Unagi-kastike japanilaisiin grilliruokiin

Herkullinen unagi-kastikkeen resepti japanilaisten ruokien glaseeraukseen ja dippailuun

Unagi no tare, kabayaki-kastike, nitsume-kastike… Japanissa unagi-kastikkeella on monta nimeä, mutta yksi niistä on varmasti kiinnittänyt huomiosi: ”ankeriaskastike”.

Kuten sanotaan, ei koiraa karvoihin katsominen. Saatat yllättyä, kun kuulet, että tähän herkulliseen kastikkeeseen tarvitaan vain 4 helposti saatavaa raaka-ainetta eikä lainkaan ankeriasta (ainakaan lähtökohtaisesti…)!

Mitä unagi-kastike on?

Japanilaisessa keittiössä on kastikkeita joka lähtöön, ja tälläkin on oma viehätyksensä hieman hämmentävästä nimestään huolimatta. Unagi-kastikkeen pääraaka-aineet ovat mirin ja soijakastike, joten se muistuttaa melko paljon teriyaki-kastiketta.

Sen raaka-aineet kuuluvat toki monen japanilaisen kastikkeen perusvalikoimaan, mutta unagi-kastikkeen erottaa muista sen hunajamainen koostumus ja tunnusomainen karamellisoitunut maku.

Se ei siis maistu lainkaan kalalta. Sen sijaan se sopii erinomaisesti sushin tai onigirien kanssa!

Miksi sitä sitten kutsutaan ”ankeriaskastikkeeksi”, jos siinä ei ole ankeriasta? Varsin erikoista, kun tietää, että ”unagi” tarkoittaa kirjaimellisesti ankeriasta.

Japanissa ankeriasta syödään melko säännöllisesti. Unagi-kastike sopiikin täydellisesti grillattujen ankeriasruokien päälle, ja se on niiden kanssa hyvin suosittu. Yksi tällainen ruoka on unagi don (grillattua ankeriasta valkoisen riisin päällä, yksi donburi-ruoista).

Alun perin kastikkeessa oli ankeriaslientä, mutta nykyisin sitä ei enää käytetä. Se selittääkin jo paljon! 

Jos unagi-kastike on sinulle jo hieman tuttu, olet ehkä huomannut, että sen yhteydessä käytetään usein nimiä ”nitsume” tai ”kabayaki”. Näiden kaikkien nimitysten kanssa ei ole aina helppo pysyä kärryillä.

Kabayaki on ennen kaikkea grillatuista ankeriasvartaista valmistettu ruoka, mutta nimellä tarkoitetaan myös kaikkia vastaavia grilliruokia, joissa käytetään ankeriaan kaltaisia pitkiä ja suomuttomia kaloja.

Kyseessä on niin sanottu teriyaki-ruoka (kyllä vain, aivan kuten kana). Tässä valmistustavassa vartaita, tässä tapauksessa ankeriasvartaita, grillataan ja kastetaan paksuun kastikkeeseen kypsennyksen aikana. Lopputulosta kutsutaan nimellä ”unagi no kabayaki”, joka tarkoittaa siis kirjaimellisesti ”liekillä grillattua ja glaseerattua ankeriasta”. 

Nitsumen kohdalla hämmennys on ymmärrettävää. Se on erityisesti sushin kanssa käytettävä maustekastiketyyppi, johon myös unagi-kastike kuuluu. Alun perin myös nitsume sisälsi ankeriaslientä.

Nykyisin sitäkään ei enää käytetä. Älä siis ylläty, jos törmäät nimiin ”nitsume” tai ”kabayaki”. Kastikkeista puhuttaessa et voi mennä kovin pahasti vikaan. Haluatko pelata varman päälle? Seuraa tätä reseptiä, jonka valmistamiseen ei kulu sen enempää aikaa kuin näiden nimitysten erojen selvittämiseen!

Unagi-kastikkeen tärkeimmät raaka-aineet 

Mirin: makea riisiviini, joka sopii erityisen hyvin ankeriaan kanssa. Mirin tuo hieman makeutta ja aavistuksen hapokkuutta vastapainoksi soijakastikkeen suolaisuudelle. Yhdessä sokerin kanssa se antaa unagi-kastikkeelle myös hennon karamellin maun. Sokeri auttaa lisäksi sakeuttamaan kastiketta.

Vaalea soijakastike: tuo suolaisuutta, joka tasapainottaa kastikkeen makuja. Soijakastike korostaa ja voimistaa ankeriaan makua juuri sopivalla suolaisuudella peittämättä muita makuja. 

Dashi: joissakin resepteissä käytetään sen sijaan sakea. Itse käytän mieluummin dashijauhetta, jonka umaminen maku tuo kastikkeeseen syvyyttä.

Yleensä suosittelisin välttämään dashia kalan kanssa, ja siksi sitä käytetään tässäkin säästeliäästi. Ankeriaan maku on kuitenkin melko hienostunut ja herkkä. Dashia ei siis suinkaan tarvitse välttää tässä reseptissä, vaan yhdistelmä on suorastaan loistava!