Kun punainen currytahna osuu välkehtivään öljyyn, ilmaan kohoaa tuoksuva pilvi. Kadun varrella istuvat ruokailijat nojautuvat taaksepäin, silmät jo vetistäen.
Phat phet tekee itsensä tiettäväksi heti ensimmäisellä suupalalla. Lihaa peittää niin voimakas chilitahna, että jopa Bangkokin kaupunginosien karaistuneet työmatkalaiset pitävät nenäliinan käden ulottuvilla.
Maaseudun metsästäjien ”metsäkeittiöstä” (ahan pa, ”metsän ruokakulttuuri”) lähtöisin oleva ruoka on kulkenut peltikattoisista ruokaloista kattokruunuin koristeltuihin ravintoloihin menettämättä koskaan särmäänsä. Konkarit vakuuttavat: aitoutta ei mitata sekalaisella kasvisvalikoimalla eikä runsaalla kookosmaidolla, vaan kolmella tunnusmerkillä: pelkistetyillä raaka-aineilla, polttavalla tulisuudella ja tuoreiden yrttien viidakkoisella tuoksulla.
Keski-Thaimaan metsistä yhteisiin ruokapöytiin
Chilit saapuivat Siamiin 1600– luvulla portugalilaisten kauppiaiden mukana ja mullistivat paikalliset currytahnat.
Keski-Thaimaan metsissä kulkevat metsästäjät huomasivat pian, että kun nämä uudet, polttavat palot survottiin yhdessä sitruunaruohon, galangalin ja katkaraputahnan kanssa, ne peittivät villisian, metsäkauriin tai sammakon voimakkaan maun.
Phat phet vakiinnutti nopeasti paikkansa yhtenä ensimmäisistä ”riistan kesyttäjistä”: kuivana paistettuna curryna, jossa ohuet lihasuikaleet riittivät maustamaan kokonaisen riisivuoren. Toisin kuin tom saap -keitossa, jonka maussa korostuvat chili ja hapokkuus
Vuosisatojen kuluessa ruoasta tuli yhteisöllinen roet jat-jatin eli äärimmäisen voimakkaan maun mittapuu. Sitä tarjottiin usein pikkupurtavana (juoman seurana) jääkylmän oluen ja äänekkään keskustelun ohessa. Kyläkeittiöissä se osoittautui myös edulliseksi: kauhallinen tiivistä tahnaa riitti maustamaan kokonaisen wokkipannullisen, mikä säästi perheen kukkaroa maun voimakkuudesta tinkimättä.
Perinteiset raaka-aineet & valmistustapa
Jokainen nimensä veroinen phat phet alkaa punaisesta currytahnasta. Aidon tahnan ainekset ovat:
- kuivatut punaiset chilit (usein spur-tyyppiset), jotka tuovat tulisuutta;
- sitruunaruoho, galangal ja makrutlimetin kuori, jotka tuovat sitruksisuutta;
- valkosipuli ja salottisipuli, jotka muodostavat maun pohjan;
- korianterin- ja juustokuminansiemenet, jotka tuovat lämpöä;
- mustapippurit;
- ja lopuksi lusikallinen katkaraputahnaa.
Tämä tiivis tahna paistetaan (ei koskaan vain lämmitetä), kunnes öljy erottuu ja keittiö täyttyy chilisestä höyrystä.
Vasta silloin kokki lisää yhden proteiiniraaka-aineen: porsaankylkeä, kenties villisikaa, mutta ei missään nimessä suurta sekoitusta lihaa ja mereneläviä. Kasviksia käytetään vähän ja harkiten: ohuiksi suikaloituja bambunversoja tai neljään osaan leikattuja thaimunakoisoja, harvoin molempia. Metsäinen ominaisleima syntyy lopuksi lisättävistä yrteistä: vihreistä pippuritertuista, ohuiksi tikuiksi leikatusta krachai-juurakosta, revityistä makrutlimetin lehdistä ja kourallisesta thaibasilikaa.
Valmiin ruoan koostumuksen on läpäistävä paikallinen ”nam kluk klik” -testi: öljyisen, kiiltävän kerroksen tulee tarttua lihaan eikä hukuttaa sitä. Jos kookosmaitoa käytetään, sen tehtävä on lähinnä ohentaa tahnaa. Liian vähän kypsennetty tahna maistuu raa’alta; jos lisäät liikaa vettä, maku laimenee. Tasapainoilu palaneen ja vetisen välillä on tulikoe jokaiselle, joka haluaa valmistaa uskottavan phat phetin.
Alueelliset muunnelmat
Jo sadan kilometrin matka muuttaa reseptiä tuntuvasti. Keskiosien tasangoilla pieni loraus kookoskermaa ja ripaus palmusokeria pehmentävät makua, kun taas bambunversot tai marmorikuulan kokoiset thaimunakoisot tuovat purutuntumaa.
Kun suuntaat etelään, jossa Malesian vaikutus näkyy, kurkuma värjää tahnan kullankeltaiseksi: makeus katoaa, tulisuus voimistuu ja wokkipannulla tirisee phat phet sataw, jonka suuret katkaravut ja voimakkaan tuoksuiset ”haisupavut” ilmoittavat tulostaan jo ennen pöytään pääsyä.
Koillisessa Isanissa kokit vaihtavat basilikan pippuriseen bai yiraahan, lisäävät mukaan säilöttyä bambua ja toisinaan hieman hapatettua kalaa (pla ra). Eri puolilla maata riistaversioita löytyy yhä tienvarsiravintoloista, jotka tarjoavat ”metsäruokaa”: villisikaa tavallista runsaammalla krachailla maustettuna tai sammakonreisiä, jotka kiiltävät punaisen öljyn peitossa. Kaikkialla kaksi asiaa pysyy samana: silmiä kirvelevä tulisuus ja yrttisten aromien pilvi.
Tarjoilu ja makuparit
Phat phetin polttavaa tulisuutta uhmannut saa palkintonsa, kun jokainen tulinen suupala pääsee oikeuksiinsa pehmeän jasmiiniriisin päällä, seuranaan pullollinen jääkylmää olutta.
Nykykokit kokeilevat metsäkaurista ja jopa kasvipohjaisia vaihtoehtoja, mutta kunnioittavat edelleen pyhää kolminaisuutta: chiliä, yrttejä ja kurinalaisuutta. Ota haaste vastaan. Jo ensimmäisellä suupalalla hiki helmeilee ohimoilla: silloin maistat neljän vuosisadan verran thaimaalaista kekseliäisyyttä, pippuri kerrallaan.
Välineet
Ainekset
- 150 g villisianlihaa nahkoineen, erittäin ohuiksi viipaleiksi leikattuna, korvaa tarvittaessa porsaankyljellä
- 1 rkl thaimaalaista valkosipulia kuorittuna ja kevyesti murskattuna, käytä tavallista valkosipulia puolet vähemmän
- 1 rkl punaisia ja vihreitä linnunsilmächilejä sekoituksena, karkeasti murskattuna
- 3 rkl kasviöljyä
- 1 rkl thaimaalaista punaista currytahnaa
- 60 ml kanalientä
- 1 tl sokeria
- 2 tl kalakastiketta
- 2 tl osterikastiketta
- 100 g krachaita ohuina suikaleina, korvaa galangalla
- 2 terttua viherpippuria tuoreena, 2 cm:n paloiksi leikattuna
- 1 pieni punainen thaichili viistoon viipaloituna
- 1 keltainen thaichili viistoon viipaloituna
- 5 lehteä kafferilimettiä erittäin ohuiksi suikaleiksi leikattuna
- 1 kourallinen thaibasilikan lehtiä sekä lisää latvoja koristeluun
- Merisuolaa lihan pesemiseen
- Höyrytettyä riisiä tarjoiluun
Ohjeet
Valmistus
- Hiero villisianlihaan suolaa riistan hajun lieventämiseksi, huuhtele huolellisesti ja valuta.150 g villisianlihaa, Merisuolaa
- Survo valkosipuli ja linnunsilmächilit yhdessä karkeaksi tahnaksi.1 rkl thaimaalaista valkosipulia, 1 rkl punaisia ja vihreitä linnunsilmächilejä
- Kuumenna öljy wokkipannussa keskilämmöllä, lisää villisianliha ja paista sekoitellen vain sen verran, että lihan pinta kiinteytyy. Kaada tarvittaessa ylimääräinen sulanut rasva pois.3 rkl kasviöljyä
- Sekoita joukkoon punainen currytahna ja paista, kunnes se alkaa tuoksua.1 rkl thaimaalaista punaista currytahnaa
- Lisää kanaliemi, sokeri, kalakastike ja osterikastike ja sekoita hyvin.60 ml kanalientä, 1 tl sokeria, 2 tl kalakastiketta, 2 tl osterikastiketta
- Lisää krachai ja viherpippuritertut ja paista sekoitellen kovalla lämmöllä, kunnes neste on lähes haihtunut ja tahna tarttuu lihaan.100 g krachaita, 2 terttua viherpippuria
- Sammuta liesi ja sekoita joukkoon punainen chili, keltainen chili, kafferilimetin lehdet ja thaibasilika.1 pieni punainen thaichili, 1 keltainen thaichili, 5 lehteä kafferilimettiä, 1 kourallinen thaibasilikan lehtiä
- Annostele ja koristele basilikan latvoilla, tarjoa kuumana höyrytetyn riisin kanssa.Höyrytettyä riisiä
Huomiot
- Villisianlihan peseminen karkealla suolalla, kuten Guéranden suolalla (ei pöytäsuolalla), on perinteinen keino pehmentää sen voimakasta aromia.
- Pidä wokkipannu melko kuivana, perinteisen phat phetin kuuluu olla öljyinen ja tahnan peittämä, ei kastikkeinen.
