Smakfulle vietnamesiske ruller fylt med sautert jicama, omelett, kinesisk pølse og friske urter, servert med en kremet hoisin- og peanøttsaus.
I 5. distrikt i Ho Chi Minh-byen løfter en gateselger et gjennomsiktig rispapirark, dypper det raskt i lunkent vann og legger blanke staver av jicama på det. Tynne skiver av mørkerød lạp xưởng blandes med gylne eggestrimler og et dryss tørkede reker, mens en fristende søt-salt duft stiger opp i varmen i Sør-Vietnam.
Hun ruller den stramt og dypper det hele i en tykk, mørk og blank saus basert på hoisinsaus, toppet med peanøtter. Teksturen er full av kontraster : helt friske grønnsaker, lett spenstig pølse og basilikum som løfter smaken av det hele.
Én bit, og du skjønner hva bò bía er: en vietnamesisk gatematsnack med kinesisk opphav, kjennetegnet av sprøtt fyll og den karakteristiske mørke sausen.
Hva er egentlig Bò bía ?
Bò bía, nærmere bestemt bò bía mặn, er en fersk, ikke fritert vietnamesisk rull pakket inn i mykgjort rispapir. Den fylles vanligvis med jicama skåret i tynne strimler, kinesisk pølse, egg, tørkede reker og thaibasilikum, og serveres med en hoisin- og peanøttsaus.
Navnet skaper ofte forvirring : « bò » forbindes vanligvis med oksekjøtt, men uttrykket er egentlig et vietnamesisk ekko av hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), som betyr « rull av tynn pannekake ». Det er altså ikke noe oksekjøtt i den.
Fyllet bygger på en enkel kontrast : en mild og sprø grønnsaksbase (jicama, av og til gulrot), mer markante elementer som gir dybde (pølse og tørkede reker), egg som gir mykhet, og basilikum som gir aroma.
To vietnamesiske varianter bærer det samme navnet. I sør er den salte bò bía mặn mest utbredt på gaten og utenfor skolene. I nord erstatter bò bía ngọt pølsen med revet kokos, maltsirup (mạch nha) eller søt melasse og ristede sesamfrø, alt rullet inn i en myk hvetepannekake.
Valget av innpakning sier også noe : I dag lages vietnamesiske ruller som oftest med rispapir, mens forløperen popiah brukte tynne hvetepannekaker. Det er et identitetsmerke som har utviklet seg sammen med et vietnamesisk kjøkken sterkt preget av ris. På reisene mine i Thailand fikk jeg smake deres versjon, som bygger på det samme hokkien-opphavet, men som har beholdt hvetepannekaken.
Opprinnelsen til Bò bía
Rullen kom til Saigon med migranter fra teochew- og fujian-miljøene, som blant annet slo seg ned i Chợ Lớn, et viktig sentrum for dim sum. De tok med seg popiah, som tradisjonelt spises under Qingming i Chaoshan-regionen og rundt Xiamen.
Etter hvert begynte disse rullene å bli solgt fra gatevogner. Hvetepannekakene ble raskt erstattet av vietnamesisk rispapir, som var lettere tilgjengelig, men prinsippet forble det samme : å gi volum med jicama og deretter tilføre salte og aromatiske innslag.
Fra Chợ Lớn spredte småretten seg til skolegårder og markeder. I sør (Saigon) finner man særlig bò bía mặn, ofte ved siden av boder med vietnamesisk phở, bò bún eller bò kho. I Hanoi og nord i landet viser « bò bía » oftere til den søte versjonen (bò bía ngọt), i samme kategori småretter som bún chả.
Hver tilpasning har fulgt det lokale råvaretilfanget, samtidig som den har bevart strukturen i den kinesiske « rullen av tynn pannekake » : en mild grønnsakskjerne som bærer mer markante smaker.
Hovedingrediensene i Bò bía
Rispapir (bánh tráng) : Tynt, lett elastisk og gjennomsiktig nok til at fargene i fyllet synes. Det mykner raskt, men kan revne hvis det ligger for lenge i bløt ; selgerne dypper det ofte bare et øyeblikk i vann i stedet for å la det hvile.
Jicama (củ sắn) og gulrot : Lett sautert til de blir blanke, men fortsatt er sprø, gir de volum og friskhet. Jicamaen gir saftig sprøhet og diskret sødme ; gulroten, som tidligere var et « luksus »-tilskudd, gir i dag farge og litt ekstra sødme.
Kinesisk pølse (lạp xưởng/lap cheong) : Den blir ofte raskt blanchert eller stekt i panne og deretter skåret i staver. Pølsen gir sødmefull fylde og den karakteristiske duften av saltet, tørket svinekjøtt, ofte tydelig preget av kinesisk femkrydder. Ikke forveksle den med vietnamesisk nem chua når du handler.
Thaibasilikum (húng quế) : Den anisduftende urten som gjør hver bit klar og frisk ; uten den virker rullen flatere, selv om pølsen er perfekt, akkurat som i kylling med thaibasilikum.
Salat : Den tilfører fuktighet og ekstra sprøhet, og løfter basilikumen ; rollen er likevel sekundær.
Hoisin- og peanøttsaus : En tykk saus basert på søt bønnepasta (tương đen/tương ngọt), ofte småkokt med litt svinelever (eller kyllinglever) for dybde, og deretter toppet med knuste peanøtter, fritert sjalottløk (eller fritert hvitløk) og chili etter smak. Gỏi cuốn (klassiske vårruller) kan også serveres med hoisin- og peanøttsaus i sør. Det som særlig skiller bò bía, er fyllet (jicama, lạp xưởng, tørkede reker osv.).
Servering og tegn på autentisitet
Den ferdige rullen er ganske tynn, beregnet på to biter, og spises i løpet av minuttene etter at den er satt sammen. På fortauene i Saigon legger selgerne ferdige ruller på rekke i glassmontere, med et glass blank, svart saus og et glass knallrød chili ved siden av.
Skoleelever på vei ut fra skolen tar en rull, smører på saus med en liten trepinne, legger til chili etter hvor sterk mat de tåler, og går videre mens de tygger.
Uunnværlig for at den skal være autentisk : en base av jicama, lạp xưởng, tørkede reker, eggestrimler, thaibasilikum og en hoisin- og peanøttsaus.
Unngå : oksekjøtt, skivet svinekjøtt eller hele reker inni, risvermicelli (som nudler eller som « fyllmasse »), nước chấm (som nem-saus) med fiskesaus, friterte omslag av typen nems, eller omslag som er for tykke og lite smidige.
Akseptable varianter : vegetariske versjoner (chay) på buddhistiske dager, knutekål i stedet for jicama i nord, eller saus tynnet med kokosvann hjemme i stedet for lever, så lenge sausen fortsatt er hoisinbasert og toppingen fortsatt består av peanøtter.
Ingredienser
Hovedingredienser
- 300 g salat
- 150 g thaibasilikumblader húng quế
- 750 g jicama củ sắn, valgfritt
- 100 g ruốc tørket, revet svinekjøtt
- 5 egg hønse- eller andeegg
- 3 kinesiske pølser lạp xưởng
- 50 rispapirark middels tykke
- ristede peanøtter
- sjalottløk finhakket
- nøytral matolje
Smaksetting av omeletten
- 1 ts fiskesaus nuoc-mâm
- 0.5 ts svart pepper malt
Smaksetting av sautert jicama
- 1 ss østerssaus
- 1 ts hạt nêm kyllingbuljongpulver
- 0.5 ts svart pepper malt
Tương chấm (dippesaus)
- 50 g peanøtter ristede
- 200 g hoisinsaus tương đen
- 0.5 ts tapiokastivelse
- 300 g vann
- 0.5 ts hạt nêm kyllingbuljongpulver
- 1.5 ss sukker
FREMGANGSMÅTE
Forbered grønnsakene
- Vask salaten og thaibasilikumen grundig. La dem renne godt av og klapp dem tørre.300 g salat, 150 g thaibasilikumblader
- Skrell jicamaen og skjær den i tynne juliennestrimler. Skrell og finhakk sjalottløken.750 g jicama, sjalottløk
Lag omeletten
- Pisk eggene sammen med fiskesaus og svart pepper. Stek en tynn omelett i litt olje, la den avkjøles og skjær den i strimler.5 egg, 1 ts fiskesaus, 0.5 ts svart pepper, nøytral matolje
Sauter jicamaen
- Varm litt olje i en stekepanne og fres sjalottløken til den dufter. Tilsett jicamastrimlene og sauter dem til de mykner. Smak til med østerssaus, hạt nêm og pepper, og la avkjøles.1 ss østerssaus, 1 ts hạt nêm, 0.5 ts svart pepper
Kok pølsene
- Kok de kinesiske pølsene til de er gjennomkokte. La dem avkjøles, skjær dem i tynne skiver og brun dem raskt om ønskelig.3 kinesiske pølser
Lag dippesausen
- Kjør ristede peanøtter, tương đen, tapiokastivelse og vann i en blender til en glatt saus. Hell sausen i en kjele, kok opp under omrøring, og smak til med hạt nêm og sukker. La den småkoke til den tykner.50 g peanøtter, 200 g hoisinsaus, 0.5 ts tapiokastivelse, 300 g vann, 0.5 ts hạt nêm, 1.5 ss sukker
Rull sammen
- Legg et rispapirark på benken. Legg på salat, sautert jicama, omelettstrimler, pølseskiver og ruốc. Brett inn sidene og rull stramt sammen. Gjenta til alle ingrediensene er brukt opp.50 rispapirark, 100 g ruốc
Servering
- Server bò bía med én gang, tett rullet, sammen med hoisin- og peanøttsausen.
Merknader
- Velg myke, smidige rispapirark for å unngå at de revner.
- Juster mengden jicama etter smak, eller utelat den helt.
Ernæring
Kulinariske kilder
• 3 måter å lage bò bía på, retten som smaker av en hel barndom – Bếp Gia Đình (vietnamesisk)
• Hva er bò bía? Enkel og smakfull oppskrift på salt bò bía – Hướng Nghiệp Á Âu (vietnamesisk)
• Bò bía (vietnamesiske vårruller med kinesisk pølse) – Wandering Chopsticks (engelsk)
• Popiah – Wikipedia (engelsk)
• Bò bía fra gamle dager – Hoài niệm Tây Ninh (vietnamesisk)
• Vietnamesiske vårruller med jicama, gulrot, egg og kinesisk pølse (bò bía) – Vicky Pham (engelsk)
• Oppskrift på vietnamesiske vårruller (bò bía) – Hungry Huy (engelsk)
• Bò bía – vietnamesiske ruller med jicama, gulrot, kinesisk pølse, egg og tørkede reker – Gastronomy (engelsk)
• Bò bía – Wikibøker (vietnamesisk)
• Vietnamesiske sommerruller (bò bía) – Hverdagsinkludering 2022: Maten som knytter oss sammen (engelsk)
• Hva er oppskriften på peanøttsausen kinesiske restauranter bruker til dumplings? – Reddit (engelsk)
