Complete gids voor Aziatische noedels

Leer alles wat je moet weten over de soorten noedels die je het vaakst in de Aziatische supermarkt tegenkomt

Als je ooit door het noedelschap in een Aziatische supermarkt bent gelopen, weet je dat het enoooorme aanbod overweldigend kan zijn voor beginners die niet vertrouwd zijn met de verschillende soorten noedels. Je begrijpt dan waar de diversiteit vandaan komt die je in de Italiaanse keuken terugvindt met alle pastarecepten.

Goed, een recept volgen is één ding: je koopt en gebruikt gewoon de noedels die in het recept staan. Maar wat als je wilt experimenteren en je culinaire horizon een beetje wilt verbreden? Dan wil je vast wat meer weten over elke soort noedels.

Aziatische noedels worden doorgaans onderverdeeld in drie soorten : tarwenoedels, rijstnoedels en glasnoedels of “cellofaannoedels”. Hieronder probeer ik je wat meer te leren over elk van deze soorten, met de populairste voorbeelden, handige kooktips en recepten.

In veel gevallen kun je elke soort noedels op verschillende manieren serveren: in bouillon, geroerbakt, gefrituurd, koud of warm. Maaaar elke soort heeft zijn favoriete toepassingen, en die bekijken we nu meteen

Tarwenoedels

Tarwe is wereldwijd de populairste graansoort voor het maken van noedels.

Aziatische tarwenoedels worden meestal gemaakt met tarwebloem en eieren, net als Italiaanse pasta. Een belangrijk verschil is echter dat Italiaanse pasta wordt gemaakt door het deeg uit te rollen en vervolgens te snijden, terwijl veel soorten Aziatische eiernoedels worden gemaakt door de noedels te trekken en uit te rekken.

Hierdoor worden de gluten in het deeg ontwikkeld, net als bij het Italiaanse uitrollen, maar de resulterende noedels verschillen qua textuur en stevigheid. Over het algemeen zijn Aziatische noedels elastischer en veerkrachtiger dan hun Italiaanse tegenhangers.

“Lo mein”- en “chow mein”-noedels

De twee meest voorkomende soorten Chinese tarwenoedels zijn lo mein- en chow mein-noedels. Beide worden gemaakt van tarwebloem en ei en zijn cilindervormig, zoals spaghetti, maar iets dikker, eerder zo’n 5mm

Ik weet wat je denkt: “Marc, ik heb het recept voor chow mein voorbij zien komen, maar dit is de eerste keer dat ik over lo mein hoor “. Nou, lo mein is een overkoepelende term voor “zachte” noedels die met groenten en/of vlees worden geroerbakt. Meer niet.

Bij chow mein gaat het daarentegen om roerbakken op heel, heel hoog vuur

Lo mein- en chow mein-noedels zijn zowel vers als gedroogd verkrijgbaar, vooral als je het geluk hebt in de buurt van een grote Aziatische supermarkt te wonen. Anders ben je misschien aangewezen op de gedroogde variant.

Zowel de verse als de gedroogde varianten moeten kort worden voorgekookt (volg de instructies op de verpakking ; de kooktijd van gedroogde noedels is iets langer en hangt ook af van de dikte), zodat ze iets opzwellen en de gewenste ‘bite” krijgen ( het equivalent van al dente in de Italiaanse keuken).

Na het voorkoken worden de noedels samen met geroerbakt vlees en groenten en een saus verder bereid. Je kunt de noedels ook zelf roerbakken voor extra smaak.

Chow mein-noedels zijn doorgaans knapperiger: je zet het vuur flink hoog, terwijl lo mein-noedels zachter zijn. Als je de keuze hebt, zijn verse noedels dus het meest geschikt om lo mein te maken.

Kortom, zie je ronde, dikke noedels? Koop ze om heerlijke roerbakgerechten te maken

Ramennoedels

Een andere razend populaire soort eiernoedels komt uit Japan, in de vorm van ramennoedels.

Ramennoedels worden behandeld met een alkalisch ingrediënt genaamd kansui, waardoor ze hun gekrulde vorm krijgen. Ramennoedels zijn dunner dan chow mein of lo mein en worden traditioneel geserveerd in een bouillon op smaak gebracht met zout, sojasaus, miso of varkensvlees, met verschillende soorten groenten, vlees en andere toppings.

Instant ramen heeft onmiskenbaar zijn aantrekkingskracht, zoals blijkt uit de alomtegenwoordigheid ervan in supermarkten over de hele wereld. Authentieke ramenrestaurants serveren echter een verse variant, die ook verkrijgbaar is in grote Aziatische supermarkten.

Omdat ramennoedels relatief dun zijn, worden ze zachter als ze in de bouillon blijven liggen. Het is daarom belangrijk om ze in het begin niet te lang te koken.

Udonnoedels

Udonnoedels zijn ook een Japanse favoriet, maar in tegenstelling tot ramen zijn udon dik en zacht, met een uitgesproken veerkracht wanneer ze aan je eetstokjes hangen en een heerlijke beet in je mond.

Udonnoedels worden doorgaans ook in bouillon geserveerd en meestal vers verkocht, maar ze zijn ook gedroogd en zelfs diepgevroren verkrijgbaar, hoewel de verse variant een betere textuur heeft. Zelf gebruik ik ze vaak voorgekookt (ze worden in vacuümverpakkingen verkocht)

Sobanoedels

Sobanoedels zijn een uniek product om verschillende redenen.

Ten eerste worden ze naast tarwebloem ook met boekweitmeel gemaakt, wat ze een kenmerkende smaak, textuur en licht- tot donkerbruine kleur geeft.

Ten tweede worden sobanoedels meestal koud geserveerd in plaats van warm, met een smaakvolle saus. Koude sobanoedels, soms voor het serveren gekoeld met ijs, zijn in Japan een verfrissend zomergerecht.

Opmerking: somennoedels lijken op soba, maar worden volledig van tarwe gemaakt in plaats van boekweit. Ze zijn dus wit in plaats van bruin en hebben een gladdere textuur. Ook deze worden meestal koud geserveerd.

Rijstnoedels

Rijstnoedels vormen de tweede grote categorie Aziatische noedels. Ze worden gemaakt van rijstzetmeel, zijn verkrijgbaar in allerlei lengtes en breedtes en komen voor in de keukens van bijna alle landen in Azië en Zuidoost-Azië.

Ze hebben een stevige, elastische textuur, vooral de bredere en dikkere varianten, en kunnen de smaken opnemen van de sauzen of bouillons waarmee ze worden geserveerd.

Hoewel verse rijstnoedels verkrijgbaar zijn in de grotere Aziatische supermarkten, is het aanbod aan gedroogde rijstnoedels veel groter dan dat aan verse. Rijstnoedels worden gebruikt in soepen en roerbakgerechten, en gedroogde rijstnoedels moeten vaak worden geweekt of voorgekookt voordat je ze verder bereidt.

De meeste rijstnoedels zijn plat en hoewel de breedte sterk varieert( sommige van de breedste zijn ongeveer een centimeter breed), zijn de meeste ongeveer 3 mm breed, dus ongeveer even breed als linguine.

Pad thai is bijvoorbeeld een klassiek Thais roerbakgerecht met rijstnoedels van 3mm

De dunnere varianten van rijstnoedels worden soms rijststicks of zelfs rijstvermicelli genoemd. Vietnamese pho is een andere populaire noedelsoep die met rijststicks of vermicelli wordt gemaakt.

Hoewel het technisch gezien geen noedels zijn, kan hetzelfde ingrediënt waarmee rijstnoedels worden gemaakt ook worden verwerkt tot vellen die rijstpapier worden genoemd. Daarin worden deze verse loempia’s of Vietnamese nems gewikkeld

Glasnoedels

Tot slot zijn er glasnoedels, soms ook cellofaannoedels genoemd. Dit is een brede categorie noedels die worden gemaakt van allerlei soorten zetmeel, behalve tarwe- of rijstzetmeel.

Noedels van mungbonen komen vrij vaak voor, net als noedels op basis van tapiocazetmeel en zoeteaardappelzetmeel.

Ondanks hun uiteenlopende oorsprong bestaat het productieproces van deze noedels uit het isoleren van het zetmeel uit die verschillende bronnen, waardoor de noedels zelf geen uitgesproken smaak hebben. Deze noedels zijn doorgaans veel dunner, bijna draadvormig, en worden glas- of cellofaannoedels genoemd omdat ze na het koken een glasachtig, bijna doorzichtig uiterlijk krijgen.

Hun textuur is meestal erg elastisch en ze worden vaak in roerbakgerechten geserveerd. Door deze noedels te frituren worden ze bijzonder knapperig.

Net als rijstnoedels moeten ook glasnoedels vóór het koken worden geweekt, tenzij je ze gaat frituren.

Eenmaal geweekt hebben glasnoedels een relatief korte kooktijd nodig, van 3 tot 6 minuten, afhankelijk van de hoeveelheid. Giet ze af, spoel ze grondig met koud water en meng ze met olie om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.

En onthoud: glasnoedels nemen de smaken van hun kookvocht op. Als je ze niet in bouillon kookt, zorg er dan voor dat je in ieder geval zout aan het kookwater toevoegt.