O guia completo do matcha

O matcha pode fazer lembrar rebentos tenros e um umami próximo de uma sopa miso ou, pelo contrário, tornar-se francamente amargo. Essa diferença decide-se muitas vezes antes mesmo de o pó tocar no batedor. Ao contrário da maioria dos chás, o matcha não é preparado por infusão para depois ser filtrado: consome-se a própria folha, em suspensão na água.

Resultado: o cultivo à sombra, o processamento (tipo tencha), a finura da moagem e a técnica de batimento contam imenso. Este guia reúne o essencial sobre as origens, a autenticidade, os sinais de qualidade e uma rotina simples para preparar matcha em casa.

O que é o matcha (e o que não é)

O matcha é um chá verde em pó obtido a partir de folhas cultivadas à sombra. Estas são geralmente fixadas ao vapor para travar a oxidação e depois secas em plano, sem serem enroladas: obtém-se então tencha. Este tencha é depois moído muito finamente para produzir um pó ultrafino (ao contrário de muitos chás verdes, cujas folhas são enroladas).

O facto de ser «em pó» muda tudo: em vez de beber uma chávena de chá infusionado, bebe uma suspensão de partículas minúsculas de chá. Textura, aromas, frescura: tudo se sente de imediato. É muito mais difícil disfarçar um chá mediano.

A definição de um matcha autêntico

Hoje, a autenticidade está cada vez mais ligada ao método de cultivo e de processamento, e não a uma origem geográfica única. Na rotulagem e no comércio, o matcha é frequentemente descrito pelo seu método de produção (chá cultivado à sombra, base tencha, moagem fina). A norma ISO 20715:2023 descreve critérios de fabrico, sem impor um país de origem.

Há uma ideia feita persistente: um «chá verde moído» não é automaticamente matcha. Folhas cultivadas ao sol, uma fixação na frigideira ou uma moagem grosseira dão um pó verde, mas raramente uma espuma fina e um sabor equilibrado.

Por fim, a menção «qualidade cerimonial» é muitas vezes um argumento comercial: não existe um padrão internacional único que enquadre esta designação.

As origens surpreendentes do matcha

A preparação do chá em pó batido nasceu na China (sim, sim). Durante a dinastia Tang, as folhas eram cozidas ao vapor e depois comprimidas em tijolos; grelhava-se em seguida um pedaço, que era moído antes de ser fervido numa «sopa de chá» com água, sal e, consoante as fontes, alguns aromáticos (por exemplo, gengibre ou cebolo). Muito longe do matcha latte, portanto.

O letrado Lu Yu, no seu Clássico do Chá, criticava os excessos de aditivos e insistia numa preparação refinada, com utensílios adequados. Defendia também uma abordagem mais «pura», centrada no chá reduzido a pó e trabalhado com um batedor.

Durante a dinastia Song, o chá em pó batido em taças, diǎn chá, torna-se uma arte social, com concursos avaliados pela finura da espuma (e muitas vezes pela sua brancura). O imperador Huizong chegou mesmo a escrever um Tratado do Chá centrado na espuma ideal: espessa, regular, notável pela sua estabilidade.

A partir do final do século XIII, a prática entra em declínio na China; sob os Yuan e depois os Ming, a infusão de folhas inteiras impõe-se e o diǎn chá acaba por quase desaparecer.

O Japão, por seu lado, preservou e remodelou a prática. O monge zen Eisai regressa em 1191 com sementes, utensílios e o método do chá em pó, que passa a promover pelos seus benefícios para a saúde e para a concentração.

«O chá é o remédio mental e medicinal por excelência e tem o poder de tornar a vida mais plena e mais realizada.»
– Eisai, Kissa Yōjōki (1214)

Com o tempo, a cultura passa dos concursos de elite para uma disciplina espiritual: o wabicha de Murata Jukō depura a prática, e Sen no Rikyū formaliza a sua ética em wa-kei-sei-jaku (harmonia, respeito, pureza, tranquilidade). O gesto mantém-se próximo (bater o chá), mas a filosofia e as exigências de precisão evoluem.

Da folha ao pó: como se produz um matcha de alta qualidade

O sombreamento é uma etapa determinante, e a diferença nota-se na taça. Semanas antes da colheita, os produtores reduzem a luz solar para favorecer uma cor mais intensa: mais clorofila e mais aminoácidos, como a L-teanina, o que reforça o umami (um perfil que também se encontra num molho miso). Documentos históricos mencionam um sombreamento superior a 95 % (consoante o método). A diferença é nítida: o chá passa de um verde mais cortante para um verde mais redondo.

Um matcha de alta qualidade segue uma sequência precisa:

• Colher folhas jovens, privilegiando muitas vezes a tenrura da primeira colheita.
• Fixar rapidamente ao vapor para impedir a oxidação e preservar a cor.
• Secar as folhas em plano, sem as enrolar, para obter tencha.
• Retirar os caules e as nervuras espessas para uma textura mais sedosa.
• Moer lentamente em mó até obter um pó ultrafino (as mós tradicionais são deliberadamente lentas para evitar o calor).

Estas partículas muito finas explicam por que razão um bom matcha pode parecer aveludado e espumar bem com o batedor (além disso, contam também a frescura, a composição, a dosagem e a técnica).

Como escolher e conservar o matcha

Antes de mais, decida para que o quer usar. Um matcha para beber puro deve ser suave, com tendência para o umami e com um amargor ligeiro. Um matcha para lattes de matcha e pastelaria pode ser mais vincado, porque o leite, o açúcar e a gordura atenuam o amargor e a adstringência, incluindo em bebidas de inspiração sobremesa como um bubble tea de taro com pérolas de tapioca. A distinção «cerimonial» versus «culinário» não está regulamentada em todo o lado: encare-a como uma indicação do vendedor, não como uma garantia.

Na compra, privilegie sinais ligados ao processo: cultivo à sombra e base tencha, fixação ao vapor (em vez de na frigideira), moagem fina e uma lista de ingredientes reduzida a um único ingrediente (100 % chá). Depois, confie nos sentidos: um bom matcha apresenta um verde vivo, um aroma fresco, vegetal e ligeiramente doce, e não um cheiro a feno ou a bafio.

Sinais de alerta: pó castanho-amarelado, amargor agressivo, cheiro a bafio, dificuldade em espumar, origem ou processo vagos e promessas de «qualidade superior» a um preço surpreendentemente baixo.

Conserve-o como o ingrediente frágil e aromático que é: hermético e opaco, longe do calor e da luz. O frigorífico pode ajudar. Nesse caso, mantenha-o bem fechado e deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de abrir, para evitar a condensação. Depois de aberto, use-o rapidamente para preservar a cor e os aromas.

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Como preparar matcha em casa: dois estilos clássicos

Não precisa de uma cerimónia formal para conseguir uma excelente taça, mas alguns utensílios simplificam bastante a tarefa: um chawan (taça), um chasen (batedor de bambu), um chashaku (colher) ou uma colher de chá, e um coador fino. Um termómetro pode ajudar no início, enquanto aprende a avaliar a temperatura da água sem instrumento.

A água faz toda a diferença. Muitas pessoas preferem cerca de 70–80 °C para uma taça mais suave; a água a ferver pode acentuar o amargor e a adstringência percebidos, sobretudo com um matcha de menor qualidade. É um bom ponto de partida: ajuste depois a temperatura e a proporção de pó e água ao seu gosto.

Usucha (matcha leve)

• Peneire o matcha para dentro de uma taça seca, para desfazer os grumos.
• Adicione um fio de água quente e bata até obter uma pasta lisa.
• Junte a restante água e bata energicamente, com um movimento rápido de vaivém em «M» (ou em «W»), guiado pelo pulso, até formar uma espuma fina.
• Beba de imediato; algum depósito é normal (mexa suavemente, se necessário).

O koicha (matcha espesso) prepara-se com mais pó e menos água. Trabalha-se até obter um líquido denso e brilhante, sem procurar criar espuma; realça ainda mais um matcha de melhor qualidade. Quando dominar uma taça bem lisa, conseguirá ajustar com muito mais facilidade os sabores nos lattes de matcha e nas sobremesas (do mochi gelado aos dorayaki).

Ingredientes principais

• Pó de matcha: dá cor, umami, um amargor equilibrado e uma textura mais presente, já que a folha é consumida.
• Água quente (cerca de 70–80 °C para começar): realça a doçura e os aromas, ao mesmo tempo que limita a dureza; cria a suspensão que pode espumar.
• Leite ou bebida vegetal (opcional): suaviza o amargor e a adstringência e acrescenta redondeza aos lattes de matcha.
• Adoçante (opcional): útil com um matcha de menor qualidade ou em bebidas tipo sobremesa (por exemplo, com um toque de pasta de sésamo preto).
• Uma pitada de sal (opcional): pode arredondar o amargor e realçar a doçura percebida (com parcimónia).

Alguns ajustes e referências sensoriais

• Matcha com grumos: peneire o pó e comece por uma pasta lisa antes de juntar toda a água.
• Sem espuma: bata mais depressa (com um movimento curto do pulso) e verifique a temperatura; o pó pode também ser demasiado grosseiro ou estar rançoso.
• Demasiado amargo / adstringente: baixe a temperatura da água, reduza a dose de pó e evite esperar demasiado tempo antes de beber.
• Textura granulosa: peneire e bata durante mais tempo; se o beber simples, escolha uma moagem mais fina.
• Perfil esperado: verde vivo, aroma vegetal fresco, textura aveludada, amargor suave e umami persistente.

Um último conselho: se um matcha o desiludir, não atribua o resultado apenas à técnica. Faça antes esta pergunta: o que aconteceu a este chá antes de chegar até si? Sombreamento, vapor, base tencha, moagem e frescura fazem muitas vezes toda a diferença. Para o acompanhar, resulta lindamente com algo doce, como pérolas de coco ou arroz glutinoso com manga. E também pode ser a nota final perfeita depois de um caril japonês ou de gyoza.