Vindaloo babi khas Goa yang kaya rasa dan harum, dimarinasi dengan masala buatan sendiri lalu dimasak perlahan hingga minyaknya naik ke permukaan, menghasilkan saus yang begitu dalam dan gurih.
Potongan babi berlemak tampak merah pekat dalam balutan saus cuka yang mengilap, dengan pinggiran lengket dari lemak yang meleleh serta aroma bawang putih, cengkih, dan kayu manis.
Vindaloo Goa autentik tidak sama dengan versi superpedas yang disajikan di restoran kari Inggris, ranah yang juga melahirkan hidangan populer seperti ayam tikka massala.
Pada mulanya, hidangan ini juga tidak ada kaitannya dengan kentang. Warna dan pedasnya berasal dari cabai Kashmir kering, atau cabai Byadgi yang sangat mirip; sentakan segarnya dari cuka toddy palma; dan kedalaman rasanya dari waktu marinasi dan pemasakan.
Secara tradisional, bahan utamanya adalah babi. Hidangan ini bertumpu pada keseimbangan antara asam, sedikit manis, dan rempah yang berkembang selama dimasak, lalu disantap dengan poee atau sannas yang lembut, bukan dengan roti pipih klasik India utara seperti chapati.
Vindaloo, apa sebenarnya?
Namanya merangkum sejarah hidangan ini. Vindaloo berasal dari bahasa Portugis carne de vinha d’alhos, yakni daging berbumbu anggur dan bawang putih, ungkapan yang kemudian beradaptasi dalam bahasa Konkani menjadi vindaloo. Alhos berarti “bawang putih”, bukan aloo, kata Hindi untuk “kentang”; kesalahpahaman inilah yang menjelaskan banyak versi yang muncul belakangan, tetapi bukan versi asli Goa.
Dalam versi Katolik tradisional Goa, vindaloo bertumpu pada babi berlemak: bahu, perut, atau campuran keduanya. Kolagen dan lemaknya meleleh perlahan ke dalam saus, seperti pada babi chashu yang dimasak lama dengan api kecil.
Cuka toddy palma, yang diperoleh dari nira kelapa fermentasi, memberi hidangan ini keasaman tajam khasnya, dengan sedikit rasa manis di latar belakang. Cabai Kashmir atau Byadgi kering memberi warna merah pada saus dan menghadirkan nuansa buah, dengan kepedasan sedang alih-alih rasa pedas yang menyengat berlebihan.
Jintan, ketumbar, biji sesawi, cengkih dan kayu manis, lada butiran, serta sedikit fenugreek disangrai tanpa minyak. Semua ini memberi semur kedalaman rempah yang hangat dan bertahan lama.
Sedikit jaggery gelap atau gula palma melembutkan keasaman tanpa membuat hidangan ini terasa manis. Setelah dimarinasi lama, babi ditumis hingga kecokelatan lalu dibrais perlahan, sebagaimana pada hidangan lain yang tekstur dagingnya dibentuk oleh waktu, seperti lu rou fan, hingga lemak merah beraroma rempah naik ke permukaan.
Hidangan ini tidak memakai kentang, tomat, saus tomat, santan, yogurt, atau krim; struktur rasanya dibangun oleh babi, cuka, bumbu aromatik, rempah, lemak leleh, dan waktu.
Dari teknik pengawetan Portugis menjadi hidangan khas Goa
Vindaloo berawal dari metode pengawetan Iberia, tepatnya Portugis, bukan dari resep kari klasik. Di daerah seperti Madeira dan Alentejo, babi diawetkan atau dibumbui dengan anggur, bawang putih, herba, dan garam. Ketika metode ini tiba di Goa pada abad XVIe, anggur Eropa langka dan mahal untuk diimpor.
Karena itu, para juru masak Goa beralih ke cuka toddy palma, produk fermentasi lokal yang lebih tajam. Keasamannya membentuk karakter hidangan ini, seperti cuka palma memberi karakter pada adobo ayam Filipina.
Cabai kemudian datang melalui jaringan perdagangan Portugis dan pertukaran Kolumbus. Berasal dari Benua Amerika, cabai dari genus Capsicum menemukan tempatnya dalam dapur India, lalu hadir pula dalam bumbu seperti sambal oelek. Di Goa, varietas serupa seperti cabai Kashmir dan Byadgi dihargai karena warna, aroma, dan kepedasannya yang sedang.
Seiring waktu, semur babi kaya cuka menjadi hidangan wajib dalam tradisi Katolik Goa: pernikahan, jamuan Natal, hari raya, dan penyembelihan babi komunal, ketika tak ada bagian yang disia-siakan.
Karena selalu hadir dalam jamuan perayaan, hidangan ini mengingatkan pada sajian babi pesta lain seperti lechon kawali atau sisig. Di luar Goa, kesalahpahaman seputar aloo mendorong munculnya versi dengan banyak kentang; dalam budaya restoran kari Inggris, hidangan ini bahkan didorong ke arah rasa yang amat pedas dan saus berbasis tomat.
Bahan utama vindaloo
- Bahu atau perut babi: kolagen dan lemaknya meleleh, menghasilkan saus yang berkilau alami.
- Cuka toddy palma: melunakkan daging, membantu pengawetan, dan memberi hidangan ini keasaman khas Goa.
- Cabai Kashmir atau Byadgi kering: memberi warna merah tua, rasa tanah dan buah, serta kepedasan sedang.
- Biji jintan: menjadi dasar masala yang hangat dan bersahaja.
- Biji ketumbar: memberi sentuhan sitrus yang menyeimbangkan cuka.
- Biji sesawi: memberi semburat pedas dan rasa kacang saat disangrai.
- Cengkih dan kayu manis: melembutkan karakter cuka dan bawang putih dengan nuansa hangat.
- Lada hitam butiran: menambah hangat pedas tanpa menutupi cabai.
- Biji fenugreek: dipakai sedikit saja, memberi nuansa dalam yang mengingatkan pada maple.
- Bawang putih: fondasi rasa yang memberi nama pada hidangan ini, tajam dan tahan lama.
- Jahe: menegaskan pasta bumbu dan melengkapi bawang putih dalam marinasi.
- Jaggery cokelat tua: melembutkan keasaman cuka dan membulatkan cita rasa.
Bahan-bahan
- 1 kg daging babi tanpa tulang, dengan lemak dan kulit, dipotong 5 cm
- 2 bawang bombai diiris tipis
- 12 siung bawang putih diiris korek api
- 2 inci jahe diiris korek api
- 1 buah asam jawa seukuran jeruk nipis, direndam dalam 60 ml air hangat
- 1 sendok teh gula
- 1 sendok makan garam
- 1 sendok teh garam
- 2 sendok makan minyak
Untuk bumbu masala vindaloo
- 15 cabai merah segar buang bijinya
- 3 cabai merah kering
- 1 sendok teh biji jintan
- 1 sendok teh kunyit bubuk
- 10 cengkih
- 1 batang kayu manis
- 0.5 sendok teh merica butiran
- 1 sendok teh biji moster
- 15 siung bawang putih
- 1 ruas jahe sepanjang 5 cm, dicincang
- 200 ml cuka palem
- 1 cangkir air hangat
Petunjuk
Cara membuat
- Cuci daging babi, lalu tekan-tekan hingga benar-benar tiris.1 kg daging babi
- Lumuri daging babi dengan 1 sendok makan garam, lalu diamkan di lemari es selama 30 menit.1 sendok makan garam
- Blender semua bahan masala vindaloo hingga halus menjadi pasta.15 cabai merah segar, 3 cabai merah kering, 1 sendok teh biji jintan, 1 sendok teh kunyit bubuk, 10 cengkih, 1 batang kayu manis, 0.5 sendok teh merica butiran, 1 sendok teh biji moster, 15 siung bawang putih, 1 ruas jahe, 200 ml cuka palem
- Lumuri daging babi dengan masala dan gula, lalu marinasi di lemari es selama 12 jam atau semalaman.1 sendok teh gula
- Panaskan minyak dalam panci yang sesuai.2 sendok makan minyak
- Masukkan bawang bombai, jahe, dan bawang putih, lalu tumis dengan api sedang hingga sedikit kecokelatan.2 bawang bombai, 12 siung bawang putih, 2 inci jahe
- Masukkan daging babi, lalu aduk rata.
- Masak dengan api kecil selama 10 menit sambil sesekali diaduk.
- Tambahkan 1 cangkir air hangat dan 1 sendok teh garam, lalu masak dengan api kecil dalam keadaan tertutup selama 30 menit sambil diaduk 4 sampai 5 kali.1 cangkir air hangat, 1 sendok teh garam
- Tambahkan air rendaman asam jawa, didihkan, lalu kecilkan api dan masak kembali dalam keadaan tertutup selama 15 menit, hingga daging matang.1 buah asam jawa
- Di akhir memasak, minyak akan mengapung di permukaan: jangan dibuang, karena di situlah cita rasanya.
