Unagi szósz – japán grillszósz

Ínycsiklandó unagi szósz recept japán mázakhoz és mártogatósokhoz

Unagi no tare, Kabayaki szósz, Nitsume szósz… Japánban az unagi szósznak több neve is van, de egy biztosan felkeltette a figyelmedet: az „angolnaszósz”.

Ahogy mondani szokás, nem a ruha teszi az embert: meg fogsz lepődni, mert ez a finom szósz mindössze 4, könnyen beszerezhető hozzávalóból készül, és angolna nincs is benne (legalábbis elvileg…)!

Mi az az unagi szósz?

A japán konyha szószok terén igazán bőkezű, és ennek a változatnak is megvan a maga varázsa, még ha a neve elsőre kissé meghökkentő is. Mirinnel és szójaszósszal mint fő hozzávalókkal az unagi szósz eléggé hasonlít a teriyaki szószhoz.

Igaz, az összetevői sok japán szósz alapfelszereléséhez tartoznak, az unagi szósz mégis kitűnik mézszerű állagával és jellegzetes, karamellizált ízével.

Vagyis egyáltalán nincs halíze. Viszont tökéletesen illik sushihoz vagy onigirihez!

De akkor miért hívják „angolnaszósznak”, ha nem is tartalmaz angolnát? Jogos a kérdés, főleg ha tudjuk, hogy az „unagi” szó szerint „angolnát” jelent.

Japánban ezt a halat elég gyakran fogyasztják. Az unagi szósz pedig éppen a grillezett angolnás fogásokhoz tökéletes (és nagyon kedvelt), például az unagi donhoz: ez grillezett angolna fehér rizsen, a donburi családjából.

Érdemes tudni, hogy eredetileg ez a szósz angolna-alaplevet is tartalmazott, ma azonban már nem ez a helyzet. Ez máris sok mindent megmagyaráz! 

Ha már valamennyire ismered az unagi szószt, biztosan feltűnt, hogy gyakran együtt emlegetik a „Nitsume” vagy „Kabayaki” kifejezésekkel. Nem mindig könnyű eligazodni a sok elnevezés között.

A Kabayaki mindenekelőtt grillezett angolnanyársakból álló étel, de a kifejezést az angolnához hasonló, hosszú, pikkely nélküli halakból készült grillezett fogásokra is használják.

Ez egy úgynevezett „Teriyaki” étel (igen, igen, mint a csirke), vagyis olyan elkészítési mód, amelynél a nyársakat – ebben az esetben angolnából – megsütik, majd sütés közben sűrű szószba mártják. A végeredmény az, amit „Unagi no Kabayaki”-nak neveznek, vagyis szó szerint nagyjából „lángon sült, mázzal bevont angolna”. 

Ami a Nitsumét illeti, teljesen érthető a zavar. Ez egy főként sushihoz használt ízesítő, és az unagi szósz is ebbe a körbe tartozik. Eredetileg a Nitsume is tartalmazott angolnaalaplevet.

Ma már ez sincs így. Ne lepődj meg tehát, ha egyszer a „Nitsume” vagy a „Kabayaki” kifejezésekkel találkozol; ami a szószokat illeti, túl nagyot nem tévedhetsz. Biztosra akarsz menni? Kövesd ezt a receptet: kevesebb időt vesz igénybe, mint megérteni a különbséget a sok elnevezés között!

Az unagi szósz fő hozzávalói 

A mirin: édeskés ízű rizsbor, amely különösen jól illik az angolnához. A mirin egy kis édességet és enyhe savasságot ad a szósznak, szépen ellensúlyozva a szójaszósz sós karakterét. A cukorral együtt finom karamelles jegyet kölcsönöz az unagi szósznak, a cukor pedig a sűrítésben is segít.

A világos szójaszósz: sós ízt ad, és segít kiegyensúlyozni a szósz aromáit. A szójaszósz kiemeli és elmélyíti az angolna ízét anélkül, hogy a megfelelő mennyiségű sóval elnyomná a többi ízt. 

A dashi: egyes receptekben inkább szakét adnak hozzá. Én személy szerint szívesebben használok porított dashit, mert umami ízével mélységet ad a szósznak.

Általában azt mondanám, hogy hallal érdemes óvatosan bánni a dashival, ezért használjuk itt is mértékkel. Az angolna azonban finom, elegáns ízű hal. A dashi tehát ebben a receptben egyáltalán nem ellenjavallt, sőt: nyerő párosítás!