Tajskie danie z woka: wieprzowina i chrupiąca fasolka w domowej paście z czerwonego curry, pachnącej cytrusami i przyprawami.

Skocz do przepisu

4.97/5 (30)

Nazwa obiecuje imbir („khing” po tajsku). A jednak większość dań Pad Prik Gaeng z woka pachnie przede wszystkim chili i liśćmi limonki kaffir, bez najmniejszego śladu tego kłącza. Ta nieobecność intryguje znawców i kucharzy.

Skoro imbir pozostaje za kulisami, co właściwie decyduje o autentyczności tego suchego dania z woka na bazie czerwonego curry? Aby to zrozumieć, prześledźmy jego drogę: od królewskiego prowiantu na podróż po szybkie danie z miejskich straganów. Potem bez trudu odróżnisz oryginał od imitacji skąpanych w sosie kokosowym.

zbliżenie na makaron z czerwonym curry — Makaron z czerwonym curry też smakuje znakomicie

Od prowiantu na drogę do tajskiego klasyka

Pad Prik Gaeng zyskało sławę w podróży. Pałacowe książki kucharskie z początku XX wieku opisują kucharzy, którzy najpierw wytapiali wieprzowy tłuszcz.

Następnie smażyli w nim pastę z czerwonego curry, aż na powierzchni pojawiał się szkarłatny olej, po czym dodawali wieprzowinę i pozwalali całości odparować niemal do sucha. Dzięki bardzo suchej konsystencji danie bez trudu towarzyszyło żołnierzom i kupcom znoszącym tropikalny skwar. Bez żadnych warzyw: liczyła się przede wszystkim trwałość.

Wraz z urbanizacją i rozkwitem targów receptura zaczęła dopuszczać kilka odstępstw. Fasolka wężowa wniosła lekko słodkawą chrupkość, chrupiący boczek wieprzowy wzbogacił teksturę, a porwane liście limonki kaffir dodały cytrusową nutę.

chrupiąca wieprzowina przygotowana w air fryerze i pokrojona na drewnianej desce — Mój przepis na chrupiącą wieprzowinę po chińsku

Wybór białka pozostaje dowolny: pewien żądny przygód książę miał nawet zażądać mięsa warana, co dowodzi, że sedno tkwi raczej w paście i technice niż w samym mięsie. Co ciekawe, we francuskojęzycznym internecie najczęściej spotyka się wersję z kurczakiem.

Składniki, technika i smak dania z woka z czerwonym curry

Klasyczna pasta łączy suszone papryczki chili typu spur dla ostrości, czosnek i szalotkę dla głębi, trawę cytrynową i galangal dla wyrazistości, skórkę limonki kaffir dla aromatu oraz odrobinę pasty krewetkowej dla mocnego, pełnego smaku.

Zwróć uwagę, czego tu brakuje: nie ma ani mleka kokosowego, ani orzeszków ziemnych, ani imbiru. Składniki uciera się, aż pasta stanie się lśniąca, a potem smaży w oleju, aż się rozwarstwi: czerwony olej oddziela się i wypełnia kuchnię aromatem.

Następnie do woka trafia mięso (często boczek lub łopatka wieprzowa); jego tłuszcz łączy się z pikantnym olejem. Potem dodaje się fasolkę wężową, która pozostaje jędrna, podczas gdy z woka odparowuje niemal cała wilgoć. Smak rozwija się w trzech etapach: najpierw słoność sosu rybnego, potem wyraźne pieczenie chili, a na końcu łagodna słodycz cukru palmowego, który karmelizuje się na powierzchni.

Cienko posiekane paseczki liści limonki kaffir są niezbędne: gdy tylko dotkną patelni, uwalniają charakterystyczny cytrusowy aromat.

Współczesne spory na dnie moździerza

Czy imbir bywa tu jednak mile widziany? Puryści z centralnej Tajlandii mówią stanowczo: „nigdy”. W Songkhli, w niektórych domach na północy oraz w wersji z brzytwami morskimi z Samut Songkhram, dodaje się jednak do pasty odrobinę imbiru.

Zamieszanie rośnie, gdy za granicą w kartach dań kremowe panang bywa przemianowane na „prik khing”: obecność mleka kokosowego od razu zdradza, że jesz coś zupełnie innego. Zabiegani mogą sięgnąć po słoiczek pasty Maesri, pod warunkiem że przesmażą ją w oleju i ożywią odrobiną trawy cytrynowej albo utartego czosnku: kulinarny skrót nie musi smakować jak kompromis.

Warianty regionalne

W Bangkoku straganowa wersja łączy kostki chrupiącego boczku wieprzowego, szmaragdową fasolkę i cienkie wstążki liści limonki kaffir. W Songkhli dodaje się mielone orzeszki ziemne, które wnoszą pralinową nutę, a czasem także szczyptę imbiru.

tajski kurczak z bazylią w czarnej misce — Podobnie jak słynne pad ka pao, to danie można przygotować z różnymi rodzajami białka

Na północy wersje „kap moo” zastępują boczek chrupiącymi skwarkami i mocniej podkreślają rozgrzewającą ostrość imbiru. Rybacy z Samut Songkhram dodają do pasty brzytwy morskie, dowodząc, że owoce morza niosą curry równie dumnie jak wieprzowina. Wspólny mianownik: technika smażenia niemal do sucha, oleisty połysk i całkowity brak mleka kokosowego.

Jak jeść Pad Prik Gaeng po tajsku

Tajowie łagodzą moc curry gotowanym na parze ryżem jaśminowym, czasem z dodatkiem smażonego jajka o chrupiących brzegach, którego płynne żółtko koi ostrość. Z boku czekają bardzo świeże słupki ogórka, gotowe ostudzić rozpalone języki. Danie dało początek nawet idiomowi: „ถึงพริก ถึงขิง”, dosłownie „całe chili, cały imbir”, czyli „dać z siebie wszystko”.

Dla wielu zapach smażącej się pasty curry przywołuje dzieciństwo: ostry dym chili łaskoczący w nos, skwierczący wieprzowy tłuszcz i, na dnie talerza, niespodzianka w postaci kilku kawałków chrupiącej skórki.