Tumis khas Thailand berisi daging babi dan kacang panjang renyah, dibalut pasta kari merah rumahan beraroma sitrus dan rempah.
Namanya seolah menjanjikan jahe (“ khing ” dalam bahasa Thai). Namun, kebanyakan wok untuk Pad Prik Gaeng justru lebih didominasi aroma cabai dan daun jeruk purut, tanpa sedikit pun jejak rimpang itu. Ketiadaan ini telah lama membuat para peneliti dan juru masak penasaran.
Jika jahe tetap absen, lalu apa yang membuat tumisan kering kari merah ini terasa begitu autentik ? Untuk memahaminya, mari telusuri perjalanannya, dari bekal para raja saat bepergian hingga menjadi hidangan cepat saji di kedai-kedai kota. Setelah itu, Anda akan tahu cara membedakan versi aslinya dari tiruan yang disiram santan.
Dari bekal perjalanan menjadi hidangan klasik Thailand
Pad Prik Gaeng membangun reputasinya di perjalanan. Buku-buku masak istana pada awal abad ke-20 menggambarkan para juru masak yang mula-mula melelehkan lemak babi.
Setelah itu, mereka menggoreng pasta kari merah hingga minyak merah menyala mulai naik ke permukaan, lalu menambahkan daging babi dan membiarkan campuran itu mengering hampir sepenuhnya. Berkat teksturnya yang sangat kering, hidangan ini mudah dibawa oleh tentara dan pedagang yang harus menghadapi gerahnya iklim tropis. Tanpa sayuran : yang diutamakan adalah daya simpan.
Seiring urbanisasi dan tumbuhnya pasar, resep ini pun mulai membuka ruang untuk berbagai variasi. Kacang panjang menghadirkan kerenyahan dengan sedikit rasa manis, perut babi renyah memperkaya tekstur, dan daun jeruk purut yang disobek menambahkan sentuhan sitrus yang khas.
Pilihan proteinnya tetap bebas : seorang pangeran yang gemar bereksperimen bahkan konon pernah meminta daging biawak, bukti bahwa yang terpenting ada pada pasta dan tekniknya, bukan pada jenis dagingnya. Anehnya, di web berbahasa Prancis, versi yang paling sering muncul justru versi ayam.
Bahan, teknik, dan cita rasa tumis kari merah
Pasta tradisionalnya memadukan cabai spur kering untuk pedasnya, bawang putih dan bawang merah untuk kedalaman rasa, serai dan lengkuas untuk ketajamannya, kulit jeruk purut untuk aromanya, serta sedikit pasta udang untuk rasa gurih yang mantap.
Perhatikan yang tidak ada : tidak ada santan, tidak ada kacang tanah, dan tidak ada jahe. Campuran ini ditumbuk hingga mengilap, lalu ditumis dalam minyak sampai “ pecah ” : minyak merahnya terpisah dan aromanya memenuhi dapur.
Selanjutnya, daging—biasanya perut atau bahu babi—ditambahkan ; lemaknya lalu bercampur dengan minyak cabai. Setelah itu, kacang panjang masuk , tetap padat dan renyah sementara wok menguapkan hampir seluruh cairannya. Rasanya berkembang dalam tiga tahap : mula-mula gurih asin dari saus ikan, lalu sengatan tegas cabai, dan akhirnya manis lembut gula aren yang berkaramel di permukaan.
Irisan halus daun jeruk purut mutlak diperlukan : begitu menyentuh wajan, aromanya langsung melepaskan wangi sitrus yang khas.
Perdebatan modern di dasar lesung
Apakah jahe sesekali pantas ikut masuk ? Para puris dari Thailand Tengah akan menjawab, “ tidak pernah ”. Namun di Songkhla, di beberapa rumah tangga di wilayah Utara, dan dalam versi dengan kerang bambu dari Samut Songkhram, sedikit jahe memang kadang dimasukkan ke dalam pasta.
Kebingungan makin menjadi ketika, di luar negeri, menu-menu menamai ulang panang yang lembut dan kental sebagai “ prik khing ” : kehadiran santan langsung menunjukkan bahwa yang Anda makan sebenarnya adalah hidangan lain. Jika sedang terburu-buru, Anda tentu boleh membuka sebotol pasta Maesri, asalkan tetap menumisnya dalam minyak dan menyegarkannya dengan sedikit serai atau bawang putih tumbuk : jalan pintas tak harus terasa murahan.
Variasi regional
Di Bangkok, versi kedai memadukan potongan dadu perut babi renyah, kacang panjang hijau segar, dan helaian tipis daun jeruk purut. Di Songkhla, ditambahkan kacang tanah giling yang memberi nuansa kacang panggang dan, kadang-kadang, sedikit sentuhan jahe.
Di wilayah Utara, versi “ kap moo ” mengganti perut babi dengan kerupuk kulit babi yang renyah dan menonjolkan hangatnya jahe. Para nelayan Samut Songkhram, di sisi lain, mencampurkan kerang bambu ke dalam pasta, bukti bahwa hasil laut pun berpadu dengan kari sebaik daging babi. Titik persamaannya : teknik kering, berkilau oleh lapisan minyak, dan sama sekali tanpa santan.
Menikmati Pad Prik Gaeng ala Thailand
Orang Thailand biasa meredam kedahsyatan kari ini dengan nasi melati kukus, kadang dilengkapi telur goreng bertepi renyah dengan kuning telur yang lumer untuk melembutkan sengat pedasnya. Irisan mentimun segar biasanya disajikan di samping, siap menenangkan lidah yang kepedasan. Hidangan ini bahkan melahirkan sebuah idiom: “ ถึงพริก ถึงขิง ”, secara harfiah “ serba cabai, serba jahe ”, yang kira-kira berarti “ habis-habisan ”.
Bagi banyak orang, aroma pasta kari yang digoreng langsung membangkitkan kenangan masa kecil : asap cabai yang menggelitik hidung, lemak babi yang berdesis, dan di dasar piring, kejutan berupa serpihan kulit babi yang renyah.
Bahan-bahan
Pasta bumbu kari
- 6 g cabai merah kering sekitar 5 buah utuh atau 2 sendok makan, diiris
- 12 g bawang merah sekitar 5 butir kecil, dicincang
- 12 g bawang putih sekitar 2 siung, dicincang
- 3 g lengkuas
- 5 g serai diiris halus
- 2 g butir lada putih sekitar 5 butir
- 2 g akar ketumbar sekitar 1 akar, bisa diganti dengan batang ketumbar tanpa daun
- 1 sendok teh parutan kulit jeruk purut
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh terasi udang
Petunjuk
Membuat pasta bumbu
- Tumbuk semua bahan pasta bumbu dalam cobek hingga halus dan harum, sampai menjadi pasta kari merah.6 g cabai merah kering, 12 g bawang merah, 12 g bawang putih, 3 g lengkuas, 5 g serai, 2 g butir lada putih, 2 g akar ketumbar, 1 sendok teh parutan kulit jeruk purut, 1 sendok teh garam, 1 sendok teh terasi udang
Memasak
- Panaskan minyak dalam wok dengan api sedang, lalu tumis pasta kari hingga harum dan minyak merahnya mulai terpisah.3 sendok makan minyak nabati
- Masukkan daging babi, lalu tumis hingga irisannya hampir matang.250 g daging babi
- Masukkan kacang panjang, bumbui dengan saus ikan dan gula aren, lalu tumis hingga kacang tetap hijau dan kari hampir kering. Tambahkan daun jeruk purut, lalu sajikan segera.140 g kacang panjang, 2 sendok makan saus ikan, 1 sendok makan gula aren, 4 lembar daun jeruk purut
Catatan
- Pad prik khing adalah kari “kering” tanpa santan; pastikan pasta ditumis dengan baik agar warna merah dan aromanya benar-benar keluar.
- Tambahkan daun jeruk purut menjelang akhir memasak agar aroma sitrusnya tetap kuat dan segar.
- Waktu memasak yang singkat akan menjaga kacang tetap renyah dan warna merah-oranye hidangan tetap cerah.
Nutrisi
Sumber kuliner
- Pad phrik khing – Wikipedia (bahasa Thai)
- Pad prik khing udang – Episode XII kari Thailand – The High Heel Gourmet (bahasa Inggris)
- Resep gai pad prik gaeng (cara membuat ayam tumis kari pedas) – Eating Thai Food (bahasa Inggris)
- Pad prik khing – Reddit (bahasa Inggris)
- Panang vs kari prik khing – Reddit (bahasa Inggris)
- “Pad prik khing” bukan “tumisan cabai-jahe”? – WAY Magazine (bahasa Thai)
- Siapa yang punya nama hidangan Thailand lain untuk dibagikan? – Facebook (bahasa Thai)
- Membeli pasta untuk hidangan Thailand favorit saya: pad prik khing – Reddit (bahasa Inggris)
