Unagi 醬——日式燒烤醬汁

一款美味的 Unagi 醬，最適合用於各式日式刷醬與沾醬。

Unagi no tare、Kabayaki 醬、Nitsume 醬……在日本，Unagi 醬有好幾個名稱，不過其中最引人注意的，大概就是「鰻魚醬」了。

俗話說，名字不一定代表一切。你或許會驚訝地發現，這款迷人的醬汁其實只需要 4 種非常容易取得的材料，而且裡面根本沒有鰻魚（至少現在是這樣……）！

什麼是 Unagi 醬？

日本料理中的醬汁變化多端，而這一款即使名字有些耐人尋味，依然魅力十足。以味醂和醬油為主要材料，Unagi 醬其實和照燒醬頗為相似。

雖然它的配方和許多日式醬汁一樣，都是由幾種經典材料組成，但 Unagi 醬仍憑藉如蜂蜜般濃稠的質地，以及標誌性的焦糖香氣，展現出獨特風味。

因此，它完全不會有魚腥味。反而拿來搭配手捲或飯糰，效果非常出色！

但既然它根本不含鰻魚，為什麼還叫做「鰻魚醬」呢？尤其當你知道「Unagi」直譯就是「鰻魚」時，就更讓人好奇了。

在日本，鰻魚是相當常見的食材，而 Unagi 醬正是搭配烤鰻魚料理的經典醬汁，也深受喜愛，例如 Unagi Don（白飯上鋪烤鰻魚，屬於丼飯的一類）。

其實，這款醬最早確實會加入鰻魚高湯，不過如今多半已經不這麼做了。這樣一來，名字的由來就說得通了！ 

如果你對 Unagi 醬有些認識，應該也會發現它常和「Nitsume」或「Kabayaki」這些名稱一起出現。叫法這麼多，的確很容易讓人搞混。

Kabayaki 首先指的是一道烤鰻魚串料理，但這個詞也可泛指所有外型像鰻魚、細長且無鱗的烤魚料理。

這類料理也屬於所謂的「Teriyaki」做法（沒錯，就和照燒雞一樣）：先把食材——在這裡是鰻魚——烤過，再在烹調過程中反覆刷上濃稠醬汁。最後就成了「Unagi no Kabayaki」，字面上可理解為「火烤後再上釉的鰻魚」。 

至於 Nitsume，就更容易讓人一頭霧水了。它是一種主要用於壽司的調味醬，而 Unagi 醬正是其中之一。最初的 Nitsume 也同樣含有鰻魚高湯。

如今也已不再如此。所以，哪天若碰到「Nitsume」或「Kabayaki」這些名稱，用在醬汁上時其實不必太擔心搞錯。想百分之百確認嗎？照著這個食譜做就對了，花的時間絕對比你研究這些名稱之間的差別還少！

Unagi 醬的主要材料 

味醂：一種帶有甘甜風味的米酒，和鰻魚特別合拍。它能為醬汁添上一抹甜味與微微酸香，正好和醬油的鹹味形成平衡。再搭配砂糖一起熬煮，還能帶出 Unagi 醬迷人的焦糖香，同時讓醬汁更加濃稠。

淡口醬油：提供鹹香，是平衡整體風味的關鍵。醬油能襯托並強化鰻魚的鮮味，又不至於以過重的鹹度掩蓋其他層次。 

日式高湯粉：有些食譜會改用日本清酒。不過我個人更喜歡使用高湯粉，因為它的鮮味能為醬汁增添更深一層的風味。

一般來說，我通常會提醒大家，日式高湯和魚類搭配時不要下手太重，所以這裡我也只會少量使用。不過，鰻魚本身風味細緻、口感柔和，因此在這道食譜裡加入日式高湯完全沒問題，甚至可以說是絕配！