Unagi omáčka na japonské grilované pokrmy

Recept na lahodnou omáčku unagi pro glazování i namáčení japonských pokrmů

Unagi no tare, omáčka kabayaki, omáčka nitsume… V Japonsku má omáčka unagi několik různých názvů, ale jeden vás určitě zaujal: „úhoří omáčka“.

Jak se říká, zdání klame. Možná vás překvapí, že na tuhle lahodnou omáčku stačí jen 4 snadno dostupné suroviny a úhoře mezi nimi nenajdete (tedy alespoň dnes…)!

Co je omáčka unagi?

Japonská kuchyně má v oblasti omáček opravdu co nabídnout a tahle má přes svůj poněkud nezvyklý název pořádné kouzlo. Jejími hlavními surovinami jsou mirin a sójová omáčka, takže se omáčka unagi docela podobá omáčce teriyaki.

Její suroviny sice patří k základní výbavě pro přípravu mnoha japonských omáček, ale omáčka unagi se odlišuje konzistencí připomínající med a charakteristickou karamelovou chutí.

Po rybě tedy vůbec nechutná. Zato se skvěle hodí k sushi nebo onigiri!

Proč se jí ale říká „úhoří omáčka“, když v ní žádný úhoř není? Je to docela zvláštní, zvlášť když víte, že „unagi“ v překladu doslova znamená „úhoř“.

V Japonsku se tato ryba jí poměrně často. A právě omáčka unagi se výborně hodí ke grilovanému úhoři a je k němu velmi oblíbená, třeba v pokrmu unagi don (grilovaný úhoř na bílé rýži, který patří mezi donburi).

Je dobré vědět, že původně tato omáčka obsahovala úhoří vývar, což už dnes neplatí. To už leccos vysvětluje! 

Pokud už omáčku unagi trochu znáte, nejspíš jste si všimli, že se často spojuje s názvy „nitsume“ nebo „kabayaki“. Vyznat se ve všech těch pojmenováních není vždy snadné.

Kabayaki je především pokrm z grilovaných úhořích špízů, ale tento pojem označuje také grilované pokrmy z ryb podobných úhoři, tedy podlouhlých a bez šupin.

Jde o pokrm připravovaný způsobem „teriyaki“ (ano, stejně jako kuře), při kterém se špízy, v tomto případě úhoří, grilují a během přípravy namáčejí do husté omáčky. Výsledkem je to, čemu se říká „unagi no kabayaki“, tedy doslova „úhoř grilovaný nad plamenem a glazovaný“. 

U nitsume je snadné se v tom ztratit. Jde o druh dochucovadla používaného hlavně k sushi a omáčka unagi do této skupiny patří. Původně také nitsume obsahovalo úhoří vývar.

Ani tady už to ale neplatí. Pokud tedy narazíte na názvy „nitsume“ nebo „kabayaki“, nenechte se překvapit, u omáček s nimi příliš vedle nešlápnete. Chcete mít jistotu? Držte se tohoto receptu, který vám nezabere víc času než pochopení rozdílů mezi všemi těmi názvy!

Hlavní suroviny na omáčku unagi 

Mirin: rýžové víno se sladkou chutí, které se k úhoři obzvlášť dobře hodí. Mirin dodává trochu sladkosti a náznak kyselosti jako protipól ke slanosti sójové omáčky. V kombinaci s cukrem také propůjčuje omáčce unagi jemnou karamelovou chuť. Cukr navíc pomáhá omáčku zahustit.

Světlá sójová omáčka: dodává slanost, která vyvažuje chutě omáčky. Správnou dávkou soli zvýrazní a prohloubí chuť úhoře, aniž by přehlušila ostatní chutě. 

Dashi: v některých receptech se místo něj přidává saké. Osobně raději používám dashi v prášku, které svou chutí umami dodává omáčce hloubku.

Obvykle bych vám spíš doporučil dashi k rybám nepřidávat, proto ho tady používáme jen střídmě. Úhoř je ale ryba s poměrně jemnou a delikátní chutí. Dashi se tedy do tohoto receptu rozhodně hodí, dokonce je to skvělá kombinace!