Ázsiai tészták teljes útmutatója

Tudj meg mindent az ázsiai szupermarketekben leggyakrabban kapható tésztafajtákról

Ha jártál már egy ázsiai szupermarket tésztasorán, tudod, hogy az óóóriási választék szinte megszédítheti azokat a kezdőket, akik még nem ismerik a különböző tésztafajtákat. Így már érthető, honnan ered az olasz konyha tésztareceptjeinek sokszínűsége.

Nos, egy receptet követni egyszerű: csak meg kell venned és felhasználnod az előírt tésztát. De mi van akkor, ha kísérletezni szeretnél, és egy kicsit tágítanád a kulináris látókörödet? Ebben az esetben érdemes többet megtudnod az egyes tésztafajtákról.

Az ázsiai tésztákat általában három csoportra osztják : búzatésztákra, rizstésztákra és üvegtésztákra, más néven „celofántésztákra”. Az alábbiakban mindegyiket igyekszem bemutatni a legnépszerűbb példákkal, gyakorlati főzési tanácsokkal és receptekkel.

Sok esetben minden tésztafajta többféleképpen is tálalható: például alaplében, pirítva, bő olajban sütve, hidegen vagy melegen. Dee azért mindegyiknek megvan a maga kedvenc felhasználási módja, ezeket mindjárt meg is nézzük

Búzatészták

A búza a világon a tésztakészítéshez leggyakrabban használt gabonaféle.

Az ázsiai búzatészták általában búzalisztből és tojásból készülnek, akárcsak az olasz tészták. Fontos különbség azonban, hogy míg az olasz tésztát nyújtással, majd vágással formázzák, számos ázsiai tojásos tészta húzással és nyújtogatással készül.

Ez megdolgoztatja a tészta sikérjét, akárcsak az olasz nyújtás, az így kapott tészták szerkezete és állaga azonban eltérő. Az ázsiai tészták általában rugalmasabbak és ruganyosabbak olasz társaiknál.

„Lo mein” és „chow mein” tészták

A kínai búzatészták két legelterjedtebb fajtája a lo mein és a chow mein tészta. Mindkettő búzalisztből és tojásból készül, és hengeres formájú, mint a spagetti, de annál valamivel vastagabb, nagyjából 5 mm-es

Tudom, mire gondolsz: „Marc, láttam már a chow mein receptjét, de a lo meinről most hallok először”. Nos, a lo mein egy gyűjtőfogalom, amely zöldségekkel és/vagy hússal pirított, „puha” tésztákat jelöl. Ennyi az egész.

A chow mein viszont inkább nagyon-nagyon erős lángon pirított ételt jelent

A lo mein és a chow mein tészta frissen és szárítva is kapható, különösen, ha olyan szerencsés vagy, hogy egy nagy ázsiai élelmiszerbolt közelében laksz. Ellenkező esetben lehet, hogy csak a szárított változathoz jutsz hozzá.

A friss és a szárított változatokat is röviden elő kell főzni (kövesd a csomagoláson található utasításokat ; a szárított tészta főzési ideje valamivel hosszabb, és a vastagságától is függ), hogy kissé megduzzadjanak, és elérjék a kívánt „harapós” állagot ( az olasz konyha al dentéjének megfelelőjét).

Az előfőzés után a tésztát pirított hússal és zöldségekkel, mártás hozzáadásával készítik el, de magát a tésztát is meg lehet pirítani az intenzívebb íz kedvéért.

A chow mein tészta általában ropogósabb, itt igazán erős lángot használunk, míg a lo mein tészta puhább. Ezért ha van választási lehetőséged, a friss tészta alkalmasabb lo mein készítésére.

Összefoglalva: kerek keresztmetszetű, vastag tésztát látsz? Vedd meg, és készíts belőle finom pirított ételeket

Ramentészta

A tojásos tészták egy másik rendkívül népszerű fajtája Japánból származik: ez a ramentészta.

A ramentésztát egy kansui nevű lúgos összetevővel kezelik, amelytől hullámos lesz. A chow meinnél és a lo meinnél vékonyabb ramentésztát hagyományosan sóval, szójaszósszal, misóval vagy sertéshússal ízesített alaplében tálalják, különféle zöldségekkel, húsokkal és egyéb feltétekkel.

Az instant ramennek vitathatatlanul megvan a maga vonzereje, amit az is bizonyít, hogy világszerte mindenütt ott sorakozik a szupermarketek polcain. Az autentikus ramenéttermek azonban friss változatot kínálnak, amely a nagyobb ázsiai élelmiszerboltokban is kapható.

Mivel viszonylag vékony, a ramentészta az alaplében állva tovább puhul, ezért fontos, hogy már eleve ne főzd túl.

Udontészta

Az udontészta a japánok másik nagy kedvence, de a ramennel ellentétben vastag és puha: jellegzetesen ruganyos, amikor az evőpálcikádról lóg, és kellemes állagú a szádban.

Az udontésztát is általában alaplével tálalják, és leggyakrabban frissen árulják, de szárított, sőt fagyasztott változatban is kapható, bár a friss állaga jobb. Én személy szerint gyakran előfőzöttet használok (vákuumcsomagolásban árulják)

Sobatészta

A sobatészta egyedülálló, méghozzá több okból is.

Először is, a búzaliszt mellett hajdinaliszttel készül, amely jellegzetes ízt, állagot és világosbarnától sötétbarnáig terjedő színt ad neki.

Másodszor pedig a sobatésztát többnyire nem melegen, hanem hidegen tálalják, ízletes mártással. A hideg sobatészta, amelyet tálalás előtt néha jéggel hűtenek le, frissítő nyári étel Japánban.

Megjegyzés: a somentészta hasonlít a sobára, de hajdina helyett kizárólag búzából készül, így barna helyett fehér, és simább az állaga. Ezt is általában hidegen tálalják.

Rizstészták

A rizstészták alkotják az ázsiai tészták második nagy csoportját. Rizskeményítőből készülnek, mindenféle hosszúságban és szélességben kaphatók, és Ázsia, illetve Délkelet-Ázsia szinte minden országának konyhájában megtalálhatók.

Állaguk tömör és rugalmas, különösen a szélesebb és vastagabb változatoké, és képesek magukba szívni a velük tálalt mártások vagy alaplevek ízeit.

Bár a nagyobb ázsiai élelmiszerboltokban friss rizstészta is kapható, a szárított rizstészták választéka jóval meghaladja a frissekét. A rizstésztát levesekhez és pirított ételekhez használják, a szárított változatot pedig elkészítés előtt gyakran be kell áztatni vagy elő kell főzni.

A legtöbb rizstészta lapos, és bár szélességük igen változatos( a legszélesebbek némelyike körülbelül egy centiméteres), a legtöbb nagyjából 3 mm széles, vagyis körülbelül olyan, mint a linguine.

A pad thai például egy klasszikus thai pirított tésztaétel, amely 3 mm-es rizstésztából készül

A vékonyabb rizstésztafajtákat néha rizsrudacskáknak vagy akár rizsvermicellinek is nevezik. A vietnámi pho egy másik népszerű tésztaleves, amely rizsrudacskákkal vagy vermicellivel készül.

Érdemes megjegyezni, hogy bár szigorúan véve nem tészta, a rizstészta alapanyagából rizspapírnak nevezett lapokat is készítenek, ezekbe csomagolják a tavaszi tekercseket vagy a vietnámi nem tekercseket

Üvegtészták

Végül az üvegtészták, amelyeket néha celofántésztának is neveznek, olyan tészták tág csoportját alkotják, amelyek búza- vagy rizskeményítő helyett bármilyen más keményítőből készülnek.

A mungóbabból készült tészta meglehetősen elterjedt, akárcsak a tápiókakeményítőből és az édesburgonya-keményítőből készült változatok.

Eltérő eredetük ellenére e tészták gyártása során a különböző alapanyagokból kivonják a keményítőt, így maguknak a tésztáknak nincs különösebb ízük. Ezek a tészták általában sokkal vékonyabbak, szinte cérnaszerűek, és azért nevezik őket üveg- vagy celofántésztának, mert főzés után üvegszerű, majdnem áttetsző megjelenésűvé válnak.

Állaguk általában nagyon rugalmas, és gyakran pirított ételekben tálalják őket. Bő olajban sütve különösen ropogósak lesznek.

A rizstésztához hasonlóan az üvegtésztát is be kell áztatni elkészítés előtt, kivéve, ha bő olajban szeretnéd kisütni.

Áztatás után az üvegtészta viszonylag rövid főzési időt igényel, a mennyiségtől függően 3–6 percet. Miután leszűrted és bő hideg vízzel átöblítetted, keverd össze olajjal, hogy ne ragadjon össze.

És ne feledd: az üvegtészta magába szívja a főzőfolyadék ízeit, ezért ha nem alaplében főzöd, legalább a főzővizet mindenképpen sózd meg.