Ve chvíli, kdy se červená kari pasta dotkne třpytícího se oleje, zvedne se oblak vůně. Hosté usazení na kraji ulice se odklánějí dozadu a oči jim už slzí.

Přejít na recept

5/5 (18)

Phat Phet o sobě dává vědět hned od prvního sousta. Maso obaluje tak ostrá chilli pasta, že i ostřílení dojíždějící z bangkockých čtvrtí mají po ruce kapesník.

Pad Pong Karee - Úvodní fotografie — Objevte thajské krabí kari, další málo známý thajský pokrm

Tento pokrm se zrodil v kuchyni venkovských lovců zvané „lesní kuchyně“ (ahan pa, „kuchyně lesa“) a z jídelen pod plechovými střechami se dostal až do podniků s lustry, aniž by ztratil něco ze své ráznosti. Zkušení znalci ujišťují: autentičnost nespočívá v nesourodé směsi zeleniny ani v přemíře kokosového mléka, ale ve třech znacích: střídmém výběru surovin, ohnivé pálivosti a vůni čerstvých bylinek připomínající džungli.

Z lesů středního Thajska ke společnému stolu

Chilli papričky dorazily do Siamu v XVII^. století s portugalskými obchodníky a způsobily revoluci v místních kari pastách.

Lovci putující lesy středního Thajska rychle pochopili, že když tyto nové pálivé lusky roztlučou s citronovou trávou, galgánem a krevetovou pastou, potlačí výraznou chuť kančího, srnčího či žabího masa.

Phat Phet se rychle prosadil jako jeden z prvních „krotitelů zvěřiny“ : nasucho restované kari, díky němuž tenké plátky masa dokázaly provonět celou horu rýže. Na rozdíl od polévky tom saap, v níž je důraz kladen na chilli a nakyslost

Během staletí se pokrm stal společenským měřítkem maximální chuti a často se podával jako drobné občerstvení k pití (chuťovka) s ledově vychlazeným pivem při hlučných hovorech. Ve vesnických kuchyních se osvědčil i jako úsporné jídlo: naběračka koncentrované pasty stačila k ochucení celého woku, takže šetřila rodinný rozpočet, aniž by utrpěla intenzita chuti.

Tradiční suroviny & postup

Každý Phat Phet hodný svého jména začíná červenou kari pastou. Aby byla autentická, skládá se:

ze sušených červených chilli papriček (často typu spur) pro pořádnou pálivost;
z citronové trávy, galgánu a kůry kafrové limety pro citrusový nádech;
z česneku a šalotky, které tvoří aromatický základ;
ze semen koriandru a římského kmínu pro hřejivost;
z kuliček černého pepře;
a nakonec ze lžíce krevetové pasty.

Tento koncentrát se smaží (nikdy pouze neohřívá), dokud se nezačne oddělovat olej a kuchyni nenaplní štiplavý opar.

Teprve v tu chvíli kuchař přidá jediný druh masa: vepřový bůček, případně kančí, ale rozhodně ne pestrou směs masa a mořských plodů. Zeleniny je málo a je pečlivě vybraná: bambusové výhonky nakrájené na tenké plátky nebo thajské lilky na čtvrtky, zřídka obojí. Typický lesní charakter dodávají bylinky a koření přidané na závěr: hrozínky zeleného pepře, oddenek krachai nakrájený na tenké nudličky, natrhané listy kafrové limety a hrst thajské bazalky.

Výsledná konzistence musí obstát v místní zkoušce „hustého obalení omáčkou“ : olejový lesk má k masu přilnout, nikoli ho utopit. Kokosové mléko, pokud se používá, slouží především k naředění pasty. Nedostatečně osmažená pasta chutná syrově; přidáte-li příliš vody, chuť zeslábne. Zvládnout tuto úzkou hranici mezi připáleným a vodnatým je zkouškou každého, kdo chce připravit přesvědčivý Phat Phet.

Regionální obměny

Ujedete sto kilometrů a recept se znatelně změní. V centrálních nížinách trocha kokosové smetany a špetka palmového cukru zjemňují ostré hrany, zatímco bambusové výhonky nebo thajské lilky velké jako kuličky dodávají křupavost.

detail kuřete na thajském zeleném kari v bílém hlubokém talíři — Zelené kuřecí kari má klasičtější chuť

Zamíříte-li na jih, kde je patrný malajsijský vliv, kurkuma obarví pastu dozlatova: jemnost mizí, pálivost roste a ve woku prská Phat Phet Sataw, v němž velké krevety a výrazně aromatické „smradlavé“ fazole ohlašují svůj příchod ještě dřív, než se dostanou na stůl.

Vydejte se na severovýchod do Isánu: kuchaři tu nahrazují bazalku peprnou bylinkou bai yiraa, přidávají nakládaný bambus a občas i trochu fermentované ryby (pla ra). Po celé zemi se v restauracích u silnice s „lesní kuchyní“ stále objevují zvěřinové verze: kančí s pořádnou dávkou krachai navíc nebo žabí stehýnka lesknoucí se pod červeným olejem. Všude zůstávají dvě jistoty: pálivost, která vhání slzy do očí, a oblak bylinných vůní.

Podávání a vhodné doprovody

Odměnou za odvahu postavit se žáru pokrmu Phat Phet je to, jak se každé ohnivé sousto rozvine na polštáři nadýchané jasmínové rýže, doprovázené lahví ledově vychlazeného piva.

Dnešní kuchaři experimentují se srnčím masem, nebo dokonce s rostlinnými náhražkami, ale stále ctí svatou trojici: chilli, bylinky a kázeň. Přijměte výzvu. Už při prvním soustu vám na spáncích vyrazí pot: právě ochutnáváte čtyři století thajské vynalézavosti, kuličku pepře za kuličkou.