Μια ταϊλανδέζικη σούπα με γάλα καρύδας, γκαλάνγκαλ και λεμονόχορτο, σε βίγκαν εκδοχή με λίγους υδατάνθρακες, έτοιμη σε δεκαπέντε λεπτά.
Το άρωμα αναδύεται μόλις το γκαλάνγκαλ και το λεμονόχορτο αγγίξουν το καυτό λάδι. Η σούπα είναι ζωηρή και κρεμώδης, με καλοροδισμένα μανιτάρια και μια πινελιά λάιμ. Παραμένει βίγκαν και χαμηλή σε υδατάνθρακες, χωρίς να χάνει καθόλου από το ουμάμι της. Νομίζεις ότι θέλει πολλή ώρα, κι όμως είναι έτοιμη σε δεκαπέντε λεπτά. Αυτή η συνταγή ανήκει στις κέτο σούπες και σαλάτες μου.
Τι είναι το τομ κα με μανιτάρια;
Είναι μια πλούσια, ευωδιαστή σούπα καρύδας, με βάση έναν πολύ αρωματικό ζωμό. Το γκαλάνγκαλ χαρίζει πιπεράτη, σχεδόν ρητινώδη φρεσκάδα, το λεμονόχορτο μια λεμονάτη νότα, το τσίλι την κάψα και το λάιμ τη ζωντάνια, είτε με το ξύσμα είτε με τον χυμό του. Αυτή η εκδοχή αντικαθιστά τη σάλτσα ψαριού, πηγή ουμάμι, με ζωμό λαχανικών ή μανιταριών, σάλτσα σόγιας, ταμάρι, καλοσοταρισμένα μανιτάρια και λίγο πελτέ ντομάτας.
Η υφή παραμένει κρεμώδης χωρίς να είναι πηχτή. Χωρίς πολτοποίηση, τα αρωματικά δίνουν ποικιλία στην υφή και τα μανιτάρια κρατούν το δάγκωμά τους · αν πολτοποιηθεί πριν προστεθούν τα μανιτάρια, γίνεται πιο λεία και βελούδινη. Για την εκδοχή με κοτόπουλο, δείτε το κλασικό τομ κα γκάι του ιστοτόπου.
Από το κλασικό τομ κα σε μια βίγκαν εκδοχή
Το πιάτο βασίζεται στα συστατικά ενός κλασικού τομ κα με μανιτάρια: γάλα καρύδας, γκαλάνγκαλ, λεμονόχορτο, φύλλα λάιμ μακρούτ, χυμό λάιμ, σάλτσα ψαριού, μανιτάρια και τσίλι. Η ιδέα είναι να δημιουργηθεί μια βίγκαν και κετογονική εκδοχή, στο πνεύμα της ταϊλανδέζικης κουζίνας.
Τα φύλλα λάιμ μακρούτ παραμένουν προαιρετικά και η σάλτσα ψαριού παραλείπεται ώστε η συνταγή να παραμείνει βίγκαν. Οι διατροφικές τιμές υπολογίζονται με τον χυμό λάιμ: αν χρησιμοποιήσετε μόνο το ξύσμα, μειώνονται οι υδατάνθρακες και η σούπα γίνεται λιγότερο όξινη.
Τα βασικά υλικά
Τα μανιτάρια είναι εξίσου σημαντικά με το γάλα καρύδας. Τα καφέ μανιτάρια σαμπινιόν, σοταρισμένα μέχρι να ροδίσουν βαθιά, δίνουν σαρκώδη υφή και νότες φουντουκιού · τα σιτάκε προσθέτουν ένα ξυλώδες βάθος που ενισχύει το ουμάμι χωρίς σάλτσα ψαριού. Το κόκκινο κρεμμύδι, μαγειρεμένο μέχρι να μαλακώσει, προσφέρει γλύκα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια μια δροσερή νότα και το σκόρδο τονώνει τον ζωμό.
Το φρέσκο γκαλάνγκαλ δίνει τον χαρακτηριστικό χαρακτήρα “κα” στο πιάτο: πικάντικο, δροσερό, ελαφρώς ρητινώδη. Το τζίντζερ προσφέρει μια διαφορετική ζεστασιά· οι δύο ρίζες αλληλοσυμπληρώνονται χωρίς να αντικαθιστούν η μία την άλλη. Το λεμονόχορτο, χαραγμένο κατά μήκος, αρωματίζει και έπειτα αφαιρείται εύκολα. Το βιολογικό λάιμ χρησιμοποιείται ως ξύσμα για άρωμα χωρίς οξύτητα και ως χυμός για να εξισορροπήσει την πλούσια γεύση του γάλακτος καρύδας · για μια πιο αυστηρή προσέγγιση αρκεί μόνο το ξύσμα.
Ο πελτές ντομάτας προσφέρει μεστή γεύση και φυτικό ουμάμι, ο κουρκουμάς δίνει χρυσαφένιο χρώμα στον ζωμό, οι σπόροι κόλιανδρου ενισχύουν τις νότες εσπεριδοειδών και η πάπρικα μετριάζει την κάψα του τσίλι. Ένας ζωμός λαχανικών ή μανιταριών, γάλα καρύδας χωρίς ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, ταμάρι ή σάλτσα αμινοξέων καρύδας δίνουν αλμύρα και ουμάμι · για μια εκδοχή χωρίς γλουτένη, ελέγξτε την ετικέτα του ταμάρι και του ζωμού.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Τηρήστε τη σειρά μαγειρέματος: μαλακώστε το κρεμμύδι στο λάδι καρύδας, προσθέστε σκόρδο, τσίλι, γκαλάνγκαλ, τζίντζερ, ξύσμα, μπαχαρικά και πελτέ ντομάτας και έπειτα ρίξτε τον ζωμό, το γάλα καρύδας και τη σάλτσα σόγιας. Σοτάρετε τα μανιτάρια χωριστά, σε δυνατή φωτιά και χωρίς να τα στριμώξετε στο σκεύος, και προσθέστε τα μόλις ένα με δύο λεπτά πριν από το σερβίρισμα. Διατηρήστε τη σούπα σε ήπιο σιγοβρασμό, γιατί ο έντονος βρασμός κάνει το γάλα καρύδας να κόψει. Υπολογίστε 12 γρ. καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα με τον χυμό λάιμ, συνυπολογίζοντάς τους στην ημερήσια πρόσληψη, και σερβίρετε τη σούπα καυτή με κόλιανδρο και ροδέλες τσίλι.
Για περισσότερες ιδέες με λίγους υδατάνθρακες, περιηγηθείτε σε όλες τις κέτο συνταγές μου.
Tom Kha Hed – Ταϊλανδέζικη σούπα με μανιτάρια, γκαλάνγκαλ, λάιμ και γάλα καρύδας
Υλικά
- 125 γρ. καστανά μανιτάρια σαμπινιόν
- 125 γρ. μανιτάρια σιτάκε
- 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι
- 2 στελέχη φρέσκου κρεμμυδιού
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 μικρό κομμάτι φρέσκο γκαλάνγκαλ
- 1 μικρό κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
- 1 στέλεχος φρέσκου λεμονόχορτου
- 0.5 κόκκινη πιπεριά τσίλι
- 1 λάιμ βιολογικό, χρησιμοποιούμε και το ξύσμα
- 1 έως 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη ή ένα μικρό κομμάτι φρέσκιας ρίζας
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιανδρου
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα σε σκόνη
- 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
- 300 ml ζωμό λαχανικών, μανιταριών ή κοτόπουλου
- 200 ml γάλα καρύδας
- 1 σταλιά σάλτσα σόγιας ή ταμάρι
- 2 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας
Προαιρετικά
- 4 φύλλα λάιμ καφίρ (djeroek poeroet)
- 1 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
- 3 σταγόνες σάλτσα ψαριού (χωρίς ζάχαρη) σε αυτή την περίπτωση η σούπα δεν είναι πλέον χορτοφαγική ούτε βίγκαν
Για μια εκδοχή με λιγότερους υδατάνθρακες
- μόνο ξύσμα λάιμ ΟΧΙ χυμό λάιμ
Εκτέλεση
- Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Σοτάρετέ το στην κατσαρόλα με μια γενναιόδωρη κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας μέχρι να γίνει διάφανο.1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, 2 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας
- Λιώστε το σκόρδο με την πρέσα. Κόψτε την κόκκινη πιπεριά τσίλι σε λεπτές ροδέλες (ή μισές ροδέλες). Κρατήστε λίγο κόκκινο τσίλι για το γαρνίρισμα. Κόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια και κρατήστε στην άκρη το σκούρο πράσινο μέρος.4 σκελίδες σκόρδο, 0.5 κόκκινη πιπεριά τσίλι, 2 στελέχη φρέσκου κρεμμυδιού
- Τρίψτε το τζίντζερ και το γκαλάνγκαλ. Αν έχουν πολλές ίνες, μπορείτε να τα κόψετε σε φέτες, τις οποίες θα αφαιρέσετε στη συνέχεια.1 μικρό κομμάτι φρέσκο τζίντζερ, 1 μικρό κομμάτι φρέσκο γκαλάνγκαλ
- Πλύνετε καλά το λάιμ και πάρτε το ξύσμα του. Μόνο το πρασινοκίτρινο μέρος, όχι το λευκό.1 λάιμ, μόνο ξύσμα λάιμ
- Όταν τα κρεμμύδια γίνουν καλά διάφανα, προσθέστε το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το κόκκινο τσίλι. Έπειτα το τζίντζερ, το γκαλάνγκαλ και το ξύσμα λάιμ. Στη συνέχεια τα ξηρά μπαχαρικά και τον πελτέ ντομάτας.1 έως 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας, 0.5 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιανδρου, 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα σε σκόνη, 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
- Σβήστε με τον ζωμό, το γάλα καρύδας και τη σάλτσα σόγιας (ή τη σάλτσα αμινοξέων καρύδας).300 ml ζωμό, 200 ml γάλα καρύδας, 1 σταλιά σάλτσα σόγιας ή ταμάρι
- Στύψτε το λάιμ και προσθέστε τον χυμό.
- Κόψτε το λεμονόχορτο στη μέση κατά μήκος, αλλά αφήστε τη βάση άθικτη. Έτσι θα μπορέσετε να αφαιρέσετε εύκολα το στέλεχος στη συνέχεια.1 στέλεχος φρέσκου λεμονόχορτου
- Αν χρησιμοποιείτε φύλλα λάιμ καφίρ και σάλτσα ψαριού, προσθέστε τα και αυτά τώρα.4 φύλλα λάιμ καφίρ (djeroek poeroet), 3 σταγόνες σάλτσα ψαριού (χωρίς ζάχαρη)
- Στο μεταξύ, κόψτε τα μανιτάρια σε φέτες λίγο πιο χοντρές από το πάχος που θέλετε να έχουν στο τέλος. Θα συρρικνωθούν κι άλλο. Συνήθως βγάζω 4 φέτες από ένα λίγο μικρότερο μανιτάρι και 5 από ένα λίγο μεγαλύτερο.125 γρ. καστανά μανιτάρια σαμπινιόν, 125 γρ. μανιτάρια σιτάκε
- Προτιμώ να σοτάρω τα μανιτάρια σε ξεχωριστό τηγάνι. Σε δυνατή φωτιά και με μια γενναιόδωρη κουταλιά λάδι. Αφήστε τα να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Και βάλτε τα στη σούπα μόνο στο τέλος. Έτσι αποκτούν μια ωραία καραμελωμένη γεύση και χάνουν λιγότερο νερό. Αν δεν έχετε χώρο, σοτάρετε τα μανιτάρια μαζί με το κρεμμύδι στην κατσαρόλα.
- Προσθέστε τα μανιτάρια στη σούπα ένα ή δύο λεπτά πριν από το σερβίρισμα. Πριν προσθέσετε τα μανιτάρια, μπορείτε να πολτοποιήσετε τη σούπα. Έτσι θα έχετε μια λεία και κρεμώδη σούπα. Προσωπικά, μου αρέσει ακριβώς να έχει λίγη υφή στο δάγκωμα, οπότε την αφήνω όπως είναι.
- Αφαιρέστε τα φύλλα λάιμ καφίρ και το λεμονόχορτο από την κατσαρόλα. Μοιράστε τη σούπα σε μπολ και γαρνίρετε με μια χούφτα φρέσκο κόλιανδρο και ροδέλες κόκκινου τσίλι.1 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
