亞洲麵條完整指南

一次了解亞洲超市最常見的各種麵條

如果你曾逛過亞洲超市的麵條區，就會知道，對於不熟悉各種麵條種類的新手來說，那多到眼花撩亂的選擇有多令人不知所措。這也讓人明白，義大利料理中的義大利麵食譜為何如此多樣。

照著食譜做是一回事，只要購買並使用食譜指定的麵條就好。但如果你想嘗試新做法，稍微拓展自己的料理視野呢？這時，你就會想更深入了解每一種麵條。

亞洲麵條通常分成三大類 ：小麥麵條、米製麵條，以及玻璃麵或「粉絲」。下面，我會透過各類最受歡迎的例子、實用烹飪技巧與食譜，帶你進一步認識它們。

許多麵條都有不同的吃法，例如加入湯中、拌炒、油炸，也可以冷食或熱食。不過，每一種都有自己最適合的做法，現在就一起來看看。

小麥麵條

小麥是全球製作麵條最常用的穀物。

亞洲小麥麵條通常以小麥粉和雞蛋製成，和義大利麵一樣。不過，兩者有個關鍵差異：義大利麵是將麵糰擀開後切製而成， 許多亞洲雞蛋麵則是透過拉伸麵糰來製作。

這個過程和義大利麵的擀製一樣，能讓麵糰中的麵筋發揮作用，但製成的麵條在質地和口感上有所不同。一般來說，亞洲麵條比義大利麵更有彈性，也更Q彈。

撈麵與炒麵

最常見的兩種中式小麥麵條是撈麵和炒麵。兩者都由小麥粉和雞蛋製成，外形呈圓柱狀，像義大利直麵，但稍微粗一些，粗度接近5毫米。

我知道你在想什麼：「Marc，我看過炒麵食譜，但這是我第一次聽說撈麵。」其實，撈麵是一個統稱，指的是將「柔軟」的麵條與蔬菜和／或肉類一起拌炒，就是這麼簡單。

至於炒麵，則講究用非常、非常大的火力快炒。

撈麵和炒麵都有新鮮與乾燥的版本，尤其如果你很幸運，住在大型亞洲食品雜貨店附近，就更容易買到。否則，你可能只能買到乾麵。

新鮮麵條和乾麵都需要先短暫汆煮（請依照包裝上的說明 ；乾麵需要的時間稍長，也取決於麵條的粗細），讓它們稍微膨脹，達到理想的嚼勁（相當於義大利料理中所說的彈牙口感）。

汆煮之後，再將麵條與炒好的肉類、蔬菜及醬汁一起烹調；也可以先單獨拌炒麵條，增添風味。

炒麵通常比較酥脆，烹調時火力全開；撈麵則比較柔軟。因此，如果可以選擇，新鮮麵條更適合用來製作撈麵。

總而言之，看到又圓又粗的麵條了嗎？買回家，就能做出美味的炒麵。

拉麵

另一種超受歡迎的雞蛋麵來自日本，那就是拉麵。

拉麵會加入一種稱為鹼水的鹼性材料，使麵條呈現捲曲的形狀。拉麵比炒麵或撈麵更細，傳統上會搭配以鹽、醬油、味噌或豬肉調味的湯底，並加上各種蔬菜、肉類及其他配料。

即食拉麵無疑有其魅力，看看世界各地超市貨架上隨處可見的身影就知道了。不過，正宗拉麵店供應的是新鮮麵條，大型亞洲食品雜貨店也能買到。

由於拉麵相對較細，泡在湯裡會逐漸變軟，因此一開始不要煮得過熟，這點很重要。

烏龍麵

烏龍麵也是日本人喜愛的麵條之一，但和拉麵不同，烏龍麵粗胖又柔韌，用筷子夾起時，垂下的麵條會展現明顯的彈性，入口的口感也十分美妙。

烏龍麵通常也會搭配湯底，市面上多以新鮮麵條的形式販售，但也買得到乾麵，甚至冷凍麵，只是新鮮麵條的口感更佳。我自己經常使用預煮的烏龍麵（市面上有真空包裝的版本）。

蕎麥麵

蕎麥麵是一種獨特的麵條，原因有好幾個。

首先，除了小麥粉，它還加入了蕎麥粉，因此具有獨特的風味、口感，以及淺褐至深褐的色澤。

其次，蕎麥麵通常不是熱食，而是冷食，並搭配鮮美的醬汁。冷蕎麥麵有時會在上桌前用冰塊冰鎮，是日本夏季一道清爽的料理。

備註：素麵和蕎麥麵相似，但完全以小麥製成，不含蕎麥，因此呈白色而非褐色，口感也更滑順。素麵通常也以冷食方式享用。

米製麵條

米製麵條是亞洲麵條的第二大類。它們以米澱粉製成，長度和寬度各式各樣，幾乎在亞洲及東南亞各國的料理中都能見到。

它們的口感紮實有彈性，較寬、較厚的種類尤其明顯，而且能吸收搭配的醬汁或湯底的滋味。

雖然較大型的亞洲食品雜貨店買得到新鮮米製麵條，但乾燥米製麵條的種類遠比新鮮的多。米製麵條可用來煮湯或拌炒，而乾燥的米製麵條通常需要在烹調前先浸泡或汆煮。

大多數米製麵條呈扁平狀，雖然寬度差異很大（有些較寬的種類約有一公分寬），但多數寬約3毫米，和義大利扁麵的寬度差不多。

例如，泰式炒河粉就是一道經典的泰式炒麵料理，使用寬3毫米的米製麵條製作。

較細的米製麵條有時稱為米粉條，甚至稱為細米粉。越南河粉則是另一種受歡迎的湯麵，以米粉條或細米粉製作。

值得一提的是，雖然嚴格來說不算麵條，但製作米製麵條的相同原料，也能做成稱為米紙的薄片，用來包裹越式生春捲或越式炸春捲。

粉絲

最後是玻璃麵，有時也稱為粉絲，這是一大類以小麥或米以外的各種澱粉製成的麵條。

綠豆粉絲相當常見，以樹薯澱粉和地瓜澱粉製成的粉絲也很普遍。

雖然原料來源各不相同，但這些麵條的製作過程都是先從不同原料中分離出澱粉，因此麵條本身沒有什麼特別的味道。這類麵條通常細得多，幾乎像絲線一般，之所以稱為玻璃麵或玻璃紙麵，是因為煮熟後會呈現玻璃般、近乎透明的外觀。

它們的口感通常非常有彈性，常用於拌炒。油炸則能讓它們變得格外酥脆。

和米製麵條一樣，粉絲在烹調前也需要浸泡，除非你打算用油炸的方式料理。

浸泡後，粉絲所需的烹調時間相對較短，視份量而定，約需3至6分鐘。瀝乾並以大量冷水沖洗後，拌入油，避免沾黏。

別忘了，粉絲會吸收烹煮液體的滋味，所以如果不是用高湯煮，至少記得在煮粉絲的水裡加鹽。