Lækre vietnamesiske ruller fyldt med sauteret jicama, omelet, kinesisk pølse og friske krydderurter, serveret med en cremet hoisin-jordnøddesauce.
I Ho Chi Minh-byens 5. distrikt løfter en gadesælger et gennemsigtigt ark rispapir, dypper det hurtigt i lunkent vand og lægger blanke stave af jicama på det. Tynde skiver mørkerød lạp xưởng blander sig med gyldne æggestrimler og et drys tørrede rejer, mens en lækker sød-salt duft stiger op i varmen i det sydlige Vietnam.
Hun ruller det hele stramt og dypper rullen i en tyk, blanksort sauce baseret på hoisinsauce og toppet med jordnødder. Teksturen er fuld af kontraster : helt friske grøntsager, let elastisk pølse og basilikum, der giver duft til det hele.
Én bid, og du har bò bía: en vietnamesisk streetfood-snack med kinesiske rødder, kendetegnet ved sin sprødhed og sin karakteristiske mørke sauce.
Hvad er Bò Bía helt præcist?
Bò bía, mere præcist bò bía mặn, er en frisk, ikke-friteret vietnamesisk rulle pakket ind i blødgjort rispapir. Den fyldes som regel med julienneskåret jicama, kinesisk pølse, æg, tørrede rejer og thaibasilikum og serveres med en hoisin-jordnøddesauce.
Navnet skaber ofte forvirring: “bò” forbindes normalt med oksekød, men udtrykket er i virkeligheden et vietnamesisk ekko af hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), som betyder “rulle af tynd pandekage”. Der er altså ikke oksekød i.
Fyldet bygger på en enkel kontrast: en mild og sprød grøntsagsbase (jicama, nogle gange gulerod), mere markante elementer, der giver dybde (pølse og tørrede rejer), æg for blødhed og basilikum for duft.
To vietnamesiske varianter bærer det samme navn. I syd er den salte bò bía mặn den mest udbredte på gaden og uden for skoler. I nord erstatter bò bía ngọt pølsen med revet kokos, maltsirup (mạch nha) eller en sød melasse og ristede sesamfrø, alt sammen rullet ind i en blød hvedepandekage.
Valget af omslag fortæller også noget: I dag bruger vietnamesiske ruller rispapir, mens forløberen popiah blev lavet med tynde hvedepandekager. Det er et identitetsmærke, der har udviklet sig sammen med et vietnamesisk køkken, hvor ris spiller hovedrollen. På mine rejser i Thailand har jeg smagt deres version, som bygger på den samme hokkien-oprindelse, men stadig bruger hvedeomslag.
Bò Bías oprindelse
Rullen kom til Saigon med teochew-migranter og migranter fra Fujian, som især slog sig ned i Chợ Lớn-kvarteret, et centrum for dim sum. De bragte popiah med sig, som traditionelt spises under Qingming i Chaoshan-regionen og omkring Xiamen.
Med tiden begyndte disse ruller at blive solgt fra gadevogne. Hvedepandekagerne blev hurtigt erstattet af vietnamesisk rispapir, som var mere almindeligt, men princippet forblev det samme: at give fylde med jicama og derefter tilføje salte og aromatiske nuancer.
Fra Chợ Lớn bredte snacken sig til skolegårde og markeder. I syd (Saigon) møder man især bò bía mặn, ofte ved siden af boder med vietnamesisk phở, bò bún eller bò kho. I Hanoi og resten af nord henviser “bò bía” oftere til den søde version (bò bía ngọt), i samme snackkategori som bún chả.
Hver tilpasning har fulgt det lokale råvareudvalg, samtidig med at strukturen fra den kinesiske “rulle af tynd pandekage” er bevaret: en mild grøntsagskerne, der bærer de mere markante smage.
De vigtigste ingredienser i Bò Bía
Rispapir (bánh tráng): Tyndt, let elastisk og gennemsigtigt nok til, at fyldets farver kan anes. Det bliver hurtigt blødt, men kan gå i stykker, hvis det ligger i blød for længe; sælgerne dypper det derfor ofte kun et øjeblik i vandet i stedet for at lade det hvile.
Jicama (củ sắn) og gulerod: Let sauteret, til de bliver blanke, men stadig bevarer sprødheden. De giver både fylde og friskhed. Jicama bidrager med saftigt knas og en diskret sødme; guleroden, som tidligere var en “luksus”-tilføjelse, giver i dag farve og ekstra sødme.
Kinesisk pølse (lạp xưởng/cheong): Ofte hurtigt blancheret eller stegt på pande og derefter skåret i stave. Den giver sødmefuld fylde og den karakteristiske duft af saltet, tørret svinekød, ofte tydeligt præget af kinesisk femkrydderi. Forveksl den ikke med vietnamesisk nem chua, når du handler.
Thaibasilikum (húng quế): Den anisduftende urt, der gør hver bid ren og frisk; uden den virker rullen flad, selv hvis pølsen er perfekt, ligesom i kylling med thaibasilikum.
Salat: Den giver fugt og ekstra sprødhed og støtter basilikummens friskhed; rollen er dog sekundær.
Hoisin-jordnøddesauce: En tyk sauce baseret på sød bønnepasta (tương đen/tương ngọt), ofte simret med lidt svinelever (eller kyllingelever) for dybde og derefter toppet med knuste jordnødder, friterede skalotteløg (eller friteret hvidløg) og chili efter smag. Gỏi cuốn (klassiske forårsruller) kan også serveres med hoisin-jordnøddesauce i syd. Det, der især adskiller bò bía, er fyldet: jicama, lạp xưởng, tørrede rejer osv.
Servering og tegn på autenticitet
Den færdige rulle er ret tynd, beregnet til to bidder, og spises inden for få minutter efter, at den er rullet. På fortovene i Saigon lægger sælgerne de færdige ruller på række i glasmontrer med et glas skinnende sort sauce og et glas knaldrød chili ved siden af.
Skoleelever på vej hjem tager en rulle, smører saucen ud med en lille træpind, tilsætter chili efter temperament og går videre, mens de tygger.
Uundværligt for autenticiteten: en base af jicama, lạp xưởng, tørrede rejer, æggestrimler, thaibasilikum og en hoisin-jordnøddesauce.
Undgå: oksekød, skiveskåret svinekød eller hele rejer indeni, risvermicelli (som nudler eller “fyld”), nước chấm (som nem-sauce) med fiskesauce, friterede omslag som nems eller omslag, der er for tykke og for lidt smidige.
Acceptable varianter: vegetariske versioner (chay) på buddhistiske dage, kålrabi i stedet for jicama i nord eller en sauce fortyndet med kokosvand derhjemme i stedet for med lever, så længe saucen stadig er hoisinbaseret, og toppingen stadig er jordnødder.
Ingredienser
Hovedingredienser
- 300 g salat
- 150 g blade af thaibasilikum húng quế
- 750 g jicama củ sắn, kan udelades
- 100 g ruốc tørret, trevlet svinekød
- 5 æg hønse- eller andeæg
- 3 kinesiske pølser lạp xưởng
- 50 rispapirark medium tykkelse
- ristede jordnødder
- skalotteløg finthakkede
- neutral olie
Krydderier til omeletten
- 1 tsk. fiskesauce nuoc-mâm
- 0.5 tsk. sort peber stødt
Krydderier til sauteret jicama
- 1 spsk. østerssauce
- 1 tsk. hạt nêm kyllingebouillon i pulverform
- 0.5 tsk. sort peber stødt
Tương chấm (dyppesauce)
- 50 g jordnødder ristede
- 200 g hoisinsauce tương đen
- 0.5 tsk. tapiokastivelse
- 300 g vand
- 0.5 tsk. hạt nêm kyllingebouillon i pulverform
- 1.5 spsk. sukker
Sådan gør du
Forbered grøntsagerne
- Skyl salat og thaibasilikum grundigt, lad det dryppe af, og dup det tørt.300 g salat, 150 g blade af thaibasilikum
- Skræl jicamaen, og skær den i fine juliennestrimler. Pil og hak skalotteløgene.750 g jicama, skalotteløg
Lav omeletten
- Pisk æggene sammen med fiskesauce og sort peber, og steg en tynd omelet i lidt olie. Lad den køle af, og skær den i strimler.5 æg, 1 tsk. fiskesauce, 0.5 tsk. sort peber, neutral olie
Sautér jicamaen
- Varm en pande op med en smule olie, og svits skalotteløgene, til de dufter. Tilsæt jicamastrimlerne, og sautér dem. Krydr med østerssauce, hạt nêm og peber, og lad det køle af.1 spsk. østerssauce, 1 tsk. hạt nêm, 0.5 tsk. sort peber
Tilbered pølserne
- Kog de kinesiske pølser, til de er gennemtilberedte. Lad dem køle af, skær dem i tynde skiver, og brun dem hurtigt på panden, hvis du ønsker det.3 kinesiske pølser
Lav dyppesaucen
- Blend de ristede jordnødder, tương đen, tapiokastivelse og vand til en glat sauce. Hæld saucen i en gryde, bring den i kog under omrøring, og smag til med hạt nêm og sukker. Lad den simre, til den tykner.50 g jordnødder, 200 g hoisinsauce, 0.5 tsk. tapiokastivelse, 300 g vand, 0.5 tsk. hạt nêm, 1.5 spsk. sukker
Saml rullerne
- Læg et ark rispapir på arbejdsfladen. Fordel salat, sauteret jicama, omeletstrimler, pølseskiver og ruốc på midten, fold siderne ind, og rul stramt sammen. Gentag, til alle ingredienserne er brugt.50 rispapirark, 100 g ruốc
Servering
- Servér de tætrullede bò bía med hoisin-jordnøddesaucen med det samme.
Noter
- Vælg bløde, smidige rispapirark, så de ikke revner.
- Mængden af jicama kan justeres eller udelades efter smag.
Nutrition
Kulinariske kilder
• 3 måder at lave bò bía på, retten fra en hel barndom – Bếp Gia Đình (vietnamesisk)
• Hvad er bò bía? Enkel og velsmagende opskrift på salt bò bía – Hướng Nghiệp Á Âu (vietnamesisk)
• Bò bía (vietnamesiske forårsruller med kinesisk pølse) – Wandering Chopsticks (engelsk)
• Popiah – Wikipedia (engelsk)
• Bò bía fra gamle dage – Hoài niệm Tây Ninh (vietnamesisk)
• Vietnamesiske forårsruller med jicama, gulerod, æg og kinesisk pølse (bò bía) – Vicky Pham (engelsk)
• Opskrift på vietnamesiske forårsruller (bò bía) – Hungry Huy (engelsk)
• Bò bía – vietnamesiske ruller med jicama, gulerod, kinesisk pølse, æg og tørrede rejer – Gastronomy (engelsk)
• Bò bía – Wikibøger (vietnamesisk)
• Vietnamesiske sommerruller (bò bía) – Hverdagsinklusion 2022: Maden, der forbinder os (engelsk)
• Hvad er opskriften på den jordnøddesauce, kinesiske restauranter bruger til deres dumplings? – Reddit (engelsk)
