מוקפץ תאילנדי של חזיר ושעועית פריכה, עטוף במחית קארי אדום ביתית עם ניחוחות של הדרים ותבלינים.

4.97/5 (30)

השם מבטיח ג'ינג'ר (« khing » בתאילנדית). ובכל זאת, ברוב גרסאות הפאד פריק גאנג המוכנות בווק, בולטים בעיקר הצ'ילי ועלי הקומבה, בלי זכר לשורש עצמו. ההיעדר הזה מסקרן חוקרים וטבחים כאחד.

אם הג'ינג'ר נשאר מאחורי הקלעים, מה בעצם הופך את מוקפץ הקארי האדום היבש הזה לכל כך אותנטי ? כדי להבין זאת, נעקוב אחר התפתחותו, ממנת הדרך של מלכים ועד למנה המהירה של דוכני הרחוב. אחר כך כבר תדעו לזהות את הגרסה המקורית מול החיקויים העטופים בחלב קוקוס.

תקריב של אטריות בקארי אדום — גם אטריות בקארי אדום נפלאות כאן

ממנת דרך לקלאסיקה תאילנדית

פאד פריק גאנג צבר את המעמד שלו בדרכים. ספרי הבישול של הארמון, מתחילת המאה ה-20, מתארים טבחים שממיסים תחילה שומן חזיר.

לאחר מכן הם מטגנים בו מחית קארי אדום עד ששמן אדום בוהק עולה לפני השטח, ואז מוסיפים חזיר ומניחים לתערובת להתייבש כמעט לגמרי. בזכות המרקם היבש מאוד הזה, המנה ליוותה בקלות חיילים וסוחרים שנאלצו להתמודד עם הלחות הטרופית. בלי ירקות : הדגש היה על עמידות ועל שימור.

עם העיור והתפתחות השווקים, המתכון הרשה לעצמו כמה סטיות קטנות. השעועית הארוכה הוסיפה פריכות עם מתקתקות עדינה, בטן החזיר הפריכה העשירה את המרקמים, ועלי קומבה קרועים תרמו את ניחוח ההדרים המובהק שלהם.

חזיר פריך מהאייר פרייר, פרוס על קרש עץ — המתכון שלי לחזיר סיני פריך

גם סוג החלבון נשאר גמיש : נסיך הרפתקן אחד אף ביקש בשר לטאת כוח, הוכחה לכך שהעיקר כאן הוא המחית והטכניקה, יותר מאשר סוג הבשר. באופן מפתיע, דווקא ברשת הצרפתית מוצאים בעיקר את הגרסה עם עוף.

המרכיבים, הטכניקה והטעמים של המוקפץ בקארי אדום

מחית מסורתית כוללת פלפלי צ'ילי spur מיובשים לחריפות, שום ובצלצלי שאלוט לעומק, למון גראס וגלנגל לחדות, גרידת קומבה לניחוח, ומעט מחית שרימפס לטעם עמוק ועשיר.

שימו לב למה שחסר : לא חלב קוקוס, לא בוטנים ולא ג'ינג'ר. את התערובת כותשים עד שהיא מבריקה, ואז צורבים אותה בשמן עד שהיא « נשברת » : השמן האדום נפרד וממלא את המטבח בניחוח משכר.

לאחר מכן מצטרף הבשר (לרוב בטן או כתף חזיר) ; השומן שלו מתערבב בשמן החריף. אז נכנסת השעועית הארוכה , שנשארת פריכה בזמן שהווק מאדה כמעט את כל הלחות. הטעם נבנה בשלושה שלבים : קודם המליחות של רוטב הדגים, אחריה החריפות הנקייה של הצ'ילי, ולבסוף המתיקות של סוכר הדקלים שמתקרמל על פני השטח.

רצועות דקיקות של עלי קומבה, פרוסות דק-דק, הן הכרחיות : ברגע שהן נוגעות במחבת הן משחררות ניחוח לימוני אופייני.

ויכוחים מודרניים בלב המכתש

האם לג'ינג'ר יש לפעמים מקום במנה ? השמרנים של מרכז תאילנד יענו מיד « לעולם לא ». אבל בסונגקלה, בכמה בתים בצפון ובגרסה עם צדפות תער מסאמוט סונגקראם, בכל זאת מוסיפים מעט ממנו למחית.

הבלבול רק גובר כשבחו"ל תפריטים מדביקים את השם « prik khing » לפנאנג קרמי : נוכחות חלב הקוקוס מבהירה מיד שאתם אוכלים משהו אחר. מי שממהר יכול לפתוח צנצנת של מחית Maesri, בתנאי שמטגנים אותה בשמן ומרעננים אותה עם מעט למון גראס או שום כתוש : קיצור דרך לא חייב להרגיש זול.

וריאציות אזוריות

בבנגקוק, גרסת הדוכנים משלבת קוביות של בטן חזיר פריכה, שעועית ירוקה בוהקת וסרטים דקים של קומבה. בסונגקלה מוסיפים בוטנים טחונים, שמביאים נימה אגוזית-קרמלית ולעיתים גם רמז של ג'ינג'ר.

עוף עם בזיליקום תאילנדי בקערה שחורה — כמו בפאד קה פאו המפורסם, אפשר להכין את המנה עם כל חלבון שאוהבים

בצפון, גרסאות « kap moo » מחליפות את בטן החזיר בפצפוצי חזיר פריכים ומבליטות יותר את הג'ינג'ר. הדייגים של סאמוט סונגקראם, מצדם, מערבבים צדפות תער במחית, הוכחה לכך שגם פירות ים נושאים את הקארי בכבוד, לא פחות מהחזיר. המכנה המשותף : טכניקה יבשה, מבריקה משמן, והיעדר מוחלט של חלב קוקוס.

איך אוכלים פאד פריק גאנג בתאילנד

התאילנדים מרככים את עוצמת הקארי עם אורז יסמין מאודה, שלפעמים מוכתר בביצה מטוגנת עם שוליים פריכים, שהחלמון הנוזלי שלה מרכך את החריפות. מקלות מלפפון קרים מחכים בצד, מוכנים להרגיע לשונות בוערות. המאכל אפילו הוליד ביטוי : « ถึงพริก ถึงขิง », מילולית « כולו פלפל, כולו ג'ינג'ר », כלומר « לתת את הכול ».

קאי ג'או – חביתה תאילנדית — באותו מטבח, אבל בפשטות גדולה יותר, קאי ג'או מוכן ב-30 שניות בווק לוהט

עבור רבים, הריח של מחית הקארי המטוגנת מחזיר ישר לילדות : העשן העוקצני של הצ'ילי שמדגדג באף, שומן החזיר שמפצפץ, ובקרקעית הצלחת ההפתעה של כמה פיסות עור חזיר פריך.