Narenciye ve baharat notaları taşıyan ev yapımı kırmızı köri ezmesiyle kaplanan, domuz eti ve diri fasulyeyle hazırlanan Tay usulü bir sote.
Adı zencefili çağrıştırır (« khing » Taycada). Oysa Pad Prik Gaeng’in çoğu versiyonunda, köksaptan eser yoktur; öne çıkanlar acı biber ve kombava yapraklarının baş döndürücü kokusudur. Bu eksiklik hem meraklıları hem de aşçıları şaşırtır.
Zencefil arka planda kalıyorsa, kırmızı köri ile hazırlanan bu kuru soteyi bu kadar otantik yapan nedir ? Bunu anlamak için, yol azığından şehir tezgâhlarının pratik yemeğine uzanan serüvenini izleyelim. Böylece hindistanceviziyle yumuşatılmış benzerleri arasından asıl tarifin hangisi olduğunu kolayca ayırt edebilirsiniz.
Yol azığından Tay klasiğine
Pad Prik Gaeng ününü yolculuklarda kazandı. 20. yüzyılın başlarına ait saray yemek kitapları, aşçıların önce domuz yağını erittiğini anlatır.
Ardından bu yağda, yüzeye kızıl bir yağ çıkana kadar kırmızı köri ezmesini kavurur; sonra domuz etini ekleyip karışımı neredeyse tamamen kuruturlardı. Bu kuru yapı sayesinde yemek, tropik sıcağın ortasındaki asker ve tüccarlara rahatça eşlik edebiliyordu. Sebze yoktu : öncelik dayanıklılıktı.
Tarif, kentleşme ve pazarların gelişmesiyle biraz esnedi. Uzun fasulye hafif tatlı bir çıtırlık kattı, çıtır domuz göbeği dokuyu zenginleştirdi ve parçalanmış kombava yaprakları taze narenciye notaları ekledi.
Kullanılan protein oldukça serbesttir : maceraperest bir prensin bir keresinde varan eti bile istediği söylenir. Bu da asıl meselenin etten çok köri ezmesi ve pişirme tekniği olduğunu gösterir. İlginçtir ki Fransızca internette en sık tavuklu versiyona rastlanır.
Kırmızı körili sotenin malzemeleri, tekniği ve aroması
Geleneksel bir ezmede acı için kurutulmuş spur biberi, derinlik için sarımsak ve arpacık soğanı, canlılık için limon otu ile galangal, koku için kombava kabuğu rendesi ve yoğunluk için bir miktar karides ezmesi bulunur.
Asıl dikkat çekici olan, nelerin olmadığıdır : ne hindistancevizi, ne yer fıstığı, ne de zencefil. Karışım parlak bir kıvam alana kadar havanda dövülür, ardından yağda « yağ salana kadar » kavrulur : kırmızı yağ ayrışır ve mutfağı nefis bir koku sarar.
Ardından et eklenir (çoğu zaman domuz göbeği ya da omuz eti) ; yağı, acılı yağla birleşir. Sonra uzun fasulyeler girer devreye; wok neredeyse tüm nemi uçururken fasulyeler de diri kalır. Lezzet üç aşamada açılır : önce balık sosunun tuzluluğu, sonra biberin net yakıcılığı, en sonda ise yüzeyde karamelize olan palmiye şekerinin yumuşak tatlılığı.
İncecik kıyılmış kombava yaprağı şeritleri şarttır : tavaya değer değmez kendine özgü limonsu aromasını salar.
Havanda süren modern tartışmalar
Zencefil bazen bu yemeğe dâhil olmalı mı ? Orta Taylandlı puristler « asla » der. Buna karşılık Songkhla’da, Kuzey’deki bazı evlerde ve Samut Songkhram’daki ustura midyeli versiyonda, ezmeye az miktarda katılır.
Kafa karışıklığı, yurt dışında bazı menülerin kremamsı bir panang körisini « prik khing » diye sunmasıyla daha da artar : hindistancevizi sütünün varlığı, aslında bambaşka bir şey yediğinizi hemen ele verir. Vakti kısıtlı olanlar bir kavanoz Maesri ezmesi kullanabilir; yeter ki önce yağda kavurup biraz limon otu ya da dövülmüş sarımsakla canlandırsınlar : pratik bir çözüm, özensiz görünmek zorunda değildir.
Bölgesel yorumlar
Bangkok’ta sokak tezgâhı usulü versiyon, küp küp çıtır domuz göbeğini, zümrüt renkli fasulyeleri ve incecik kombava şeritlerini bir araya getirir. Songkhla’da ise öğütülmüş yer fıstığı eklenir; bu da hafif pralineyi andıran bir nota ve bazen bir tutam zencefil getirir.
Kuzey’de « kap moo » versiyonları göbek yerine çıtır domuz derisi parçaları kullanır ve zencefilin sıcaklığını artırır. Samut Songkhram balıkçıları ise ezmeye ustura midyesi katar; bu da deniz ürünlerinin bu köriyi domuz eti kadar iyi taşıdığını gösterir. Ortak nokta : kuru, yağla parlayan pişirme tekniği ve hindistancevizi sütünün tamamen yokluğu.
Pad Prik Gaeng nasıl yenir?
Taylandlılar, körinin ateşini buharda pişmiş yasemin pirinci ile dengeler; bazen üstüne, akışkan sarısıyla acıyı yumuşatan, kenarları çıtır bir kızarmış yumurta da koyarlar. Yan tarafta, ağzı ferahlatmaya hazır buz gibi salatalık çubukları bekler. Hatta bu yemek bir deyime de ilham verir : « ถึงพริก ถึงขิง », kelimesi kelimesine « tam biber, tam zencefil »; anlamıysa « kendini sonuna kadar vermek ».
Birçok kişi için yağda kavrulan köri ezmesinin kokusu çocukluğu çağrıştırır : burnu gıdıklayan keskin biber dumanı, cızırdayan domuz yağı ve tabağın dibinde karşılaşılan birkaç parça çıtır deri sürprizi.
Otantik Pad Prik Gaeng – Kırmızı köriyle sotelenmiş domuz eti
Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma listeMalzemeler
- 250 g domuz eti ince dilimlenmiş
- 140 g uzun fasulye 2,5 cm’lik parçalara kesilmiş
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- 2 yemek kaşığı balık sosu
- 1 yemek kaşığı palmiye şekeri
- 4 yaprak makrut lime yaprağı ince kıyılmış, servis için
Köri ezmesi
- 6 g kurutulmuş kırmızı biber yaklaşık 5 adet bütün ya da dilimlenmiş olarak 2 yemek kaşığı
- 12 g arpacık soğan yaklaşık 5 küçük adet, doğranmış
- 12 g sarımsak yaklaşık 2 diş, doğranmış
- 3 g galangal
- 5 g limon otu ince kıyılmış
- 2 g beyaz biber tanesi yaklaşık 5 adet
- 2 g kişniş kökü yaklaşık 1 kök; yerine yapraksız sapı kullanılabilir
- 1 çay kaşığı makrut lime kabuğu rendesi
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karides ezmesi
Talimatlar
Köri ezmesinin hazırlanışı
- Köri ezmesi için tüm malzemeleri havanda, pürüzsüz ve yoğun aromalı bir karışım elde edene kadar dövün.6 g kurutulmuş kırmızı biber, 12 g arpacık soğan, 12 g sarımsak, 3 g galangal, 5 g limon otu, 2 g beyaz biber tanesi, 2 g kişniş kökü, 1 çay kaşığı makrut lime kabuğu rendesi, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karides ezmesi
Pişirme
- Wokta yağı orta ateşte ısıtın. Köri ezmesini ekleyip kokusu iyice çıkana ve kırmızı yağı ayrışana kadar kavurun.3 yemek kaşığı sıvı yağ
- Domuz etini ekleyin ve dilimler neredeyse tamamen pişene kadar soteleyin.250 g domuz eti
- Uzun fasulyeleri ekleyin. Balık sosu ve palmiye şekeriyle tatlandırın. Fasulyeler canlı yeşil rengini koruyup köri neredeyse kuruyana kadar karıştırarak pişirin. Son olarak makrut lime yapraklarını ekleyin ve hemen servis edin.140 g uzun fasulye, 2 yemek kaşığı balık sosu, 1 yemek kaşığı palmiye şekeri, 4 yaprak makrut lime yaprağı
Notlar
- Pad prik khing, hindistan cevizi sütü kullanılmadan yapılan “kuru” bir köridir; kırmızı rengini ve yoğun aromasını ortaya çıkarmak için ezmeyi iyice kavurmaya özen gösterin.
- Belirgin narenciye aromasını korumak için makrut lime yapraklarını pişirmenin en sonunda ekleyin.
- Kısa süreli pişirme, fasulyelerin diri kalmasını ve parlak kırmızı-turuncu rengin korunmasını sağlar.
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
- Pad phrik khing – Vikipedi (Tayca)
- Karidesli pad prik khing – Tay körisi, Bölüm XII – The High Heel Gourmet (İngilizce)
- Gai pad prik gaeng tarifi (acılı körili tavuk sote nasıl yapılır?) – Eating Thai Food (İngilizce)
- Pad prik khing – Reddit (İngilizce)
- Panang ve prik khing köri karşılaştırması – Reddit (İngilizce)
- « Pad prik khing », « biberli-zencefilli sote » değil mi? – WAY Magazine (Tayca)
- Paylaşacak başka Tay yemeği adları olan var mı? – Facebook (Tayca)
- En sevdiğim Tay yemeği için ezme almak: pad prik khing – Reddit (İngilizce)
