี้ยนมาก อาจหั่นเป็นแว่นเพื่อให้ตักออกภายหลังได้1 ชิ้นเล็ก ขิงสด, 1 ชิ้นเล็ก ข่าสด
- ล้างมะนาวให้สะอาดแล้วขูดผิว ขูดเฉพาะส่วนสีเขียวอมเหลือง ไม่เอาส่วนสีขาว1 มะนาว, เท่านั้น ผิวมะนาว
- เมื่อหอมแขกใสดีแล้ว ใส่กระเทียม ต้นหอม และพริกแดง ตามด้วยขิง ข่า และผิวมะนาว จากนั้นใส่เครื่องเทศแห้งและมะเขือเทศเข้มข้น1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเข้มข้น, 0.5 ช้อนชา ขมิ้นผง, 1 ช้อนชา เมล็ดผักชี, 1 ช้อนชา ผงปาปริกา, 1 หยิบมือ พริกไทยดำ
- เติมน้ำสต๊อก กะทิ และซีอิ๊ว (หรือซอสโคโคนัทอะมิโน) คนให้คราบที่ติดก้นหม้อละลาย300 มล. น้ำสต๊อก, 200 มล. กะทิ, 1 เหยาะ ซีอิ๊วหรือทามาริ
- คั้นมะนาวแล้วเติมน้ำมะนาวลงไป
- ผ่าตะไคร้ตามยาวเป็นสองซีก แต่ให้ส่วนโคนยังติดกันอยู่ จะได้หยิบตะไคร้ออกได้ง่ายในภายหลัง1 ต้น ตะไคร้สด
- หากใช้ใบมะกรูดและน้ำปลา ให้ใส่ลงไปในขั้นตอนนี้ด้วย4 ใบมะกรูด (เจอรุก ปูรุต), 3 หยด น้ำปลา (ไม่มีน้ำตาล)
- ระหว่างนั้น หั่นเห็ดเป็นแผ่นให้หนากว่าที่ต้องการตอนสุกเล็กน้อย เพราะเห็ดจะหดตัวอีก ปกติฉันหั่นเห็ดดอกเล็กหน่อยเป็น 4 แผ่น และดอกใหญ่หน่อยเป็น 5 แผ่น125 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล, 125 กรัม เห็ดหอม
- ฉันชอบแยกผัดเห็ดในกระทะอีกใบ ใช้ไฟแรงและน้ำมันหนึ่งช้อนพูน ๆ ปล่อยให้เห็ดเป็นสีน้ำตาลสวยทั่วทุกด้าน แล้วค่อยใส่ลงในซุปตอนท้ายสุด วิธีนี้จะทำให้เห็ดมีรสหอมหวานจากการผัดจนเป็นสีน้ำตาลและคายน้ำน้อยลง หากพื้นที่ไม่พอ ให้ผัดเห็ดพร้อมหอมแขกในหม้อ
- ใส่เห็ดลงในซุปก่อนเสิร์ฟหนึ่งหรือสองนาที หากต้องการ อาจปั่นซุปก่อนใส่เห็ด จะได้ซุปเนื้อเนียนนุ่มมัน ส่วนตัวฉันชอบให้มีเนื้อสัมผัสให้เคี้ยวอยู่บ้าง จึงไม่ปั่น
- ตักใบมะกรูดและตะไคร้ออกจากหม้อ ตักซุปใส่ชาม ตกแต่งด้วยผักชีสดหนึ่งกำมือและพริกแดงหั่นแว่น1 กำ ผักชีสด
