Unagi Sosu – Japon Usulü Izgaralar İçin Sos

Japon usulü glaze ve dip soslarınız için nefis bir Unagi sosu tarifi

Unagi no tare, Kabayaki sosu, Nitsume sosu… Japonya’da Unagi sosunun birkaç farklı adı vardır ama bunlardan biri mutlaka dikkatinizi çekmiştir: “yılan balığı sosu”.

Adına aldanmayın; bu nefis sosun yalnızca kolayca bulunabilen 4 malzemeden yapıldığını ve içinde hiç yılan balığı bulunmadığını öğrenince şaşırabilirsiniz (en azından artık öyle)!

Unagi sosu nedir?

Japon mutfağı, soslar söz konusu olduğunda son derece zengindir; Unagi sosu da biraz şaşırtıcı adına rağmen bu zenginliğin en cazip örneklerinden biridir. Başlıca malzemeleri mirin ve soya sosu olan Unagi sosu, teriyaki sosuna oldukça benzer.

Elbette, içeriğindeki malzemeler pek çok Japon sosunda karşınıza çıkan temel malzemelerdir; ancak Unagi sosu, balı andıran kıvamı ve kendine özgü karamelize lezzetiyle öne çıkar.

Kısacası balık tadı beklemeyin. Buna karşılık suşilerle ya da onigirilerle harika gider!

Peki içinde yılan balığı yoksa neden buna “yılan balığı sosu” deniyor? “Unagi” kelimesinin birebir anlamının “yılan balığı” olduğunu düşününce bu gerçekten merak uyandırıcı.

Japonya’da yılan balığı oldukça sık tüketilir. Unagi sosu da özellikle ızgara yılan balığı yemekleriyle mükemmel uyum sağlar ve çok sevilir; örneğin bir donburi çeşidi olan Unagi Don’da (beyaz pirinç üzerinde servis edilen ızgara yılan balığı).

Aslında bu sosun ilk hâlinde yılan balığı suyu bulunurdu; bugün ise artık böyle değil. Bu da pek çok şeyi açıklıyor! 

Unagi sosuna az çok aşinaysanız, onun sık sık “Nitsume” ya da “Kabayaki” adlarıyla birlikte anıldığını da fark etmişsinizdir. Bunca isim arasında kafanın karışması çok normal.

Kabayaki, her şeyden önce ızgara yılan balığı şişlerinden oluşan bir yemektir; ama aynı zamanda yılan balığına benzeyen, yani uzun ve pulsuz balıklarla yapılan benzer ızgaralar için de kullanılan bir terimdir.

Bu aynı zamanda “teriyaki” tipi bir pişirme yöntemidir (evet, tavukta da olduğu gibi): Bu yöntemde, bu örnekte yılan balığı şişleri önce ızgara edilir, ardından pişirme sırasında yoğun sosa batırılır. Sonuçta ortaya “Unagi no Kabayaki” çıkar; yani kelimenin tam anlamıyla “alevde pişirilmiş ve laklanmış yılan balığı”. 

Nitsume konusuna gelince, kafa karışıklığı gayet anlaşılır. Bu, özellikle suşiler için kullanılan bir çeşni türüdür ve Unagi sosu da bu grubun içinde yer alır. Başlangıçta Nitsume de yılan balığı suyu içerirdi.

Bugün ise artık durum böyle değil. Bu yüzden bir gün karşınıza “Nitsume” ya da “Kabayaki” terimleri çıkarsa şaşırmayın; soslar söz konusu olduğunda çok da yanılmış sayılmazsınız. İşinizi garantiye almak mı istiyorsunuz? O halde, tüm bu isimler arasındaki farkı çözmeye çalışmaktan daha kısa sürede hazırlayabileceğiniz bu tarifi deneyin!

Unagi sosunun ana malzemeleri 

Mirin: Tatlı aromalı bir pirinç şarabıdır ve özellikle yılan balığıyla çok iyi uyum sağlar. Soya sosunun tuzluluğunu dengeleyen hafif bir tatlılık ve asidite katar. Şekerle birleştiğinde Unagi sosuna o karakteristik karamelimsi tadı verir; aynı zamanda sosun koyulaşmasına da yardımcı olur.

Açık soya sosu: Sosa tuzlu bir derinlik kazandırır ve lezzet dengesini kurar. Doğru miktarda kullanıldığında, diğer tatları bastırmadan yılan balığının lezzetini öne çıkarır. 

Dashi: Bazı tariflerde bunun yerine sake kullanılır. Ben şahsen toz dashi kullanmayı tercih ediyorum; umami tadıyla sosa hoş bir derinlik katıyor.

Normalde balıkla birlikte dashiyi dikkatli kullanmanızı söylerim; bu yüzden burada da ölçüyü kaçırmamak gerekir. Yine de yılan balığı oldukça zarif ve narin bir balık olduğundan, bu tarifte dashi kesinlikle yersiz kalmaz; aksine son derece başarılı bir eşleşme yaratır!