एक सुगंधित, चटपटा थाई टॉम साप सूप, जिसमें सूअर के मांस का धीमी आँच पर पका शोरबा भुनी हुई जड़ी-बूटियों के पेस्ट, लाइम और मिर्च के फ्लेक्स के साथ खूबसूरती से घुल-मिल जाता है।
इसान बोली में साप कहिए और पूरा माहौल बन जाता है : इस शब्द का सीधा-सा अर्थ है « स्वादिष्ट ». फिर इसमें सहज-सी क्रिया टॉम (« उबालना ») जोड़ दीजिए। बस, तैयार है टॉम साप—एक ऐसा कटोरा जिसकी खुशबू इतनी दमदार होती है कि उसमें उत्तर-पूर्वी थाईलैंड का पूरा सार समाया लगता है।
टॉम यम विदेशों में पोस्टकार्डों और रेस्तरां मेनुओं पर छा गया है। टॉम साप को भले ही कम सुर्खियाँ मिली हों, पर उसका ठेठ उत्तर-पूर्वी अंदाज़ अब भी बरकरार है, हालांकि अब वह बैंकॉक और कई विदेशी राजधानियों तक भी पहुँच चुका है।
यह एक साफ़, तेज़ मिज़ाज वाला शोरबा है, जिसमें लेमनग्रास, गलांगा, कॉम्बावा की पत्तियाँ, भुनी हुई मिर्चें और हल्की मेवे-सी खुशबू वाला भुने चावल का पाउडर घुला रहता है।
धान के खेतों की आग से शहर की सड़कों तक : उत्पत्ति और सांस्कृतिक संदर्भ
टॉम साप वहीं जन्मा, जहाँ धान के खेत घने जंगल से मिलते हैं : एक हुनरमंद देहाती सूप, जो सख्त गोमांस के टुकड़ों, अंतड़ियों या हांडी में जो कुछ भी पड़ जाए, उसे नरम बना सकता था।
शुरुआती शोरबे लकड़ी की आँच पर धीरे-धीरे पकते थे ; हड्डियाँ अपना कोलेजन छोड़ती थीं, जबकि गाय का पित्त, जिसे उसकी साफ़ और तीखी कड़वाहट के लिए पसंद किया जाता था, स्वाद को और गहरा बना देता था। स्थानीय रसोइए आज भी पुरानी कहावत दोहराते हैं : बो खोम बो साप – บ่ขมบ่แซบ – « अगर कड़वाहट नहीं, तो स्वाद भी नहीं ».
20वीं सदी के अंत में, इसान के मजदूरों के जत्थे बैंकॉक के निर्माण स्थलों की ओर तीसरी श्रेणी की ट्रेनों से निकलते थे, अपने स्वाद की यादें टिफ़िनों में साथ लिए हुए। सड़क विक्रेता भी पीछे-पीछे आए, और गोमांस की अंतड़ियों की जगह ज़्यादा पसंद की जाने वाली सूअर के मांस की पसलियाँ आ गईं, जबकि जड़ी-बूटियों पर टिका उसका सुगंधित आधार जस का तस बना रहा।
रात दर रात, टॉम साप के कटोरों से उठती भाप बियर टावरों के सामने सजी प्लास्टिक की मेज़ों को ढक देती थी, और इस व्यंजन को बेहतरीन गैप ग्लैम (साथ में खाने वाला नाश्ता) का दर्जा दे देती थी : ऐसा खाना, जिसका मकसद चिपचिपा चावल की टोकरियाँ और गपशप, दोनों को बराबर रफ़्तार से चलाए रखना है। आज, सिंगापुर से स्टॉकहोम तक, बस शहरी मेनुओं को देखना ही इन प्रवासन-पथों को समझने के लिए काफी है : हर कटोरा आज भी इसान की बोली ही बोलता है, भले ही विदेश में उसका लहजा थोड़ा मुलायम पड़ जाए।
असली टॉम साप क्या है?
एक प्रामाणिक टॉम साप पहले लेमनग्रास की महक खोलता है, फिर गलांगा की साफ़, राल-सी गहरी सुगंध सामने आती है, और उसके बाद कॉम्बावा की पत्तियों की चटखीली खट्टास। इनमें से एक भी चीज़ कम पड़े, तो पूरा संतुलन बिगड़ जाता है।
इसकी गहराई हड्डियों वाले शोरबे (सूअर की पसलियाँ या गोमांस की पिंडली) से आती है, जो नारियल के दूध से नहीं, बल्कि कोलेजन की हल्की परत से मखमली बनता है। जब आँच बंद की जाती है, तो लंबी धनिया (ผักชีฝรั่ง) और बारीक कटी हरी प्याज़ (ต้นหอม) की एक मुट्ठी ऊपर तैरने लगती है ; यहाँ साधारण धनिया बस मध्य क्षेत्र से आई एक मेहमान भर है।
मिर्च दो अहम मौकों पर अपना असर दिखाती है : शुरुआत में ही मिलाए गए भुनी हुई मिर्च के धुएँदार फ्लेक्स, और परोसने से ठीक पहले कुचली गई बर्ड्स-आई मिर्च। आखिर में, इस क्षेत्र की पहचान—भुने चावल के पाउडर की एक चम्मच—अलाव जैसी खुशबू और हल्की रेतीली बनावट जोड़ती है, जो होंठों से चिपक जाती है।
तीखे-खट्टे संतुलन में कड़वाहट की हल्की-सी झलक
एक प्रामाणिक कटोरा कनपटियों पर पसीने की बूँदें ला देता है, जबकि लाइम की खटास जबड़े के पीछे तक झनझना देती है। इमली का गूदा हड्डियों के साथ पकता है, जिससे गोलाई लिए, लगभग फल-सी खटास मिलती है, जो इस गर्मी को सँभाल सकती है।
फिश सॉस नमकपन देती है ; थोड़ा-सा ग्लूटामेट या किण्वित प्ला रा उमामी को और गहरा कर देता है, और चीनी, अगर डाली भी जाए, तो बहुत हल्के हाथ से। गोमांस वाली किस्मों में कभी-कभी अब भी उसी विरासत में मिली कड़वाहट की झलक मिल जाती है (गाय का पित्त या खी पिया नाम का जड़ी-बूटी वाला गाढ़ा मिश्रण), लेकिन ये बस हाशिये की बातें हैं, कोई अनिवार्यता नहीं।
धुंधला शोरबा या ऐसा तीखापन जिसे अलग से चुनना पड़े, नक़ल की साफ़ निशानी है : ज़्यादा मिठास, नारियल की क्रीम या औद्योगिक टॉम यम पेस्ट यह बता देते हैं कि अब आपके सामने टॉम साप नहीं है।
टॉम साप की विभिन्न क्षेत्रीय शैलियाँ
मूल रूप, टॉम साप नुआ, अपनी गोमांस की हड्डियाँ, थोड़ी-सी ट्राइप और पुदीने की पत्तियों की परत बनाए रखता है, जो जंगली स्वाद को नरम कर देती है। बैंकॉक का चहेता, टॉम साप क्रादुक मू, ऐसी सूअर की पसलियों पर दाँव लगाता है जो पहली ही कौर में अलग हो जाएँ।
अगर आप लेंग साप मँगाएँ, तो रसोई उसी शोरबे में डूबी सूअर की रीढ़ की हड्डियों का एक ऊँचा टावर सजा देगी, जिसमें मिर्चें कशेरुकाओं से ऐसे चिपकी होंगी जैसे जुलूस के बाद बिखरे कंफ़ेटी। घरेलू रसोइए इस मूल ढाँचे को अपनी तरह फैलाते हैं : मेलबर्न में चिकन विंग्स, खोन केन में डिल के साथ कैटफ़िश, यहाँ तक कि शाकाहारी मेहमानों के लिए 100 % मशरूम संस्करण भी।
फिर भी, हर रूपांतर दो बुनियादी स्तंभों—साफ़ शोरबा और तीखे झटके—को संभाले रखता है। फ़ोरमों पर चर्चाएँ मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) और 12 घंटे तक पकाए गए हड्डियों के शोरबे की तुलना करती हैं, मिनेसोटा में लंबी धनिया की उपलब्धता या ज़रूरत पड़ने पर इस्तेमाल होने वाले गलांगा पाउडर की उपयोगिता पर बहस करती हैं (निष्कर्ष : लगभग नहीं के बराबर)। फिर भी, सब एक बात पर सहमत हैं : साफ़ शोरबा, भुना चावल, और ऐसी खटास जो बिना सोचे आपके मुँह से « साप » कहलवा दे।
इस व्यंजन का एक कटोरा परोसना क्षेत्रीय मंत्र « साप बाँटिए », แชร์ความแซ่บ, को जीने जैसा है, जिसमें स्वाद और अपनापन मेज़ के चारों ओर घूमते हैं। देहाती होते हुए भी नफ़ासत से भरा यह व्यंजन खट्टे फलों की खुशबू और धुएँ, पसीने और सुकून, ग्रामीण पगडंडियों और शहरी नीयन रोशनी—सबको एक साथ पिरो देता है।
चाहे वह खोन केन के रात के बाज़ार की देगची से उठ रही हो या आपकी अपनी पतीली से, लेमनग्रास–लाइम की भाप आपको चम्मच फिर से डुबोने के लिए बुलाती है, और फिर अनायास आपके होंठों पर यह शब्द ले आती है – แซบ อีหลี – « वाकई स्वादिष्ट ».
सामग्री
- 500 g सूअर की उपास्थि वाले टुकड़े रिब टिप्स या स्पेयर रिब्स लें; ऐसे छोटे टुकड़े चुनें जिनमें उपास्थि, छोटी हड्डियाँ आदि हों
- 3 लीटर पानी
- 1 बड़ा चम्मच पका हुआ गलांगल बारीक कटा और भुना हुआ
- 2 बड़े चम्मच लेमनग्रास बारीक कटा और भुना हुआ
- 4 शैलॉट पतले कटे और भुने हुए
- 2 पत्ते कॉम्बावा के बारीक कटे और भुने हुए
- 3 जड़ें धनिये की कटी हुई, चाहें तो बिना पत्तियों वाले डंठलों से बदल सकते हैं, भुनी हुई
- 2 कलियाँ सिरके में डले लहसुन की हल्का कुचला हुआ, वैकल्पिक
- 1 छोटा चम्मच मिश्री
- 2 छोटे चम्मच नमक
- 6 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 4 बड़े चम्मच चिकन ब्रेस्ट कीमा किया हुआ (मांस कीमा होना चाहिए, बारीक स्लाइस नहीं)
- 4 बड़े चम्मच लाइम का रस ताज़ा
- 1 बड़ा चम्मच मिर्च फ्लेक्स भुने हुए
- 2 बड़े चम्मच भुने चावल का पाउडर इसे घर पर बनाया जा सकता है या एशियाई सुपरमार्केट से खरीदा जा सकता है
- 1 मुट्ठी हरा प्याज पतला कटा हुआ
- 1 मुट्ठी कुलांत्रो कटा हुआ
- 1 मुट्ठी थाई तुलसी के पत्ते
- तुलसी की कोमल टहनियाँ सजाने के लिए अतिरिक्त
विधि
- पानी को तेज उबाल आने दें, फिर सूअर की उपास्थि वाले टुकड़े डालें। आँच धीमी करें और लगभग 1 घंटे तक, नरम होने तक पकाएँ।500 g सूअर की उपास्थि वाले टुकड़े, 3 लीटर पानी
- इस बीच, गलांगल, लेमनग्रास, शैलॉट, कॉम्बावा के पत्ते और धनिये की जड़ों को एक पैन में धीमी आँच पर सूखा भूनें। जब खुशबू उभरने लगे, तो सबको कूटकर बारीक पेस्ट बना लें।1 बड़ा चम्मच पका हुआ गलांगल, 2 बड़े चम्मच लेमनग्रास, 4 शैलॉट, 2 पत्ते कॉम्बावा के, 3 जड़ें धनिये की
- एक छोटे पतीले में शोरबे और उपास्थि वाले टुकड़ों का आधा हिस्सा डालें। इसमें पेस्ट का आधा भाग, लहसुन की 1 कुचली हुई कली, मिश्री, नमक और फिश सॉस मिलाएँ।2 कलियाँ सिरके में डले लहसुन की, 1 छोटा चम्मच मिश्री, 2 छोटे चम्मच नमक, 6 बड़े चम्मच फिश सॉस
- एक बाउल में कीमा किए हुए चिकन ब्रेस्ट के साथ थोड़ा गरम शोरबा लें। चम्मच से अच्छी तरह मिलाकर चिकन को फैला दें, फिर यह मिश्रण वापस पतीले में डाल दें।4 बड़े चम्मच चिकन ब्रेस्ट
- अब लाइम का रस, भुने हुए मिर्च फ्लेक्स और भुने चावल का पाउडर डालकर स्वाद संतुलित करें। फिर हरा प्याज, कुलांत्रो और तुलसी के पत्ते डालें और आँच बंद कर दें।4 बड़े चम्मच लाइम का रस, 1 बड़ा चम्मच मिर्च फ्लेक्स, 2 बड़े चम्मच भुने चावल का पाउडर, 1 मुट्ठी हरा प्याज, 1 मुट्ठी कुलांत्रो, 1 मुट्ठी थाई तुलसी के पत्ते
- सूप को परोसने वाले बाउल में निकालें, तुलसी की कोमल टहनियों से सजाएँ और बहुत गरमागरम परोसें।तुलसी की कोमल टहनियाँ
नोट्स
- कीमा किया हुआ चिकन सूप को हल्का धुंधला बनाता है और उसे वही हल्का क्रीमी रूप देता है, जो ईसान के रेस्तराँओं में पसंद किया जाता है (น้ำข้น)।
- इस रेसिपी में जड़ी-बूटियों और मसालों का पेस्ट दोगुनी मात्रा में बनता है, इसलिए बचा हुआ हिस्सा सूप के दूसरे पतीले के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
- लाइम का रस डालने के बाद आँच धीमी रखें; तेज उबाल उसकी ताज़ी खट्टी खुशबू को मंद कर देता है।
