Ένα ταϊλανδέζικο σοτέ με χοιρινό και τραγανά φασολάκια, τυλιγμένα σε σπιτική πάστα κόκκινου κάρι με αρώματα εσπεριδοειδών και μπαχαρικών.
Το όνομα υπόσχεται τζίντζερ (« khing » στα ταϊλανδέζικα). Ωστόσο, στα περισσότερα γουόκ με Pad Prik Gaeng πρωταγωνιστούν το τσίλι και τα φύλλα καφίρ λάιμ, χωρίς το παραμικρό ίχνος από το ρίζωμα. Αυτή η απουσία εξακολουθεί να ιντριγκάρει τόσο τους μελετητές όσο και τους μάγειρες.
Αν το τζίντζερ μένει στο παρασκήνιο, τότε τι είναι αυτό που κάνει αυτό το στεγνό σοτέ με κόκκινο κάρι τόσο αυθεντικό ; Για να το καταλάβουμε, ας ακολουθήσουμε την πορεία του, από ταξιδιωτική μερίδα των βασιλιάδων μέχρι το γρήγορο πιάτο των αστικών πάγκων. Κι έτσι θα μάθετε να ξεχωρίζετε το αυθεντικό από τις απομιμήσεις που πλημμυρίζουν από καρύδα.
Από ταξιδιωτική μερίδα σε ταϊλανδέζικο κλασικό
Το Pad Prik Gaeng καθιερώθηκε στον δρόμο. Τα βιβλία μαγειρικής του παλατιού, στις αρχές του 20ού αιώνα, περιγράφουν μάγειρες που πρώτα λιώνουν χοιρινό λίπος.
Ύστερα τηγανίζουν μέσα του πάστα κόκκινου κάρι μέχρι να βγει στην επιφάνεια ένα κατακόκκινο λάδι, προσθέτουν το χοιρινό και αφήνουν το μείγμα να στεγνώσει σχεδόν εντελώς. Χάρη σε αυτήν την πολύ στεγνή υφή, το πιάτο μπορούσε να ακολουθεί χωρίς δυσκολία στρατιώτες και εμπόρους που ταξίδευαν μέσα στην αποπνικτική τροπική ζέστη. Καθόλου λαχανικά : η συντήρηση ερχόταν πρώτη.
Με την αστικοποίηση και την άνθηση των αγορών, η συνταγή άρχισε να παίρνει και μερικές ελευθερίες. Τα μακριά φασολάκια έφεραν ένα ελαφρώς γλυκό τραγάνισμα, η τραγανή χοιρινή πανσέτα πρόσθεσε πλούτο στις υφές και τα σκισμένα φύλλα καφίρ λάιμ χάρισαν τη χαρακτηριστική εσπεριδοειδή νότα τους.
Η επιλογή της πρωτεΐνης μένει ανοιχτή : λέγεται μάλιστα πως ένας περιπετειώδης πρίγκιπας είχε ζητήσει ακόμη και κρέας βαράνου, απόδειξη ότι η ουσία του πιάτου βρίσκεται περισσότερο στην πάστα και στην τεχνική παρά στο ίδιο το κρέας. Περιέργως, στο γαλλόφωνο διαδίκτυο συναντά κανείς κυρίως την εκδοχή με κοτόπουλο.
Τα υλικά, η τεχνική και οι γεύσεις του σοτέ με κόκκινο κάρι
Μια ορθόδοξη πάστα συνδυάζει αποξηραμένα τσίλι spur για την κάψα, σκόρδο και εσαλότ για βάθος, λεμονόχορτο και γκαλάνγκα για ένταση, ξύσμα καφίρ λάιμ για άρωμα και λίγη πάστα γαρίδας για πιο γεμάτη γεύση.
Προσέξτε τι λείπει : ούτε καρύδα, ούτε αράπικο φιστίκι, ούτε τζίντζερ. Το μείγμα κοπανιέται μέχρι να γίνει γυαλιστερό και έπειτα σοτάρεται στο λάδι μέχρι να « σπάσει » : το κόκκινο λάδι διαχωρίζεται και γεμίζει την κουζίνα αρώματα.
Το κρέας μπαίνει μετά (συνήθως πανσέτα ή χοιρινή σπάλα) : το λίπος του ενώνεται με το πικάντικο λάδι. Έπειτα προστίθενται τα μακριά φασολάκια, που μένουν τραγανά όσο το γουόκ εξατμίζει σχεδόν όλη την υγρασία. Η γεύση ξεδιπλώνεται σε τρία στάδια : πρώτα η αλμύρα της σάλτσας ψαριού, ύστερα το καθαρό κάψιμο του τσίλι και στο τέλος η γλύκα της ζάχαρης φοίνικα, που καραμελώνει στην επιφάνεια.
Οι λεπτές λωρίδες από φύλλα καφίρ λάιμ, κομμένες πολύ ψιλά, είναι απαραίτητες : μόλις αγγίξουν το τηγάνι, απελευθερώνουν ένα χαρακτηριστικό λεμονάτο άρωμα.
Σύγχρονες διαμάχες στον πάτο του γουδιού
Χωράει άραγε καμιά φορά και το τζίντζερ ; Οι πουριτανοί της Κεντρικής Ταϊλάνδης φωνάζουν « ποτέ ». Στη Songkhla, σε ορισμένα σπίτια του Βορρά και στην εκδοχή με ξυράφια θαλάσσης από τη Samut Songkhram, ωστόσο, βάζουν λίγο στην πάστα.
Η σύγχυση μεγαλώνει όταν, στο εξωτερικό, μενού βαφτίζουν ένα κρεμώδες panang « prik khing » : η παρουσία γάλακτος καρύδας δείχνει αμέσως ότι τρώτε κάτι εντελώς διαφορετικό. Όσοι βιάζονται μπορούν να ανοίξουν ένα βαζάκι πάστας Maesri, αρκεί να τη σοτάρουν σε λάδι και να της δώσουν ζωντάνια με λίγο λεμονόχορτο ή κοπανισμένο σκόρδο : η ευκολία δεν χρειάζεται να δείχνει πρόχειρη.
Περιφερειακές παραλλαγές
Στην Μπανγκόκ, η εκδοχή των πάγκων συνδυάζει κυβάκια από τραγανή χοιρινή πανσέτα, φασολάκια στο χρώμα του σμαραγδιού και λεπτές κορδέλες καφίρ λάιμ. Στη Songkhla, προσθέτουν αλεσμένα αράπικα φιστίκια που χαρίζουν μια πραλινέ νότα και, μερικές φορές, λίγη πιπερόριζα.
Στον Βορρά, οι εκδοχές « kap moo » αντικαθιστούν την πανσέτα με τραγανές τσιγαρίδες και ενισχύουν την ένταση της πιπερόριζας. Οι ψαράδες της Samut Songkhram, πάλι, ανακατεύουν ξυράφια θαλάσσης με την πάστα, αποδεικνύοντας ότι και τα θαλασσινά σηκώνουν το κάρι εξίσου περήφανα με το χοιρινό. Το κοινό σημείο : στεγνή τεχνική, γυαλισμένη από το λάδι, και παντελής απουσία γάλακτος καρύδας.
Πώς τρώνε το Pad Prik Gaeng στην Ταϊλάνδη
Οι Ταϊλανδοί ισορροπούν την ένταση του κάρι με ρύζι γιασεμιού στον ατμό, καμιά φορά και με ένα τηγανητό αυγό με τραγανές άκρες, του οποίου ο μελάτος κρόκος μαλακώνει την κάψα. Στο πλάι περιμένουν δροσερά μπαστουνάκια αγγουριού, έτοιμα να καταπραΰνουν τις γλώσσες που καίνε. Το πιάτο έχει δώσει ακόμη και μια ιδιωματική έκφραση : « ถึงพริก ถึงขิง », κυριολεκτικά « όλο τσίλι, όλο τζίντζερ », δηλαδή « τα δίνω όλα ».
Για πολλούς, η μυρωδιά της πάστας κάρι που τηγανίζεται ξυπνά αναμνήσεις από την παιδική ηλικία : ο καυτερός καπνός του τσίλι που γαργαλά τη μύτη, το χοιρινό λίπος που τσιτσιρίζει και, στον πάτο του πιάτου, η μικρή έκπληξη από λίγα κομμάτια τραγανής πέτσας.
Αυθεντικό Pad Prik Gaeng – Σοτέ χοιρινό με κόκκινο κάρι
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
- 250 g χοιρινό κομμένο σε λεπτές φέτες
- 140 g μακριά φασολάκια κομμένα σε κομμάτια 2,5 εκ.
- 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη φοίνικα
- 4 φύλλα καφίρ λάιμ ψιλοκομμένα, για το γαρνίρισμα
Πάστα κάρι
- 6 g αποξηραμένα κόκκινα τσίλι περίπου 5 ολόκληρα ή 2 κουταλιές της σούπας σε φέτες
- 12 g ασκαλώνια περίπου 5 μικρά, ψιλοκομμένα
- 12 g σκόρδο περίπου 2 σκελίδες, ψιλοκομμένο
- 3 g γκαλάνγκα
- 5 g λεμονόχορτο ψιλοκομμένο
- 2 g κόκκοι λευκού πιπεριού περίπου 5 κόκκοι
- 2 g ρίζα κόλιανδρου περίπου 1 ρίζα· μπορεί να αντικατασταθεί από το κοτσάνι, χωρίς τα φύλλα
- 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα καφίρ λάιμ
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα γαρίδας
Εκτέλεση
Ετοιμασία της πάστας
- Κοπανίστε όλα τα υλικά για την πάστα σε γουδί, μέχρι να γίνουν μια λεία και αρωματική πάστα κόκκινου κάρι.6 g αποξηραμένα κόκκινα τσίλι, 12 g ασκαλώνια, 12 g σκόρδο, 3 g γκαλάνγκα, 5 g λεμονόχορτο, 2 g κόκκοι λευκού πιπεριού, 2 g ρίζα κόλιανδρου, 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα καφίρ λάιμ, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα γαρίδας
Μαγείρεμα
- Ζεστάνετε το λάδι σε γουόκ, σε μέτρια φωτιά, και τηγανίστε την πάστα κάρι μέχρι να μοσχοβολήσει και να βγάλει το κόκκινο λάδι της.3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- Προσθέστε το χοιρινό και σοτάρετέ το μέχρι να έχει σχεδόν ψηθεί.250 g χοιρινό
- Ρίξτε τα μακριά φασολάκια, νοστιμίστε με τη σάλτσα ψαριού και τη ζάχαρη φοίνικα και ανακατέψτε μέχρι να μείνουν ζωηρά πράσινα και το κάρι να στεγνώσει σχεδόν εντελώς. Τελειώστε με τα φύλλα καφίρ λάιμ και σερβίρετε αμέσως.140 g μακριά φασολάκια, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη φοίνικα, 4 φύλλα καφίρ λάιμ
Σημειώσεις
- Το pad prik khing είναι ένα «στεγνό» κάρι, χωρίς γάλα καρύδας· τηγανίστε καλά την πάστα ώστε να βγάλει το έντονο κόκκινο χρώμα και όλα τα αρώματά της.
- Προσθέστε τα φύλλα καφίρ λάιμ στο τέλος του μαγειρέματος, για να διατηρήσουν το έντονο άρωμα εσπεριδοειδών τους.
- Ο σύντομος χρόνος μαγειρέματος κρατά τα φασολάκια τραγανά και το χρώμα ζωηρό, κόκκινο-πορτοκαλί.
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
- Pad phrik khing – Βικιπαίδεια (στα ταϊλανδέζικα)
- Pad prik khing με γαρίδες – Επεισόδιο XII για το ταϊλανδέζικο κάρι – The High Heel Gourmet (στα αγγλικά)
- Συνταγή για gai pad prik gaeng (πώς να φτιάξετε κοτόπουλο σοτέ με πικάντικο κάρι) – Eating Thai Food (στα αγγλικά)
- Pad prik khing – Reddit (στα αγγλικά)
- Panang εναντίον curry prik khing – Reddit (στα αγγλικά)
- Το «Pad prik khing» δεν είναι «σοτέ με τσίλι και τζίντζερ»; – WAY Magazine (στα ταϊλανδέζικα)
- Ποιος έχει κι άλλα ονόματα ταϊλανδέζικων πιάτων να μοιραστεί; – Facebook (στα ταϊλανδέζικα)
- Αγορά πάστας για το αγαπημένο μου ταϊλανδέζικο πιάτο, το pad prik khing – Reddit (στα αγγλικά)
