アジアの麺完全ガイド

アジア系スーパーでよく見かける麺の種類について、知っておきたいことを詳しくご紹介します

アジア系スーパーの麺売り場を歩いたことがある方なら、そのものすごい品ぞろえに、さまざまな麺の種類に詳しくない初心者が圧倒されてしまうのもおわかりでしょう。イタリア料理のパスタレシピに見られる多様性も、うなずけますね。

さて、レシピどおりに作るなら、指定されている麺を買って使えばいいだけです。でも、いろいろ試して料理の幅を少し広げたいときはどうでしょう？そんなときは、それぞれの麺がどんなものか、もう少し詳しく知りたくなりますよね。

アジアの麺は一般に、小麦の麺、米の麺、そしてグラスヌードル、または「セロファンヌードル」と呼ばれる春雨の3種類に分けられます 。ここからは、それぞれの代表的な麺を例に、調理に役立つコツやレシピを交えながら詳しくご紹介していきます。

多くの場合、どの種類の麺も、汁物にしたり、炒めたり、揚げたりとさまざまな調理法で楽しめ、冷たくしても温かくしても食べられます。でも、それぞれに得意な食べ方があるので、さっそく見ていきましょう。

小麦の麺

小麦は、世界で最も広く麺作りに使われている穀物です。

アジアの小麦麺は、イタリアのパスタと同じように、一般に小麦粉と卵で作られます。ただし、大きな違いがあります。イタリアのパスタは生地をのばしてから切るのに対し、アジアの卵麺の多くは、生地を引っ張って引きのばすことで作られます。

これによって、イタリア式に生地をのばす場合と同様にグルテンが働きますが、できあがる麺の食感や歯ごたえは異なります。一般に、アジアの麺はイタリアのパスタよりも弾力があり、もちもちしています。

「ローメン」と「チャウメン」の麺

中国の小麦麺で特によく見かけるのが、ローメン用とチャウメン用の麺です。どちらも小麦粉と卵で作られ、スパゲッティのような円柱形ですが、少し太く、直径は5mmほどあります。

みなさんが言いたいことはわかります。「マルク、チャウメンのレシピは見かけたけど、ローメンなんて初めて聞いたよ」。実はローメンとは、野菜や肉と一緒に炒めた「柔らかい」麺を指す総称です。それだけのことです。

一方、チャウメンは、非常に強い火力でしっかり炒める料理です。

ローメン用とチャウメン用の麺には、生麺と乾麺があります。大きなアジア食材店が近くにあれば、どちらも手に入りやすいでしょう。そうでなければ、乾麺しか見つからないかもしれません。

生麺も乾麺も、短時間下ゆでする必要があります（パッケージの説明に従ってください 。乾麺は少し長めにかかり、麺の太さによっても変わります）。こうすることで麺が少し膨らみ、ほどよい「歯ごたえ」が生まれます（イタリア料理のアルデンテに相当します）。

下ゆでした麺は、炒めた肉や野菜、ソースと一緒に調理します。また、麺そのものを炒めて、風味をさらに引き出すこともできます。

チャウメンは強火でしっかり炒めるため、一般にカリッとした食感になりますが、ローメンはより柔らかい食感です。そのため、選べるのであれば、ローメンを作るには生麺のほうが向いています。

要するに、丸くて太い麺を見つけたら、買っておいしい炒め麺を作りましょう。

ラーメンの麺

卵麺のなかでも大人気のもう一つの種類が、日本発のラーメンの麺です。

ラーメンの麺には、かん水と呼ばれるアルカリ性の材料が使われ、それによって縮れた形になります。チャウメンやローメンよりも細く、伝統的には塩、醤油、味噌、豚の風味を生かしたスープに入れ、さまざまな野菜や肉などの具材を添えて提供されます。

インスタントラーメンには、間違いなく独自の魅力があります。世界中のスーパーの棚で見かけることが、その証拠でしょう。一方、本格的なラーメン店では生麺が使われており、大きなアジア食材店でも購入できます。

ラーメンの麺は比較的細いため、スープに入れたままにしておくと柔らかくなります。そのため、最初にゆですぎないことが大切です。

うどん

うどんも日本で愛されている麺の一つです。ただしラーメンとは違い、太くてもっちりしていて、箸で持ち上げると独特の弾力が感じられ、口の中でも心地よい食感を楽しめます。

うどんも一般にだし汁と合わせて食べられます。生麺として売られていることが多いものの、乾麺や冷凍麺もあります。ただ、食感のよさでは生麺が勝ります。私自身は、ゆでうどんをよく使っています（真空パックで売られています）。

そば

そばは独特な麺です。それには、いくつかの理由があります。

まず、小麦粉に加えてそば粉を使って作るため、独特の風味と食感があり、薄茶色から濃い茶色までの色合いをしています。

そしてもう一つは、温かくして食べるよりも、冷たくして風味豊かなつゆを添えるのが一般的だということです。提供する前に氷で冷やすこともある冷たいそばは、日本の夏にぴったりの涼やかな一品です。

補足：そうめんはそばに似ていますが、そば粉ではなく小麦粉だけで作られる点が異なります。そのため、茶色ではなく白く、よりなめらかな食感です。そうめんも一般に冷たくして食べられます。

米の麺

米の麺は、アジアの麺の2つ目の大きなカテゴリーです。米のでんぷんから作られ、長さも幅もさまざまなものがあり、東南アジアをはじめ、アジアのほぼすべての国の料理で使われています。

しっかりとした弾力のある食感が特徴で、幅広く厚みのあるものほど、その傾向が強くなります。また、一緒に調理するソースやスープの味をよく吸います。

大きなアジア食材店では生の米麺も手に入りますが、種類の豊富さでは乾麺が生麺をはるかに上回ります。米の麺は汁物や炒め物に使われ、乾麺は調理前に水に浸したり、下ゆでしたりする必要があることが多いです。

米の麺の多くは平たい形をしています。幅にはかなりの違いがあり（幅広いものでは1cmほどあります）、大半はリングイネとほぼ同じ、幅3mm程度です。

たとえばパッタイは、幅3mmの米麺で作る、タイの定番の炒め麺料理です。

細いタイプの米麺は、ライススティック、あるいはライスバーミセリと呼ばれることもあります。ベトナムのフォーも、ライススティックやライスバーミセリを使った人気の汁麺です。

厳密には麺ではありませんが、米麺と同じ材料を薄いシート状にして、ライスペーパーを作ることもできます。生春巻きやベトナムの揚げ春巻き、ネムを包むのに使われるものです。

春雨

最後に、セロファンヌードルとも呼ばれる春雨は、小麦や米以外のさまざまなでんぷんから作られる麺の総称です。

緑豆の春雨はよく見かけますが、タピオカでんぷんやさつまいもでんぷんから作られるものも一般的です。

原料はさまざまですが、これらの麺は、それぞれの原料からでんぷんを分離して作られるため、麺自体に特有の味はほとんどありません。一般にほかの麺よりずっと細く、糸のような形をしています。ゆでるとガラスのように透き通り、ほぼ透明になることから、グラスヌードルやセロファンヌードルと呼ばれます。

食感は一般にとても弾力があり、炒め物によく使われます。油で揚げると、特にカリッとした食感になります。

米の麺と同じく、春雨も、油で揚げる場合を除いて、調理前に水に浸して戻す必要があります。

水で戻した春雨は、比較的短時間で火が通ります。量にもよりますが、3〜6分ほどです。湯を切って冷水でよくすすいだら、くっつかないように油を絡めておきましょう。

そして、春雨はゆで汁の味を吸うことも忘れないでください。だし汁でゆでない場合でも、少なくともゆでるお湯には塩を加えましょう。