מרק טום סאאפ תאילנדי ארומטי וחריף, שבו ציר חזיר שמתבשל לאט פוגש משחת עשבי תיבול קלויים, ליים ופתיתי צ'ילי.

4.95/5 (17)

הגו saap בניב האיסאני, והתמונה מיד מתבהרת : פירוש המילה הוא פשוט « טעים ». הוסיפו לכך את הפועל העדין tom (« להרתיח »), וקיבלתם טום סאאפ — קערת מרק עם ניחוח כה מובהק, שהיא כמעט תמצית אכילה של צפון-מזרח תאילנד.

הטום יאם הפך לכוכב של גלויות ושל תפריטי מסעדות מחוץ לתאילנד. טום סאאפ, שזכה לפחות יחסי ציבור, שומר על אופי צפון-מזרחי מובהק, אף שהצליח לכבוש גם את בנגקוק ובירות רבות בעולם.

זהו ציר צלול וחד אופי, רווי למון גראס, גלנגל, עלי קפיר ליים, פתיתי צ'ילי קלויים ואבקת אורז קלוי עם ניחוח אגוזי.

ממדורות שדות האורז לרחובות העיר : מקורות והקשר תרבותי

טום סאאפ נולד במקום שבו שדות האורז פוגשים את היער הסבוך : מרק כפרי מחוכם, שנועד לרכך נתחי בקר סיביים, איברים פנימיים או כל מה שנכנס לסיר.

הצירים הראשונים בעבעו לאט על אש עצים ; העצמות שחררו קולגן, ואילו מרת פרה, שנחשבה למבוקשת בזכות המרירות הישירה שלה, העניקה עומק טעמים נוסף. טבחים מקומיים עדיין מצטטים את הפתגם הישן : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « אם זה לא מר, זה לא טעים ».

בשלהי המאה ה-XX^e עלו גלים של פועלים מאיסאן על רכבות מחלקה שלישית בדרכם לאתרי הבנייה של בנגקוק, כשהם נושאים איתם את טעמי הבית בקופסאות אוכל. רוכלי הרחוב הגיעו בעקבותיהם והחליפו את איברי הבקר בצלעות חזיר, שהיו מבוקשות יותר, תוך שמירה על הבסיס הארומטי של עשבי התיבול.

עוף מוקפץ חריף עם בזיליקום, פלפלי צ'ילי אדומים ורוטב, מוגש בצלחת לבנה על שולחן עץ. — מעדיפים בשר מוקפץ על פני מרק? נסו את פאט פט

לילה אחר לילה, קערות טום סאאפ העלו אדים מעל שולחנות פלסטיק שנפרשו מול מגדלי בירה, וביססו את המנה כ-gap glaem (נשנוש לצד משקה) האולטימטיבי : אוכל שמניע באותה מידה סלסלות של אורז דביק וגם רכילויות. כיום די להביט בתפריטים העירוניים, מסינגפור ועד סטוקהולם, כדי לעקוב אחר מסלולי ההגירה האלה : כל קערה עדיין מדברת איסאן שוטפת, גם אם המבטא מתרכך מחוץ לתאילנד.

אז מהו בעצם טום סאאפ אמיתי?

טום סאאפ אותנטי נפתח בלמון גראס, ממשיך בנימה השרפית והנקייה של הגלנגל, ומסתיים בפרץ ההדרי של עלי הקפיר ליים. אם אחד מהם חסר, כל האיזון מתפרק.

העומק מגיע מציר עצמות (צלעות חזיר או שוק בקר) שעכור קלות מקולגן, ולעולם לא מחלב קוקוס. כשמכבים את האש, חופן של כוסברה ארוכה (ผักชีฝรั่ง) ובצל ירוק פרוס דק (ต้นหอม) צף על פני המרק ; הכוסברה « הרגילה » היא כאן לכל היותר אורחת מהמרכז.

הצ'ילי נכנס לתמונה בשני רגעי מפתח : פתיתים מעושנים של צ'ילי קלוי כבר בתחילת הבישול, ואז פלפלי עין הציפור, מעוכים ממש לפני ההגשה. ולבסוף, סימן ההיכר של האזור — כף של אבקת אורז קלוי — מוסיפה ניחוח מדורה ומרקם חולי-עדין שנשאר על השפתיים.

האיזון שבין חריפות, חמיצות ונגיעה של מרירות

קערה אותנטית תגרום לזיעה להופיע על הרקות, בזמן שהליים מעקצץ בחלק האחורי של הלסת. עיסת תמרהינדי מתבשלת עם העצמות ומעניקה חמיצות עגולה, כמעט פירותית, שמסוגלת לשאת את החריפות.

רוטב דגים מספק את המליחות ; מעט מונוסודיום גלוטמט או pla ra מותסס מעמיקים את האומאמי, והסוכר, אם בכלל, נשאר ברקע. גרסאות הבקר עדיין נוגעות לפעמים במרירות המסורתית (מרת פרה או דייסת עשבים בשם khee pia), אך אלה הערות שוליים, לא חובה.

ציר עכור או חריפות שמוצעת כתוספת לבחירה הם סימן לחיקוי : מתיקות בולטת, קרם קוקוס או משחת טום יאם תעשייתית כבר מעידים שלא מדובר עוד בטום סאאפ.

הסגנונות האזוריים השונים של טום סאאפ

הגרסה המקורית, Tom Saap Neua, שומרת על עצמות הבקר, מעט קיבה וכתר של עלי נענע שמרכך את הטעם הפראי יותר. יקירת בנגקוק, Tom Saap Kraduk Moo, נשענת על צלעות חזיר כה רכות, שהן נפרדות כבר בביס הראשון.

פאד סי יו על צלחת שחורה — אני לא מדבר מספיק על פאד סי יו באתר, אז הנה — קבלו מתנה

הזמינו Leng Saap, והמטבח יעמיד מולכם מגדל של עצמות שדרה של חזיר הטבולות באותו ציר, כשהצ'ילי נתפס על החוליות כמו קונפטי אחרי מצעד. טבחים ביתיים מותחים את הנוסחה : כנפי עוף במלבורן, שפמנון עם שמיר בחון קאן, ואפילו גרסאות 100 % פטריות לצמחונים.

ובכל זאת, כל גרסה שומרת על שני היסודות של המנה: צלילות והלם. בפורומים מתווכחים בין מונוסודיום גלוטמט (MSG) לבין ציר עצמות שמתבשל 12 שעות, על זמינותה של הכוסברה הארוכה במינסוטה או על היעילות של אבקת גלנגל לשעת חירום (הקונצנזוס : בקושי). ובכל זאת, כולם מסכימים על העיקר : ציר צלול, אורז קלוי וחמיצות שגורמת לראש להנהן « saap » בלי לחשוב.

להגיש קערה מהמנה הזו פירושו ליישם את הקרדו האזורי « שתפו את הסאאפ », แชร์ความแซ่บ, ולהעביר מסביב לשולחן גם טעמים וגם אחווה. כפרית אך מעודנת, המנה משלבת שכבות של הדרים ועשן, זיעה ונחמה, שבילי כפר וניאון עירוני.

בין אם הוא מיתמר מקדרה בשוק לילה בחון קאן ובין אם מהסיר שלכם בבית, אדי הלמון גראס והליים מזמינים לטבול שוב את הכף, ואז ללחוש את המילים แซบ อีหลี – « טעים, באמת ».