這道越南經典雞肉飯，以高湯煨出迷人香氣，再配上醃漬蔬菜，溫潤與清爽兼具，平衡得恰到好處。
熱騰騰的薑黃飯，米粒泛著雞油光澤；雞肉鋪在一小撮 rau răm 之上。蒜香鮮明的魚露沾醬，再加上辣椒與青檸，襯得粉紅色醋漬紅蔥頭更加開胃。接下來就帶你認識並做出這道低調卻迷人的 Cơm Gà Phú Yên。
什麼是 Cơm gà Phú Yên？
「Cơm」意為「飯」，「gà」意為「雞」；「Phú Yên」則是越南中南部沿海省份的名稱，與這道金黃、帶著清澈 高湯 香氣的料理緊密相連。典型的 Cơm Gà Phú Yên，會將水煮放山雞（gà ta）鋪在以雞油與滾燙高湯煮成、並以薑黃染色的香長米上，做法近似皮拉夫。
最後再以越南香菜 rau răm 的微辛胡椒香、酸甜的醋漬紅蔥頭（hành tím muối chua ngọt），以及一碟平衡的 nước chấm 收尾：以魚露、蒜、辣椒和青檸調成，風味鮮亮有勁，卻不厚重。
別把它和 cơm gà xối mỡ（酥脆炸雞飯）混為一談，也別和其他地區以番茄染紅的 炒飯 混淆：這道料理的傳統核心，在於清澈高湯與細緻的浸煮手法。有些攤販會用更多薑黃讓米飯顏色更深，但富安風格真正的靈魂仍是薑黃與高湯；人工色素並不適合。
Cơm gà Phú Yên 的由來
相關資料不多，多半帶有軼聞色彩：有些說法認為，這原本是一道為勞動日常而生的飽足料理；一大鍋便能經濟實惠地溫暖並餵飽許多人。中國技法（包括海南風格）影響了越南中部的雞肉飯做法；到了 Phú Yên，當地廚師又將這些概念調整成本地版本：選用瘦而結實的 gà ta，以薑黃為米粒染色，再用雞油炒出晶亮光澤，並在桌邊附上一碟個性鮮明的魚露醬，最終形成毫無疑問屬於在地的風味。
幾十年來，這道菜從平日家常的一碗飯，走進婚宴餐桌，成為這個省分的名片，也是待客之道的象徵。它的色彩也呼應了 Phú Yên 詩意的別稱：「黃花綠草之地」——金黃如日的米飯、新鮮香草，以及帶著薑與紅蔥頭細緻香氣的清澈高湯。
香氣飽滿的長米最為理想，最好使用 gạo Tám thơm（或相近的越南香米品種）：既能吸飽高湯而不軟爛，也能維持粒粒分明，同時保有柔軟彈性（dẻo）。
Cơm gà Phú Yên 的主要食材
- 放山雞 （gà ta）：肉質結實偏瘦、口感細嫩又帶點嚼勁，雞皮自然泛黃（一般超市也常買得到黃皮雞）；也能煮出清澈鮮美的雞高湯。
- 薑黃（粉狀或新鮮皆可）：帶出金黃光澤與溫暖的土香氣息，不需依賴人工色素。
- 炸蒜酥 和紅蔥頭：先在雞油中炒香，用來替生米增香提亮，並像皮拉夫一樣先炒至微透。
- 薑和紅蔥頭，或 香茅，加入高湯中：能讓香氣更乾淨分明，也能提鮮而不使湯色混濁。
- 雞油（或中性油）：對米飯的光澤、香氣與不黏口的質地都至關重要。
- 魚露、糖、青檸、新鮮辣椒：構成 nước chấm 鹹、甜、酸、辣的風味骨架。
- Rau răm；也可依喜好加入香菜或青蔥。
- 小黃瓜（也可搭配番茄或生菜）：帶來爽脆清新，用來平衡濃郁的米飯與柔嫩雞肉。
- 醋漬紅蔥頭：酸甜爽脆，是 Phú Yên 常見的經典配菜。
- 可選：卡菲爾萊姆葉可為高湯添一絲柑橘清香；有些當地店家也會加一小撮味精，讓味道更圓潤。
幾個做出「越南道地風味」的小訣竅
雞肉的處理講究輕柔。先用鹽和 薑 搓擦全雞，再和薑一起以小火微滾浸煮；視情況可加入一顆紅蔥頭或一根拍裂的香茅，煮至恰到好處（時間依雞的重量而定）。
檢查熟度時，用叉子或尖刀刺入雞腿，流出的肉汁應清澈無血色；一般依雞隻大小，浸煮約 20～30 分鐘即可。之後再短暫浸入冷水 1～2 分鐘，也是常見做法，可讓雞皮更緊實。
米飯則以 皮拉夫 的方式製作。洗淨的米可先稍微浸泡，再拌入薑黃與鹽。鍋中放少許雞油，先炒香蒜末（也常加入切碎的紅蔥頭），再下生米翻炒，直到香氣釋出、米粒轉為不透明，但切記不要炒上色。接著倒入熱雞高湯，液面只要高出米粒 1～1.5 公分（約一個指節）即可。
煮好後再燜一下，米飯才會鬆爽分明，還帶著恰到好處的油潤感；金黃色來自薑黃，鮮味則來自高湯，而不是單靠清水。
這道菜的靈魂之一是 越式蘸醬（nước chấm） ：先將蒜、辣椒與糖搗碎，再用魚露調開，最後擠入新鮮青檸汁，調至鹹、甜、酸、辣平衡。不要加水；改以青檸和糖來微調到理想風味。
有些當地攤販會把水煮內臟細細切碎，拌入佐醬中；這屬於可選做法，各家小店略有不同。醋漬紅蔥頭通常會先快速汆燙，再拿去浸漬；但也有些食譜會省略這一步。
上桌時，先盛起一座金黃米飯，再鋪上手撕雞肉（xé phay），略微拌入 rau răm 和細切洋蔥絲（若你喜歡，也可做成帶點 gỏi 風格的拌法），再撒上炸紅蔥頭，旁邊擺上小黃瓜片。另附一碗撒上胡椒的清雞湯，趁熱分開享用。
Ingredients
食材
- 1 全雞 約 1,2 至 1,5 公斤
- 500 g 白米 非糯米
- 2 塊 薑 新鮮
- 4 紅蔥頭
- 1 頭 大蒜
- 3 朝天椒
- 1 胡蘿蔔
- 2 小黃瓜
- 100 g 豆芽菜
- 1 把 越南芫荽 可省略
- 1 湯匙 雞油
- 雞油 另備，留用
- 雞高湯 取自煮雞的湯汁
- 水 適量
調味料
- 粗鹽 用來搓洗雞肉
- 2.5 茶匙 鹽
- 0.5 茶匙 薑黃粉
- 高湯粉 依個人口味調整
- 2 湯匙 魚露
- 4 湯匙 青檸汁 約 5 顆青檸榨汁
- 3 湯匙 糖
- 2 茶匙 糖
- 0.5 茶匙 味精 即麩胺酸鈉，可省略
- 3 湯匙 水
- 醋 可選用
Instructions
準備食材
- 將雞徹底洗淨，用粗鹽和拍碎的薑搓擦雞皮，再沖洗乾淨並瀝乾。1 全雞, 粗鹽, 2 塊 薑
- 將白米洗至水色清澈後瀝乾。500 g 白米
- 準備蔬菜：將胡蘿蔔刨絲，小黃瓜去皮切片，豆芽菜洗淨，再將越南芫荽沖洗乾淨。1 胡蘿蔔, 2 小黃瓜, 100 g 豆芽菜, 1 把 越南芫荽
- 將一半的紅蔥頭切成薄片，另一半拍碎，再把大蒜切末。4 紅蔥頭, 1 頭 大蒜
烹煮雞肉
- 煮滾一大鍋水，放入全雞汆燙 2 分鐘後，撈出沖洗並瀝乾。水
- 將雞放入一鍋冷水中，加入鹽、薑黃粉、薑和拍碎的紅蔥頭；煮滾後續煮 15 分鐘，再關火浸泡 15 分鐘。2.5 茶匙 鹽, 0.5 茶匙 薑黃粉
- 將雞從湯中取出，放涼後切塊或撕成絲。
烹煮米飯
- 在平底鍋中融化雞油，再放入蒜末和紅蔥頭片炒香。1 湯匙 雞油
- 加入白米拌炒 3–5 分鐘；移入電子鍋中，倒入雞高湯至蓋過米面，煮至米飯剛好收乾。雞高湯
魚露醬與醃漬蔬菜
- 用研缽將大蒜和辣椒搗碎，再加入青檸汁、魚露、糖和味精，攪拌均勻。3 朝天椒, 4 湯匙 青檸汁, 2 湯匙 魚露, 3 湯匙 糖, 0.5 茶匙 味精
- 在大碗中將小黃瓜、胡蘿蔔、豆芽菜和越南芫荽與青檸汁或醋、水、糖和鹽拌勻；醃漬 15 分鐘，喜歡的話可再加辣椒提味。醋, 3 湯匙 水, 2 茶匙 糖
享用
- 每盤先盛上熱飯，再擺上雞肉與醃漬蔬菜，搭配魚露醬一同享用。
Notes
- 煮雞時，水量必須始終完全淹過雞身。
- 想做出道地口感，米飯可比平常煮得稍乾一些。
- 也可搭配醃漬紅蔥頭，讓風味更有層次。
Nutrition
烹飪參考資料
• 如何做出柔軟香氣十足的 Phú Yên 雞肉飯，以及精選推薦店家 – Traveloka（越南文）
• Phú Yên 雞肉飯：這種絕妙風味是如何誕生的？– Vua Đặc Sản（越南文）
• Phú Yên 雞肉飯——週末的美味佳餚 – Thương hiệu & Công luận（越南文）
• 越南雞肉飯的多種風格（Yow Hong Chieh 著）– Medium（英文）
• 品嚐令人難以抗拒的越南雞肉飯特色料理 – Lữ Hành Việt Nam（越南文）
• 如何以傳統方式烹調 Phú Yên 雞肉飯 – VnExpress Cuisine（越南文）
• 如何做出正宗 Phú Yên 雞肉飯，好吃得宛如餐廳水準 – VinID（越南文）
