Preparat vietnamez emblematic, acest orez cu pui, parfumat cu supă limpede și însoțit de legume murate, oferă un echilibru perfect între delicatețe și prospețime.
Orez cu curcuma încă aburind, cu boabe lucioase de la grăsimea de pui. Bucăți fragede de pui, acoperite cu un mănunchi de rau răm. Un sos de pește proaspăt și intens aromat cu usturoi; ardeiul iute și limeta dau viață eșalotelor roz murate în oțet. Iată cum recunoașteți și pregătiți acest Cơm Gà Phú Yên încă prea puțin cunoscut.
Cơm gà Phú Yên: ce este mai exact?
„Cơm” înseamnă „orez”; „gà” înseamnă „pui”; „Phú Yên” este numele provinciei de coastă din Vietnam, din centrul-sudul țării, strâns asociată cu acest stil auriu, parfumat cu supă limpede. În versiunea sa clasică, Cơm Gà Phú Yên pune peste orez lung, parfumat și gătit ca un pilaf în grăsime de pui și supă fierbinte, un pui de curte poșat (gà ta), colorând totul cu curcuma.
Preparatul este completat de nota ușor piperată a plantei rau răm, de eșalotele dulci-acrișoare în oțet (hành tím muối chua ngọt) și de o nước chấm echilibrată: sos de pește cu usturoi, ardei iute și limetă, mai proaspătă decât greoaie.
Nu-l confundați cu cơm gà xối mỡ (pui crocant prăjit) și nici cu orezul prăjit roșu cu roșii din alte regiuni: aici, tradiția se sprijină pe o supă limpede și pe un poșaj delicat. Unii vânzători accentuează culoarea orezului cu mai multă curcuma, dar stilul din Phú Yên se bazează pe curcuma și pe supă; coloranții artificiali nu-și au locul aici.
Originile Cơm gà Phú Yên
Sursele sunt puține și mai degrabă anecdotice: unele vorbesc despre un preparat hrănitor, potrivit pentru zilele de muncă, gătit într-o singură oală care putea sătura mulți oameni, ieftin și reconfortant. Tehnicile chinezești (inclusiv cele hainaneze) au influențat preparatele cu orez și pui din centrul Vietnamului; la Phú Yên, bucătarii au adaptat aceste idei: pui gà ta, mai slab, boabe de orez colorate cu curcuma și perlate în grăsime de pui, plus un sos de pește intens, servit la masă, până când întregul ansamblu a devenit fără echivoc local.
De-a lungul deceniilor, preparatul a trecut de la bolul de zi cu zi la bufetul de nuntă, devenind o adevărată carte de vizită a provinciei și un simbol al ospitalității. Culorile lui evocă porecla poetică a provinciei Phú Yên: „ținutul florilor galbene și al ierbii verzi” — orez auriu, ierburi proaspete și o supă limpede, parfumată, discret înviorată cu ghimbir și eșalotă.
Se folosește orez lung aromat, ideal gạo Tám thơm (sau soiuri vietnameze apropiate): absoarbe supa fără să se destrame și rămâne aerat, păstrând totodată acea textură moale (dẻo) care lasă boabele bine separate.
Ingredientele principale ale Cơm gà Phú Yên
- Pui de fermă (gà ta): carne slabă, delicată, cu textură plăcută, și piele natural gălbuie (se găsesc ușor pui galbeni în supermarketuri); oferă o supă limpede și gustoasă pentru poșare.
- Curcuma (pudră sau proaspătă): ingredientul-cheie pentru culoare și pentru aroma aceea caldă, ușor pământie, fără a apela la coloranți artificiali.
- Usturoi prăjit și eșalote: se călesc în grăsime de pui pentru a parfuma și a lucra bobul de orez crud, ca la pilaf.
- Ghimbir și eșalotă, sau iarbă de lămâie, în supă: limpezesc aromele și înviorează zeama fără să o tulbure.
- Grăsime de pui (sau ulei neutru): esențială pentru luciu, parfum și pentru un orez cu boabe bine separate.
- Sos de pește, zahăr, limetă și ardei iuți proaspeți: baza echilibrului sărat-dulce-acru-picant din nước chấm.
- Rau răm; opțional, coriandru sau ceapă verde.
- Castravete (opțional, roșie sau salată verde): aduce prospețime crocantă și echilibrează orezul bogat și carnea fragedă.
- Eșalote în oțet: crocant dulce-acrișor; garnitură clasică în Phú Yên.
- Opțional: frunze de combava pentru o notă citrică în supă; un praf de glutamat pentru un plus de rotunjime, așa cum fac unii localnici.
Câteva sfaturi pentru a-l reuși „ca în Vietnam”
Tratați puiul cu delicatețe. Frecați-l cu sare și ghimbir, apoi poșați-l la foc abia tremurat, cu ghimbir și, după caz, cu o eșalotă sau o tulpină de iarbă de lămâie zdrobită, până când este gătit exact cât trebuie (timpul variază în funcție de greutate).
Verificați gătirea înțepând pulpa: sucurile trebuie să curgă limpede; calculați, în general, 20-30 de minute de poșare, în funcție de mărimea puiului. O scurtă trecere prin apă rece (1-2 minute) este adesea folosită pentru a întări pielea.
Pregătiți orezul ca pe un pilaf. Clătiți boabele, lăsați-le, dacă vreți, puțin la înmuiat, apoi frecați-le cu curcuma și sare. În puțină grăsime de pui, căliți usturoiul (și, adesea, eșalotă tocată), apoi amestecați orezul crud până când devine opac și începe să miroasă îmbietor, fără să-l lăsați să se rumenească. Supa de pui fierbinte face restul: adăugați suficientă cât să urce la 1-1,5 cm („o falangă”) deasupra boabelor.
Lăsați-l să se gătească la abur, apoi să se odihnească, ca să obțineți un orez aerat, cu bobul separat și discret bogat, a cărui culoare vine din curcuma, iar savoarea din supă, nu doar din apă.
Sosul pentru nem (nước chấm) este esențial în preparat: pisați usturoiul și ardeiul iute cu zahăr, apoi subțiați cu sos de pește și echilibrați cu suc proaspăt de limetă până obțineți nota potrivită de sărat, dulce, acru și picant. Nu adăugați apă; reglați mai degrabă limeta și zahărul până ajungeți la echilibrul dorit.
Unii vânzători locali adaugă în sos și organe fierte, tocate fin; este opțional și diferă de la o tarabă la alta. Eșalotele în oțet sunt, de cele mai multe ori, opărite scurt înainte de marinare; unele rețete sar peste acest pas.
Pentru servire, așezați un dom de orez auriu, acoperiți-l cu pui desfăcut cu mâna (xé phay), ușor amestecat cu rau răm și fâșii fine de ceapă (în stil gỏi, dacă vă place), presărați eșalote prăjite și așezați pe margine felii de castravete. Serviți alături un bol de supă limpede de pui, presărată cu piper, bine fierbinte.
Ingredients
Ingrediente
- 1 pui aproximativ 1,2–1,5 kg
- 500 g orez alb nelipicios
- 2 bucăți ghimbir proaspăt
- 4 eșalote
- 1 căpățână usturoi
- 3 ardei iuți bird’s eye
- 1 morcov
- 2 castraveți
- 100 g germeni de soia
- 1 mână rau răm sau coriandru vietnamez, opțional
- 1 lingură grăsime de pui
- grăsime de pui în plus, păstrată deoparte
- supă de pui de la fierbere
- apă cât este nevoie
Condimente și sosuri
- sare grunjoasă pentru frecarea puiului
- 2.5 lingurițe sare
- 0.5 linguriță turmeric măcinat
- condiment tip bouillon după gust
- 2 linguri sos de pește
- 4 linguri suc de lime din aproximativ 5 lime
- 3 linguri zahăr
- 2 lingurițe zahăr
- 0.5 linguriță MSG glutamat monosodic, opțional
- 3 linguri apă
- oțet opțional
Instructions
Pregătirea ingredientelor
- Curățați bine puiul, frecați-i pielea cu sare grunjoasă și ghimbir zdrobit, apoi clătiți-l și scurgeți-l.1 pui, sare grunjoasă, 2 bucăți ghimbir
- Clătiți orezul până când apa devine limpede, apoi scurgeți-l bine.500 g orez alb
- Pregătiți legumele: radeți morcovul, curățați castraveții și tăiați-i rondele, spălați germenii de soia și clătiți rau răm.1 morcov, 2 castraveți, 100 g germeni de soia, 1 mână rau răm
- Tăiați fin jumătate din eșalote, zdrobiți cealaltă jumătate, apoi tocați usturoiul.4 eșalote, 1 căpățână usturoi
Gătirea puiului
- Aduceți la fierbere o oală mare cu apă, scufundați puiul timp de 2 minute pentru a-l blanșa, apoi clătiți-l și scurgeți-l.apă
- Puneți puiul într-o oală cu apă rece, adăugați sarea, turmericul, ghimbirul și eșalotele zdrobite; aduceți la fierbere și gătiți 15 min, apoi opriți focul și lăsați-l să poșeze încă 15 min.2.5 lingurițe sare, 0.5 linguriță turmeric măcinat
- Scoateți puiul din supă, lăsați-l să se răcească, apoi tăiați-l sau desfaceți carnea în fâșii.
Gătirea orezului
- Topiți grăsimea de pui într-o tigaie, apoi căliți usturoiul tocat și eșalotele feliate până devin aurii și parfumate.1 lingură grăsime de pui
- Adăugați orezul și sotați-l 3–5 min; transferați-l în aparatul de gătit orez, acoperiți-l cu supă de pui și gătiți-l până când lichidul este aproape complet absorbit.supă de pui
Sos nuoc-mâm și legume marinate
- Pisați usturoiul și ardeii iuți în mojar, apoi adăugați sucul de lime, sosul nuoc-mâm, zahărul și MSG-ul; amestecați până la omogenizare.3 ardei iuți bird’s eye, 4 linguri suc de lime, 2 linguri sos de pește, 3 linguri zahăr, 0.5 linguriță MSG
- Într-un bol mare, amestecați castraveții, morcovul, germenii de soia și rau răm cu sucul de lime sau oțetul, apa, zahărul și sarea; lăsați totul la marinat 15 min și adăugați ardei iute, dacă doriți.oțet, 3 linguri apă, 2 lingurițe zahăr
Servire
- Așezați în fiecare farfurie orez fierbinte, puiul și legumele marinate, apoi serviți alături sosul nuoc-mâm.
Notes
- Apa de gătire trebuie să acopere întotdeauna complet puiul.
- Folosiți un orez puțin mai uscat decât de obicei pentru a obține textura autentică.
- Adăugați eșalote marinate pentru un plus de savoare.
Nutrition
Surse culinare
• Cum se prepară orezul cu pui din Phú Yên, pufos și parfumat, plus o listă cu adrese bune – Traveloka (în vietnameză)
• Orezul cu pui din Phú Yên: cum ia naștere această savoare rafinată? – Vua Đặc Sản (în vietnameză)
• Orez cu pui din Phú Yên – o delicatesă de weekend – Thương hiệu & Công luận (în vietnameză)
• Diferitele stiluri de orez vietnamez cu pui (de Yow Hong Chieh) – Medium (în engleză)
• Descoperiți specialități vietnameze de orez cu pui, imposibil de refuzat – Lữ Hành Việt Nam (în vietnameză)
• Cum se gătește orezul cu pui din Phú Yên în stil tradițional – VnExpress Cuisine (în vietnameză)
• Cum se prepară autentic orezul cu pui din Phú Yên, la fel de bun ca la restaurant – VinID (în vietnameză)
