Bò Bía – 중국 소시지를 넣은 베트남식 스프링롤

볶은 히카마, 달걀 지단, 중국 소시지와 신선한 허브를 넣고, 고소하고 부드러운 호이신-땅콩 소스를 곁들인 베트남식 롤.

호찌민시 5군의 한 노점상은 반투명한 라이스페이퍼 한 장을 들어 올려 미지근한 물에 가볍게 적신 뒤, 윤기 나게 볶은 히카마 채를 올린다. 짙은 붉은빛의 lạp xưởng 얇은 조각이 황금빛 달걀 지단과 흩뿌린 건새우와 어우러지고, 남부 베트남의 열기 속에서 달콤짭짤한 향이 피어오른다.

노점상은 롤을 단단히 말아낸 뒤, 땅콩을 듬뿍 올린 검고 윤기 나는 걸쭉한 호이신 소스에 푹 찍어 낸다. 식감의 대비도 선명하다 : 아삭하고 산뜻한 채소, 살짝 탄력 있는 소시지, 그리고 한입 전체에 향을 입히는 바질.

한입 베어 물면 바로 bò bía다. 중국에서 유래한 베트남 길거리 간식으로, 아삭한 식감과 특유의 짙은 소스가 핵심이다.

Bò Bía란 정확히 무엇일까요 ?

bò bía, 더 정확히는 bò bía mặn은 부드럽게 적신 라이스페이퍼에 속을 싸서 먹는, 튀기지 않은 신선한 베트남식 롤이다. 보통 채 썬 히카마, 중국 소시지, 달걀, 건새우, 타이 바질을 넣고, 땅콩을 곁들인 호이신 소스와 함께 낸다.

이름 때문에 종종 헷갈리기도 한다 : “ bò ”는 보통 소고기를 떠올리게 하지만, 이 이름은 사실 호키엔어 pȯh-piáⁿ (薄餅卷)를 베트남어식으로 받아들인 말로, “ 얇은 전병 말이 ”라는 뜻이다. 그래서 소고기는 들어가지 않는다.

속재료의 매력은 단순한 대비에서 나온다 : 부드럽고 아삭한 채소 베이스(히카마, 때로는 당근), 깊은 맛을 더하는 재료(소시지와 건새우), 촉촉함을 주는 달걀, 그리고 향을 살리는 바질이다.

베트남에는 같은 이름을 쓰는 두 가지 변형이 있다. 남부에서는 짭짤한 bò bía mặn이 길거리와 학교 앞에서 가장 흔하다. 북부에서는 bò bía ngọt이 소시지 대신 간 코코넛, 맥아 시럽(mạch nha) 또는 달콤한 당밀, 볶은 참깨를 넣고, 부드러운 밀전병에 말아 낸다.

어떤 피를 쓰는지도 이 음식의 변화를 보여준다 : 오늘날 베트남식 롤은 라이스페이퍼를 주로 쓰지만, 그 조상 격인 포피아는 얇은 밀전병을 사용했다. 쌀을 중심으로 한 베트남의 식문화 속에서 정체성이 조금씩 달라진 셈이다. 태국 여행 중에는 같은 호키엔 계통의 기원을 바탕으로 하면서도 밀전병을 그대로 유지한 버전도 맛볼 수 있었다.

Bò Bía의 기원

이 롤은 특히 딤섬의 중심지인 Chợ Lớn 지역에 정착한 테오추 및 푸젠 출신 이민자들과 함께 사이공에 들어왔다. 그들은 차오산 지역과 샤먼 일대에서 청명절에 전통적으로 먹던 popiah를 가져왔다.

시간이 지나면서 이 롤은 길거리 손수레에서 팔리기 시작했다. 밀전병은 더 흔한 베트남식 라이스페이퍼로 빠르게 바뀌었지만, 기본 원리는 그대로 남았다 : 히카마로 푸짐함을 주고, 짭짤하고 향긋한 맛을 더하는 것이다.

Chợ Lớn에서 시작된 이 간식은 학교 앞과 시장으로 퍼져 나갔다. 남부(사이공)에서는 주로 bò bía mặn을 볼 수 있으며, 종종 베트남 쌀국수 phở, bò bún 또는 bò kho 노점 옆에 자리한다. 하노이와 북부에서 “ bò bía ”는 짭짤한 롤보다 달콤한 버전(bò bía ngọt)을 가리키는 경우가 더 많으며, bún chả처럼 현지에서 사랑받는 음식 문화 속에 자리 잡았다.

각 지역의 변형은 현지 식재료에 맞춰 달라졌지만, 중국식 “ 얇은 전병 말이 ”의 구조는 유지했다 : 부드러운 채소 속이 중심을 잡고, 그 위에 더 또렷한 풍미를 더하는 방식이다.

Bò Bía의 주요 재료

라이스페이퍼(bánh tráng) : 얇고 살짝 탄력이 있으며, 속재료의 색이 비쳐 보일 만큼 반투명하다. 금세 부드러워지지만 너무 오래 담가두면 찢어질 수 있다 ; 노점상들은 보통 물에 담가 두지 않고 아주 잠깐만 적신다.

히카마(củ sắn)와 당근 : 아삭함을 살리면서 윤기가 날 정도로만 살짝 볶아, 롤에 볼륨과 산뜻함을 더한다. 히카마는 촉촉한 아삭함과 은은한 단맛을 주고 ; 한때 “ 고급 ” 추가 재료였던 당근은 오늘날 색감과 단맛을 보태는 역할을 한다.

중국 소시지(lạp xưởng/lap cheong) : 보통 빠르게 데치거나 팬에 구운 뒤 막대 모양으로 썬다. 달콤한 감칠맛과 짭짤하게 말린 돼지고기 특유의 향을 더하며, 여기에 중국 오향분의 향이 뚜렷하게 느껴지는 경우도 많다. 장을 볼 때 베트남식 nem chua와 혼동하지 않도록 하자.

타이 바질(húng quế) : 은은한 아니스 향이 나는 허브로, 한입 한입을 또렷하고 산뜻하게 만든다 ; 이 바질이 없으면 소시지가 완벽해도 롤의 맛이 한결 밋밋해진다. 타이 바질 치킨에서처럼 말이다.

양상추 : 수분감과 추가적인 아삭함을 더하고 바질을 받쳐준다 ; 다만 주인공이라기보다는 보조 재료에 가깝다.

땅콩 호이신 소스 : 달콤한 콩 페이스트(tương đen/tương ngọt)를 바탕으로 한 걸쭉한 소스다. 깊은 맛을 위해 돼지 간(또는 닭 간)을 조금 넣고 끓이는 경우가 많으며, 취향에 따라 다진 땅콩, 튀긴 샬롯(또는 튀긴 마늘)과 고추를 얹는다. 남부에서는 gỏi cuốn(클래식 스프링롤)도 땅콩 호이신 소스와 함께 내기도 한다. bò bía를 가장 분명하게 구분해 주는 것은 바로 속재료, 즉 히카마, lạp xưởng, 건새우 등이다.

서빙 방식과 진짜 맛을 알아보는 기준

완성된 롤은 비교적 가늘고, 두 입 정도에 먹기 좋게 만든다. 말아낸 뒤 몇 분 안에 먹는 것이 가장 좋다. 사이공의 보도에서 노점상들은 미리 말아 둔 롤을 유리 진열장에 가지런히 놓고, 옆에는 윤기 나는 검은 소스 병과 선명한 붉은 고추 병을 둔다.

학교가 끝난 학생들은 롤 하나를 집어 작은 나무 막대로 소스를 펴 바르고, 매운맛을 감당할 수 있는 만큼 고추를 더한 뒤, 씹으며 다시 길을 나선다.

진짜 맛을 위해 꼭 필요한 것 : 히카마 베이스, lạp xưởng, 건새우, 달걀 지단, 타이 바질, 그리고 땅콩 호이신 소스.

피해야 할 것 : 속에 넣는 소고기, 얇게 썬 돼지고기나 통새우, 쌀국수 면(면 형태든 “ 속 채우기용 ”이든), 생선소스 기반의 nước chấm(넴 소스 계열), 넴처럼 튀긴 피, 또는 너무 두껍고 뻣뻣한 피.

허용 가능한 변형 : 불교 행사일에 먹는 채식(chay) 버전, 북부에서 히카마 대신 콜라비를 쓰는 경우, 또는 집에서 간 대신 코코넛 워터로 소스를 조금 묽게 만드는 경우. 단, 소스의 기본은 호이신이어야 하고, 땅콩 고명은 유지되어야 한다.

요리 자료

• bò bía를 만드는 3가지 방법, 어린 시절의 추억이 담긴 음식 – Bếp Gia Đình (베트남어)
• bò bía란 무엇인가? 짭짤한 bò bía를 만드는 간단하고 맛있는 레시피 – Hướng Nghiệp Á Âu (베트남어)
• Bò bía(중국 소시지를 넣은 베트남식 스프링롤) – Wandering Chopsticks (영어)
• Popiah – 위키백과 (영어)
• 옛날의 bò bía – Hoài niệm Tây Ninh (베트남어)
• 히카마, 당근, 달걀, 중국 소시지를 넣은 베트남식 스프링롤(bò bía) – Vicky Pham (영어)
• 베트남식 스프링롤 레시피(bò bía 레시피) – Hungry Huy (영어)
• Bò bía – 히카마, 당근, 중국 소시지, 달걀, 건새우를 넣은 베트남식 롤 – Gastronomy (영어)
• Bò bía – 위키책 (베트남어)
• 베트남식 서머롤(bò bía) – 일상의 포용 2022: 우리를 이어주는 음식들 (영어)
• 중국 음식점에서 만두에 곁들이는 땅콩 소스 레시피는 무엇인가요? – Reddit (영어)