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Ragoût de viande avec pommes de terre, carottes et feuille de laurier dans un bol sur une table en bois.

正宗泰式瑪莎曼咖哩

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4.89/5 (9)
Prep Time: 45 minutes
Cook Time: 1 hour 5 minutes
Total Time: 1 hour 50 minutes
Course: 主菜
Cuisine: 泰式
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredients

瑪莎曼咖哩醬

  • 5 乾小辣椒
  • 3 湯匙 紅蔥頭 切片
  • 2 湯匙 泰國蒜頭 切片
  • 1 茶匙 南薑 切片
  • 1 湯匙 香茅 切片
  • 2 丁香 烤香
  • 1 湯匙 芫荽籽 烤香
  • 1 茶匙 孜然 烤香
  • 5 白胡椒粒
  • 1 茶匙 蝦醬

咖哩

  • 600 克 去骨雞腿肉
  • 460 毫升 椰奶 分為 2 份（一份調成稀椰奶，另一份稍後加入）
  • 230 毫升 水
  • 4 湯匙 米糠油 分次使用
  • 150 克 小顆馬鈴薯
  • 120 克 洋蔥 小顆整用，或切塊
  • 4 湯匙 花生 烤香
  • 3 月桂葉
  • 8 小荳蔻莢 烤香
  • 1 肉桂棒

調味

  • 2,5 湯匙 棕櫚糖
  • 3 湯匙 魚露
  • 3 湯匙 羅望子汁
  • 3 湯匙 柳橙汁 無糖

Procédé

製作咖哩醬

  • 將乾辣椒泡軟，剖開去籽後略微烤香，備用。
    5 乾小辣椒
    Curry massaman - Faire tremper les piments secs dans l’eau, puis les fendre, retirer les graines et les griller. Réserver.
  • 將紅蔥頭、蒜頭、南薑和香茅分別烤香。
    3 湯匙 紅蔥頭, 2 湯匙 泰國蒜頭, 1 茶匙 南薑, 1 湯匙 香茅
    Curry massaman - Griller séparément les échalotes, l’ail, le galanga et la citronnelle.
  • 將蝦醬用香蕉葉或鋁箔包好，接著烤香，或以平底鍋乾煎至香氣釋出。
    1 茶匙 蝦醬
    Curry massaman - Envelopper la pâte de crevettes dans une feuille de bananier ou du papier aluminium, puis la griller ou la saisir à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
  • 將丁香、芫荽籽、孜然和白胡椒粒搗成細粉。
    2 丁香, 1 湯匙 芫荽籽, 1 茶匙 孜然, 5 白胡椒粒
    Curry massaman - Piler les clous de girofle, les graines de coriandre, le cumin et le poivre blanc jusqu’à obtenir une poudre fine.
  • 將辣椒搗成粗碎狀。
    Curry massaman - Piler les piments jusqu’à ce qu’ils soient grossièrement broyés.
  • 加入紅蔥頭、蒜頭、南薑和香茅，繼續搗打。
    Curry massaman - Ajouter les échalotes, l’ail, le galanga et la citronnelle, puis continuer à piler.
  • 加入搗碎的香料和蝦醬，繼續搗至成為均勻的咖哩醬。
    Curry massaman - Ajouter les épices pilées et la pâte de crevettes, puis piler jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

準備咖哩底

  • 將一份椰奶與水混合成稀椰奶，煮至微滾後轉小火，維持微微滾煮。
    460 毫升 椰奶, 230 毫升 水
    Curry massaman - Mélanger la première quantité de lait de coco avec l’eau pour obtenir un lait de coco léger.
  • 將去骨雞腿肉切成約 5 公分的大塊。
    600 克 去骨雞腿肉
    Curry massaman - Couper les hauts de cuisse de poulet en morceaux d’environ 5 cm.

煎香雞肉並炒咖哩醬

  • 在平底鍋中燒熱一半的米糠油，將雞肉煎至表面上色、略微封住肉汁後，移入鍋中，以小火慢燉。
    4 湯匙 米糠油
    Curry massaman - Faire revenir le poulet jusqu’à ce que l’extérieur soit bien saisi.
  • 將剩餘的米糠油倒入平底鍋，炒香咖哩醬，再分次加入剩餘的椰奶，繼續煮至表面微微出油。
    Curry massaman - Ajouter progressivement la tasse restante de lait de coco, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’huile commence légèrement à se séparer.

燉煮咖哩

  • 將炒好的咖哩醬倒入燉雞的鍋中，加入馬鈴薯、洋蔥、花生、月桂葉、小荳蔻莢和肉桂棒，再以小火慢燉約 45 分鐘。
    150 克 小顆馬鈴薯, 120 克 洋蔥, 4 湯匙 花生, 3 月桂葉, 8 小荳蔻莢, 1 肉桂棒
    Curry massaman - Ajouter les pommes de terre, les petits oignons, les cacahuètes, les feuilles de laurier, les gousses de cardamome et le bâton de cannelle.

調味並上桌

  • 加入棕櫚糖、魚露、羅望子汁和柳橙汁，試味後依個人口味調整。
    2,5 湯匙 棕櫚糖, 3 湯匙 魚露, 3 湯匙 羅望子汁, 3 湯匙 柳橙汁
    Curry massaman - Ajouter le sucre de palme, la sauce poisson, le jus de tamarin et le jus d’orange.
  • 趁熱享用。
    Curry massaman - Servir.

Notes

  • 如果想讓咖哩醬更細滑，可使用較重的研缽或小型食物調理機；必要時可加入少許椰奶。
  • 這道咖哩隔天回鍋加熱通常更美味，因為靜置後風味會更加融合。
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